蔬菜是我国人民主要的佐餐食品，在人们生活中是不可缺少的，这是因为蔬菜中含有多种营养素，对于保证人类的健康有着寸分重要的作用。我国最早的医书《黄帝内经》里就有“五谷为养，五菜为充”辅佐谷气，疏通壅滞的论述。明代李时珍的《本草纲目》中，归人菜类的可食植物就已达P5a种。蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等G大类。它能供给人体所必需的胡萝卜素、维生素？P、维生素？2、维生素？ 以及无机盐类（如钾、钠、钙、镁、磷、铁等）。
根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、莴笋、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其他营养成分又各有所不同，如萝卜中含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素？；大蒜中含有多种无机盐；胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、西红柿、南瓜、葫芦瓜、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素？、胡萝卜素较多。西红柿中维生素？ 的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、？—羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素？。鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、四季豆、绿豆、豌豆等。这类蔬菜含有的植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐都较其他蔬菜高。维生素的含量以？ 族维生素较高，维生素？ P的含量最多。叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素？ 2、维生素？ 和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量也较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。因此，生活中应多吃蔬菜。