腌制剂有以下几类：①食盐。②硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐主要有硝酸钾（火硝）和硝酸钠（硝石），亚硝酸盐（快硝）主要有亚硝酸钾和亚硝酸钠。③磷酸盐类。磷酸盐主要有焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
腌制剂有以下作用：
（1）食盐主要具有定味、腌渍、脱水、防腐、增加黏性等作用。它能使肉制品防腐保鲜，抑制微生物生长繁殖，改善肉的色泽和风味，提高产品的质量和出品率。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐主要有发色和抑菌的作用，能改善肉制品的色泽，防止肉制品氧化酸败，特别是与异抗坏血酸混合使用效果会更好。
（3）磷酸盐主要是增加肉制品的弹性，提高肉的保水性，增进乳化性，改善肉制品的风味，提高出品率。