大家都知道，熬米粥加碱会降低营养价值，这是有科学根据的。
粮食中的维生素C，也叫抗坏血酸，碰到碱容易被破坏，所以熬大米粥以不加碱为好。全人体需要的维生素，主要来源是绿色蔬菜，只要每天能吃到足够的青菜，维生素C是不会缺乏的。一些人炒菜时加些醋，醋可以保护维生素C不被破坏。粮食中还有另一类维生素——尼克酸，米面中较少，在玉米中含量较高，但不能被人吸收，必须经碱的作用，尼克酸才能释放出来，为人利用。所以，熬玉米粥，蒸窝头时稍加些碱，能提高其营养价值。
在以玉米为主食的山区、农村，做饭时都应适当加碱，防止因缺少尼克酸而引起癞皮病的发生。