维生素有水溶性和脂溶性两种，大多数维生素均与有关物质或同效维生素的混合物形式存在于食物中，它们在体内可以相互转换。有的需经代谢才能转化为活性形式。
维生素的每日最低需要量，是能够保护正常人免于发生维生素缺乏症的最低量。推荐的每日膳食中维生素允许量，是高于最低需要量2～6倍的水平。水溶性维生素的每日允许量是0.5微克～100毫克。对遗传性代谢缺陷疾病有效的需要量要增加10～1000倍，由于维生素缺乏所引起的疾病，给予适当剂量的维生素，可以有效地得到治疗。
如果超量使用维生素，使用剂量是每日允许量的20～600倍，或日使用量高达100毫克~5克，这种大剂量应用，既不能纠正维生素的代谢缺陷，也不能治疗维生素吸收、转运或利用方面的遗传性异常。如脂溶性维生素A和维生素D，剂量高于每日允许量的10倍就可发生毒副作用。水溶性维生素实际上也可以产生毒副作用。维生素的毒副作用还可由于制剂中的杂质所引起。
在应用维生素的允许量时，杂质不会产生毒性作用，但当超过允许量数十倍乃至数千倍时，可产生毒副作用，这是超量使用维生素的另一种危险。