（1）选料。采用色泽呈黄白色，片形肥大、丰满、完整、干燥、肉质净白新鲜、无腐败气味及虫食现象的核桃仁。
（2）水煮。将筛选好的核桃仁，以每次50千克左右，置于夹层锅内，沸水热烫3～4分钟，待水再次沸腾后即可捞出冷却。预煮用水应经常注意更换，保持清洁。
（3）速冷。将煮好的核桃仁捞出，立即放入流动的清水容器中，用冷水冲洗使核桃仁迅速冷却透，漂洗除去涩味。
（4）甩水。将漂洗速冷后的核桃仁水分沥净或将冷却后的核桃仁装于布袋，于离心机内甩水1～2分钟，使核桃仁的含水量控制在10％左右。
该工序要注意与油炸工序的密切配合，在此不允许有过多的核桃仁堆集，因为水煮后的核桃仁不宜放置时间过长，以免影响制品的色泽及酥脆。
（5）油炸。将4～5千克的核桃仁装入油炸筐内，置于油炸槽内进行油炸，油温控制在150℃～160℃，油炸时间为2～4分钟，使核桃仁均匀炸透而不焦煳，色泽呈浅棕色为宜。操作时，切勿油温过高，否则核桃仁不易炸透，并且很容易焦煳。反之，如果油温过低，则核桃仁不酥脆，影响产品的质量。所以，操作人员必须严格掌握好火候，控制油温与油炸时间。
同时，在油炸过程中应随时摇动油炸筐和翻动核桃仁，以使上下油温均匀，核桃仁色泽一致。并应注意随时捞出炸焦碎粒和碎核桃仁。
（6）甩油。核桃仁炸好后，迅速将核桃仁倒入衬布的离心机内，趁热进行甩油30～50秒钟。
（7）晾冷。将甩油后的核桃仁倒入筛子上，置于晾干机架上吹风冷却，以免使核桃仁的色泽加深。
（8）撞皮。将冷却后的核桃仁于撞皮机上，来回撞击使核桃仁皮衣脱落，撞击时间为2～3分钟，筛孔直径为0．6厘米。但是撞皮的时间不宜过长，否则会使核桃仁因过分撞击而被破坏，使油渗出反而使核桃仁皮衣难以脱落。
（9）挑选。选除毛、麻、核壳等杂质以及异味、焦煳等不合格的核桃仁。
（10）蘸油。将挑选后的核桃仁放入拌糖机内，开动机器并加入适量的花生油，但核桃仁的附油不易过多，以能粘附糖为准。
（11）拌糖。①配方：核桃仁，10千克；食盐粉，24克（烘干磨细经70目过筛）；糖粉，1．976千克（烘干磨细过筛）。②方法：将糖粉与食盐粉混合均匀，然后再将糖盐混合粉撒在核桃仁上，拌料均匀，最后用筛子将多余的未附着的糖盐粉筛除。
（12）分选，装罐。按色泽及片形大小进行分选、装罐。