第30章 原料肉的解冻要求是什么？

原料肉解冻的目的是将冻肉的温度回升到所指定的温度，使肉内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的状态，获得最大的可逆性。

为了使生鲜肉解冻后尽可能恢复到冻结前的状态，就要求解冻方法要适当。即要使解冻时间尽可能短，解冻终温尽可能低，解冻肉表面和中心部分的温度差尽可能小，汁液流失尽可能少，并且要求具备很好的卫生条件。