大白菜生育后期尤其是采前一周左右要停止灌水，否则组织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。大白菜主要食用的是叶球，为了减少叶球的损失，可在收获前10～15天用甘薯秧、稻草、谷草等材料捆菜。另外要随时注意天气的变化情况，做到适时收获，以免因冻害造成丰产不丰收的不良后果。
大白菜的贮藏性同叶球的成熟度有关。心口过紧即充分成熟，不利于贮藏，以“八成心”为好，可以减少开春后抽薹开花、叶球爆裂的现象，有利于延长贮期，减少损耗。或者说叶球包至七八成、叶球紧实、外叶枯黄时开始大量采收，确保丰产，提高商品率。收菜过早，气温较高，预贮期过长，容易受热不利贮藏；收获过晚，容易遭受田间冻害。
一般东北、内蒙古、新疆地区大约在霜降前后收获，华北地区在立冬到小雪之间，江淮地区会更晚一些。如果贮量很大，可以适当早采。感染病虫的菜体，耐藏性比较差，应该注意剔除。如果按品种来说，一般极早熟品种45天左右，早熟60～70天，中熟80～90天，晚熟90～120天。冬贮大白菜一般要在土地封冻前收获完毕。收获后的大白菜如果不能及时运出菜地，应就地码堆起来。码堆最好成圆形，菜根朝里，菜叶朝外，围圆中空，上部用老叶覆盖起来，这样就可以最大程度上防止大白菜受热腐烂了。