白鲜汁又称单一调味汁，此汁浇到菜肴上，可使菜肴润滑透明，鲜嫩美观，可代替奶汤使用，制作白鲜汁应注意以下两点：
（1）调制时应加入适量精面粉，这样可使其汁卤色白如乳，稠浓明亮。
（2）汁调好以后，需及时出勺，一般情况下，只要勾芡后，加入油，芡熟汁匀即可出勺。如出勺不及时，就会使汁挥发变暗，影响成菜质量。
