在酱油的酿造过程中，首先用曲霉把小麦中的淀粉分解成糖分，再用酵母、曲霉、细菌等发酵成酒精、有机酸和氨基酸等。所生成的酒精与有机酸结合变成酯类，这就产生酱油的香味。原料中的蛋白质被微生物的蛋白酶分解后，生成多种氨基酸，它可与碱结合而形成盐类，这是酱油中香味成分的来源之一。原料中的多糖被酵母菌、细菌发酵后，其产物与氨基酸结合就形成了酱油的颜色。
用豆类发酵时如果煮豆的程度比制酱时轻得多，不像制酱那样成泥状而是颗粒状，那么豆中蛋白质的变性和淀粉糊化的程度较轻。发酵时曲的用量也不像制酱那么多、发酵时间也不像制酱时那么长，使豆的水解程度远比酱低，这时就能制成和酱风味决然不同的另一种好吃的食品——豆豉。豆豉既可单独作汤，也是烹调鱼、肉时的调味品。
豆豉不仅味道鲜美，而且营养丰富，这和豆豉中的豆豉菌有关。豆豉菌是一种有芽孢的细菌，它进入肠道里，与乳酸菌一样，能驱除肠里有毒的腐败菌，从而净化血液和促进新陈代谢。如果胃肠功能衰弱或者腹泻，只要吃豆豉或者给豆豉浇上热水，喝它的汁就有很好的疗效。
食用豆豉对人体有益无害，过年时，人们都喜爱吃抹豆豉的年糕，奇怪的是，吃的过量也不会积食。这是因为豆豉菌已经把大豆蛋白分解为氨基酸，不用消化器官再去消化。另外，豆豉菌里含有的胰蛋白酶的蛋白质分解酶也会减轻胃的负担。
豆豉的另一大优点是富含维生素B2、维生素B12的含量比生大豆多，尤其维生素B2的含量是生大豆的二倍，100克豆豉里竟含有0．8～1．0毫克的维生素B2。这可以充分满足一个成人每天维生素B2的必需数量。
豆豉是很好的健身食品，它不会因过量食用带来的副作用和障碍。因此，它是一种能放心食用的东西。可是，它毕竟是一种处于活动状态的食物，所以趁新鲜时候食用最好。不会因豆豉菌的作用使豆豉腐败，如果储存在冰箱里，长时间也不会变味。若是放置在恒温的环境，在豆豉菌的作用下，蛋白质分解过程中，会出现一种叫做酪氨酸的氨基酸结晶。但这种物质是无害的，即使吃了也没有关系。但由于豆豉独特的味道发生了改变，豆豉本身失去了平常的黏性，并且拔不出丝。所以，豆豉还是新鲜时吃最好。
醋
醋和盐、酱油一样是人们生活中不可或缺的主要调味品，所谓开门七件事，即：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。据载，我国用谷物酿造食醋起源于商、周，距今已有3000多年的历史。后魏科学家贾思勰所著的《齐民要术》就记载了30多种不同的做醋方法。
我国的食醋风味独特，酸而不呛，甘而不烈，口感醇厚，比欧洲人用啤酒、葡萄酒制醋的方法先进很多。我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。所用的原料主要是淀粉如大米、高粱、薯干及小米等。所用菌种为糖化力强的根霉或黑曲霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。
根据曲子、原料、操作方法及产品风味的不同，固体发酵法生产的食醋大致可分为大曲醋、小曲醋和麸曲醋三大类型。
大曲醋的主要原料是高梁，以大曲为糖化发酵剂的山西醋是该类代表。小曲醋是以大米、糯米为原料，以小曲为糖化发酵剂的，镇江醋是该类型的代表。麸曲醋是以麸曲为糖化剂，配以醋酸菌及纯酵母为发酵剂的，它是当前国内最普遍的生产方法，四川麸曲醋是该类型的代表。
然而无论哪种醋，都是先把米蒸熟，然后加水、曲子及酵母，保持适宜的温度，使之成为甜酒，在甜酒中拌入醋酸菌种，经过发酵，酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3%～6%的醋酸。在发酵过程中，醋酸杆菌还能产生一种叫乙酸乙酯的副产物，它是一种香料，因而醋有香气。
醋的酿造过程和造酒基本相似，造酒时如果掌握不好，酒会带酸味，就是有部分酒被醋酸杆菌转变成醋酸的缘故。醋酸杆菌使酒发酸变质，当然不好，但是人们利用它酿造醋酸，真是坏事变成了好事。如以啤酒做原料酿造的啤酒醋，在啤酒的主要生产国——德国，常被用来做蛋黄酱、调味汁等。与酒糟醋、米醋等相比，啤酒醋的香味更加浓厚独特。虽然没有放入碳酸和啤酒花，但作为原料的大麦含有很多蛋白质，在发酵过程中可以产生大量氨基酸，使营养更加丰富。
在苹果汁中加入酵母，进行酒精发酵，然后加入酒精和各种醋，再一次醋酸发酵即成苹果醋。许多国家酿造苹果醋，但以美国的产品既佳又香。苹果醋的味道近似苹果的香味，但氨基酸的含量少，所以不像其他酿醋那样有浓厚的味道，它具有苹果特有的淡淡的酸味。因此，它除了可用作调味汁外，还可与蜂蜜一起制成饮料饮用。
醋具有很强的杀菌作用，几乎所有有毒细菌，在醋里都存活不了30分钟。醋还具有促进食欲的作用，像梅干和柠檬一样会促进胃液与唾液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。
味精
味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钠盐。内含一分子结晶水，分子式是C5H8O4Na·H2O。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了，但味精用水稀释300倍仍能感觉到鲜味。因此，人们称之为“味精”。
味精是我们生活中不可或缺的调味品。它不仅能为菜肴增添鲜味，还具有丰富的营养。我们食用谷氨酸钠后，能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸，能很快被消化吸收，变成人体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药，在医疗上有解毒、护肝、改善神经系统的功能，对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用。因此，在日常生活中经常适量食用味精，能促进发育，增强体质。
1866年，德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得谷氨酸。但是，世界正式生产味精是在1908年。我国最早生产味精的是上海天厨味精厂，于1923年用水解法生产。
水解法是用34％盐酸加压水解面筋，得到水解产物，经脱色、浓缩之后得出谷氨酸再回溶于水用氢氧化钠中和，浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。用面筋做原料生产味精很不经济，需要很多小麦磨成面粉，据计算，生产1吨味精需要10多吨水面筋，相当于40吨小麦，还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多，用酸量大，对设备的腐蚀严重，也不利于工人的身体健康。
后来微生物学家发现，在发酵世界里，还居住着一些，可使淀粉变成谷氨酸的“能工巧匠”，它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌，从此以后味精的生产便由化学法转向了发酵法。
20世纪60年代开始，我国也逐渐采用细菌发酵法从事味精生产。生产1吨味精仅用3吨淀粉和少量的尿素、氨水、硫酸铵等。
20世纪60年代以后，国际上又出现了特鲜味精，又叫强力味精。所谓特鲜味精，就是在味精中掺入5～10％的5′-肌苷酸和5′-乌苷酸，可把味精的鲜度提高几十倍。
肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物。核苷酸是生命组成形式的精华，在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成医疗中起着重要作用。肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、血小板减少症、肝硬化、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等。乌苷酸可用于改善骨髓造血系统，治疗放射病，使白血球回升，还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病。所以说，特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品，还是高效的营养辅助药和化学治疗剂。
过去一直进口肌苷酸和乌苷酸，其价格高达每千克200元。20世纪70年代开始，我国成功地利用细菌（如产氨短杆菌926和谷氨酸棒状杆菌265）发酵法生产乌苷酸和肌苷酸，成本仅为每千克2～3元。
目前，市场出售的第三代味精——鸡精，鲜度比99％的结晶味精提高了1．58倍，不仅鲜美可品，还富有浓烈鸡肉的鲜味，受到人们的欢迎。
食用和药用真菌
山珍猴头
著名的食用菌猴头的模样不像一把小伞似的蘑菇，而是毛茸茸的圆球状，类似一只猴子的脑袋，故得此名。猴头子实体近球形或椭圆形，茎基狭窄，肉质鲜嫩呈白色，干后呈乳黄或淡褐色，直径5～10厘米，遍体密布着肉质针状的刺，向下直伸重披，刺长1～3厘米，直径1～2毫米，视如毛状。因品系不同或受外界条件影响（如温度、湿度、空气、光照等），猴头毛刺有长有短，有粗有细，子实体幼小时的色泽也各不相同，但成熟后特征完全一样。
猴头不仅营养丰富，美味可口，还具有许多独特的药用价值。它可治疗胃溃疡、消化不良及神经衰弱等疾病，对贲门癌、胃癌、食道癌等也有较好的疗效。市售成药有猴菇型“太阳神”口服液及“猴菇菌片”。
野生的猴头长在深山中，多见于老而未死的柞、栎、胡桃等阔叶树木上，或腐朽的树洞中。我国野生猴头主要产于东北地区，其他地区也有少量分布。人工栽培始于20世纪50年代末，目前已完全掌握其生物学特性和多种栽培方法。
茯苓
茯苓饼吃起来美味爽口，是北京有名的特产，来京作客的人常买几盒茯苓饼带回去馈赠亲友。
茯苓是一味中药，早在《神农本草经》一书中，已将它列为“上品”。因茯苓可以健脾补中，清代慈禧时期茯苓是经常享用的补品之一。后来为了增添这一补药的美味，在太医的指导下御膳房精制成茯苓饼，慈禧以此赏赐大臣，茯苓饼渐渐成为清王朝末年的名点。
茯苓的菌核是茯苓的休眠器官和贮藏器官，可食用也可药用。菌核外皮薄且粗糙色深。菌核的形状不一，有卵形、扁圆形、球形、椭圆形和长圆形等等。菌核的重量相差悬殊，大核重达数千克，小核只0．5千克左右。菌核的表面有皱纹，呈棕褐色、黄褐色或黑褐色。菌核的内部呈白色或粉红色。含有多种糖和酸，贮藏着丰富的营养物质。整个菌核由少量棕色菌丝、无色菌丝、分生孢子、聚糖粘胶物质所组成。菌核长在地下的松根上，其中抱松根生长的茯苓中药称为茯神，它镇静安神的药效大于茯苓。我国古代劳动人民对茯苓的生活习性早就了如指掌，唐代大诗人李商隐有诗云：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之下茯苓多。”既是对艰辛劳作的采药人的写照，也正确记录了茯苓的生长情况。根据茯苓的这种生活习性，采药人在采野生茯苓时，用一根带沟槽的铁探条插入松下的土壤，如拔上来时沟槽中有白色粉末，就可从地下挖出新鲜的茯苓。
在适宜条件下，菌核表面长出子实体和菌丝。子实体是茯苓的繁殖器官，生于菌核的表面，平伏状。茯苓的子实体大小不一，厚度为3～20毫米，无柄，初为白色，成熟或干后变成浅淡黄色，海绵状，多孔。孢子近圆柱形或长方体形，表面平滑，透明无色。
我国古代医学文献对茯苓记载云：味甘淡、性平无毒，能入心、脾、肺、肾四经。具有安神、健脾、利尿之功能。主治小便不利、体虚浮肿、脾胃虚弱、心神不安、健忘、梦遗白浊、心悸失眠等症，称茯苓为名贵中药。
现代药学家对茯苓进行的药物分析和药理试验，已证实茯苓除治疗以上诸病症外，还有较高的抗癌活性。茯苓中的原茯苓多糖的一级结构B（1-3）葡萄糖为主链，B（1-6）为支链，分子量为34万，水溶性低，无抗癌性；需经化学处理成为茯苓聚糖。或羧甲基茯苓多糖，它的高级结构发生了变化，水中溶解度增加，并具有较高的抗癌活性。给小鼠服用羧基甲茯苓多糖，促进了抗癌淋巴因子——白细胞调节素的增加。
除了茯苓夹饼，我国古今宫廷和民间还常制作多种名点茯苓糕供食用。
人间仙草灵芝
灵芝是我们比较熟悉的补药，俗称灵芝草，其实它不是草而是一种真菌。
全世界已知的灵芝达百余种，在我国已记载的就有57种，占总数的二分之一。人们常说的灵芝，是指灵芝属中的代表种红灵芝（赤芝）。
灵芝由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝为透明白色，具有分隔和分枝，表面常分泌白色草酸钙结晶。子实体有菌盖、菌柄和子实层（菌褶下边）三部分组成。成熟的子实体木质化，皮壳组织革质化，有赤褐色漆状光泽和云状环纹；菌盖多为肾形或半圆形，近圆形的少见。菌盖下有侧生的圆柱状菌柄，偶尔也有中生的。菌盖背面为淡黄色，有无数小孔，呈管状，孢子就是从管内产生的，孢子褐色卵形。由于灵芝的种类不同，它的颜色和形态也不相同。
灵芝是中、高温型菌类，多在热带、亚热带地区生长发育，以木材中的木质素作为生长发育的主要营养物质基础，属于木腐生真菌。野生灵芝常长在山地腐朽的树桩上，人工培养时，可以把灵芝培养在装有麸皮、锯末为培养基的玻璃瓶中，保持一定的温度和湿度，生长50～60天即可采收。
灵芝是我国医药学宝库中的一味珍贵药物，明朝名医李时珍在他写的《本草纲目》中对灵芝的药效做过较详细的记载。