秦国在商鞅变法时，便推行了重农抑商的政策，规定“重酒肉之价，重其租，令十倍其朴”，用收取重税的办法来限制商人的利益，抑制人们对成酒的消费需求。
在建立了专制主义的中央集权国家之后，秦朝仍坚持实行官方经营为主，抑制私家酿酒的政策。在《田律》中，明令“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬、部佐禁御之，有不从令者有罪”，严格禁止农民经营酒类，酒业经营的自由氛围难以为继。
汉承秦制。汉律中有“三人以上无故群饮酒，罚金四两”的条款，可见汉初的饮风还是比较盛行的。景帝中元三年（公元前147年）夏旱，政府颁令，除祭祀用酒外，一律禁止官私酿酒，至后元元年（公元前143年）才予取消。武帝时，西汉进入全面繁荣阶段，激增的费用支出对国家财政实力提出了新的考验。
当时，有一种定期的献金，由各封国的列侯按时送到京城，专用于宗庙的祭祀支出。这笔收入被称做“酎金”，文帝时曾为此颁布过酣金律。酎即重酿酒，指经过两次乃至多次行酿的醇酒。据《汉仪》记载，宫中正月旦作酒，八月成之，故名。每年八月，皇帝以三酣醇酒祭祀祖庙。各封侯助祭献金，已成惯例。献金的多寡以各自辖区内所控的人口数为依据，一般每千口贡金四两。武帝元鼎五年（公元前112年），发生了一件很严重的事情。少府在检查各地送来的酌金时，发现大部分的分量都不足，武帝知道后十分生气，命人查办，结果因此被革除爵位者多达百余人。酌金也成为武帝削弱诸侯势力的一个借口。
尽管政治上大有成效，可毕竟经济是一国兴盛的基础，广开财源，增强经济实力，已是摆在武帝面前的一个迫在眉睫的问题。终于，天汉三年（公元前98年）二月，武帝采纳了桑弘羊的建议，对酒实行榷日酤，史称“初榷酒酤”（《汉书·武帝本纪》）。按照最初的规定，“县官自酤榷卖酒，小民不复得酤”，这是一种相当严梧的官卖制度。
桑弘羊是武帝朝有名的理财专家，他对于社会上日益盛行的饮风有着独到的认识。《史记》记载，在西汉所经营的三十余种可获利致富的热门行业中，酿酒是被列入第一等级的。酒的官卖实际是丰厚利润的一个代名词。
榷酣政策极大地限制了工商业地主的既得利益，所以该项法令一经实施，便遭到了激烈的反对。昭帝始元六年（公元前81年），政府只得作出妥协的规定，罢免榷酣官，“令民得以律占租”，即向他们征收专门的酒税，以作为国家财政收入的一项固定来源。同时，对成酒的买卖限定价格，以每升四钱为标准。这就是中国历史上酒税的肇始。王莽时期，一度恢复榷酒，并特设专职官员，对酒中之利十分重视。东汉初，刘秀废除了王莽苛政，也取消了榷酒政策。从此，民间生产、买卖酒类获得了官方的正式认可，榷酒转变为一种抽税制度，开创了以酒作为国家重要税源的先河。