陆羽，人们尊称他为茶圣、茶神、茶仙。字鸿渐，自称桑芋翁，又号东冈子。他是唐复州竟陵(今湖北天门)人，生于开元盛世，卒于贞元末年。陆羽生来并无仙骨圣体，从小就遭遇不幸。据《新唐书·陆羽传》和《唐才子传》记述，他本是一个可怜的弃婴，为僧人收养在寺庙中。长大后他逃离出走，埋名隐姓，曾学演过杂剧，成为伶师。大约在二十岁时，陆羽开始关注茶学，曾往巴山峡江考察茶事。不久又到了升州(今南京)、丹阳。于上元元年(760年)隐届曹溪(今浙江吴兴)，自称桑芋翁，闭门专心着述。在此期间，曾被朝廷召为太子文学和太常寺太祝，均未赴任。
陆羽居苕溪，身披短褐，脚穿藤鞋，深入茶户，采荣觅泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心钻研茶学，用了一年左右的时间，撰成世界上第一部茶学着作《茶经》，这时他才二十多岁。以后又经补充修订，十多年后完成定稿，不惑之年的陆羽终于交给了历史一部伟大的着作。
《茶经》刊出一千两百多年以来，屡经翻刻，一版再版。据不完全统计。现存藏本一百六七十种，散佚版本还不知有多少。《茶经》的影响随着茶的传播波及世界，日，韩、美、英等国都有许多藏本和译本。
《茶经》集中唐以前茶学之大成，是中国古代第一部茶学百科全书。它追本寻源，首先论及茶的历史名称、茶树的种植方法及茶叶的性味，还列举了分辨茶叶品质的一些基本标准。唐时以野生茶叶为上品，以园圃种植者稍次；野生茶中又以向阳山坡林荫生长的紫茶为上，色绿者次之。由茶叶叶片形态观察，又以反卷者为佳，平舒者次之。这是陆羽的标准，也是唐时通行的标准。陆羽在《茶经》中说，茶味性寒，是败火的最佳饮料，不仅能解热渴，还可去烦闷、舒关节、长精神。陆羽还指出，如果采摘不当，制作欠精，那样的茶饮了不仅对人无益，反会使人生病。
读《茶经》可知，中国古代的茶学至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、藏茶、烹茶、饮茶都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求制备合适的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等，形制和颜色都有法度。唐代茶具陆续见有出土，长安西明寺遗址曾发现过大茶碾，西安和平门外发现过七件银质茶盏托。唐代荣具最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫，品种较为齐全。法门寺地官出土的茶具均为银器，有烹汤用的风炉、竣、火笑、匙、则、熟盂，有点茶用的汤瓶、调达子，有碾茶罗荣用的碾与碾轴、茶罗，有贮茶用的盒，还有贮盐用的簋、盐台，有烘茶用的笼子，有饮茶用的茶托、茶杯等。这是一次空前的发现，对茶史的研究极有意义，它使我们能一睹唐代皇家饮茶风范。按陆羽的说法，荼要好，烤茶的炭火也要好。茶叶在蒸捣后，用模具压制成饼状，饮用时先须用炭火烤热，但不能用染有腥擅气的木炭和朽木为燃料。
茶叶烤热后要马上用纸袋封好，以防香气散失，要等到冷却后碾成细末备用。现在南方一些少数民族烹茶，也有烤茶这道程序，应当是传承了唐人饮法的结果。
陆羽对茶品的要求很高，对水品的要求也极高。任何饮料都离不了基本原料水，水的品质对饮料的质量起着决定性的作用。陆羽认为烹茶以山水最好，山水又以乳泉漫流者为上品。煮水也很有学问，陆羽总结有“三沸”之法，唐代不少人也作过专门研究，对此我们留待下文细说。
陆羽在《茶经》中说“茶有九难”，难在造茶、辨茶、茶具、炭火、选水、炙茶、碾茶、煮茶、饮啜。无论哪个环节出了差错，都难以饮到好茶。珍鲜香烈的美茶，一炉只烹得三碗，至多五碗。饮者在五人以上，就用这三碗传饮，这种办法可能承自更古的传杯饮酒。区别只是在于致清导和地饮茶，与饮酒造成的气氛完全不同，结果也不一样。
陆羽的《茶经》在历史上第一次系统地阐释了茶学，阐释了科学的茶学和文化的茶学。植茶与制茶，是实践科学，而烹茶与饮茶，更强调文化属性。陆羽首倡艺术地饮茶，创造了从烤茶、选水、烹汤、列具、品饮一整套茶艺，将精神贯注于茶事过程，强调茶人所具备的品质，将饮茶作为修养德性、陶冶情操的一种方法。
《茶经》问世后，对唐人的饮食生活产生了重大影响，人们由此更加了解了茶，也更爱饮茶了。唐人爱茶，有“比屋之饮”的形容，南方家家户户、贫富贵残都饮茶。宋人有诗云：“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”陆羽几乎成了茶的代名词。人们爱茶，也热爱陆羽，陆羽去世后，唐人用瓷土烧制陆羽偶像，供奉在灶釜左右，视为茶神。
继陆羽之后，历代研习荼学者不少，相继有许多茶学着作问世。同样以《茶经》为名的着作就有多部，还有一些(茶经)的续篇，内容大体与陆羽《茶经》相似，偶有发明而已。唐及唐以后比较重要的茶学着作，可以列举以下数部为代表。
唐张又新《煎茶水记》一卷。作者通过亲自品尝，将水品分为二十等，阐述茶与水的密切关系，强调，了烹茶择水的重要性。张又新特别提到，用产茶地的水烹茶最宜。他的看法与陆羽有些不大相同。
唐苏真《十六汤品》，着录在《清异录》中。作者以茶汤为中心，对煎汤时间的长短、注汤的缓急、盛汤器皿的质地、烹茶燃料的品种提出了见解，颇有参考价值。
宋蔡襄《茶录》上下篇。上篇述茶，下篇论器，对茶叶的贮藏、烹饮方法、用器等等，提出了比较严格的要求，强调要体现茶的色、香、味品质。
宋徽宗《大观茶论》二十篇。书中提到应对茶叶采摘的时间、制茶技术予以特别注意，而且强调了自然环境对茶品可能产生的影响，同时也对茶品鉴别、烹茶冲饮、用水用器多方面进行了阐释。
宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷。书中介绍了宋代皇室御用茶园北苑的历史、制茶技术、进贡的经过，记录了龙风团茶的形制与规格。
明朱权《茶谱》一卷。重点叙述了茶叶品评标准和茶具品类，作者不赞成沿用传统的团茶碎碾方法，提倡用叶茶烹饮，详细介绍了燕青叶茶的烹点方法。
明俞政编《茶书全集》。这是明代及明以前茶学着作的汇编，收录包括《茶经》在内的着作二十六部。
清陆廷灿《续茶经》三卷。本书仿陆羽《茶经》体例，融入唐以后茶学资料，可视作中国古代茶学的总集，内容十分丰富。