②Vinegar，a sour liquid got from wine，beer，etc.
③Curdle，thicken.
④Muslin，a fine kind of cotton cloth.
the lime helps to form our bones.You can now see how good it is for us to drink milk，and why we add milk to many other kinds of food，such as tea，coffee，and cocoa.
12.Have you ever seen condensed milk ？This kind of milk is made by boiling fresh milk for some time，so as to evaporate part of the water contained in it，and then adding some sugar.The sweet，thick liquid thus made is then put into tins，which arecarefully closed and sealed①，so as to keep out the air.If kept inthose air-tight tins，condensed milk will remain good for years.
SUMMARY
Milk is a white fluid a little heavier than water.If it is allowed to stand for some time，a layer or cream or milk-fat will form on the surface.Butter is made by churning the cream.Milk that has been creamed is called skim-milk.By adding acid to milk，curds are formed，which may be pressed into cheese.The liquid remaining is called whey，and contains milk-sugar and also some lime.The milk-fat，milk-sugar，curds，and lime contained in milk help to warm and nourish our bodies.Condensed milk is made by boiling fresh milk and adding sugar.
【中文阅读】
1．每个孩子都喜欢喝鲜牛奶。那香浓的味道，甜美的滋味是多么诱人！对于这样一种极为有用的饮品，你肯定想要了解更多吧？我们喝的牛奶几乎全部来自奶牛的乳房。不过，人们还饮用其他动物的奶，例如羊、驴以及骆驼。
2．所有这些动物都拥有非常充足的奶量，因为它们需要为幼仔提供足够的营养。依靠奶来抚养后代的动物就叫做哺乳动物。
3．奶是一种很好的食物。它被称作“模范”食品，因为其中包含了人体所需的营养，而且成分的搭配也很合理。
①Sealed，fastened with wax.
4．奶是一种白色流体，比水稍重。之所以称之为流体，就是因为它会流动。所有的液体都可以流动，气体同样如此，因为液体与气体随时都可以四处移动。然而，诸如木头与铁块这样的固体却不会流动。
5．奶是由什么构成的呢？我们把新鲜牛奶放进一只高度为十二英寸的玻璃杯静置一晚；到了清晨你就能够（也应该）看到牛奶最上方出现了一层一英寸厚的黄白色粘稠奶油。如果杯子高度为六英寸，奶油的厚度就应该在半英寸左右。
6．这层奶油中包括成千上万颗乳脂小球。这些小球之所以上升到杯子的最上层，是因为它们比牛奶的其他成分要轻，这就好像是软木塞能够漂浮到水面一样①。
7．人们将这层奶油分离出来，然后放入名为搅乳器的木桶之中，通过上下移动活塞或者转动把手来搅拌奶油。很快，奶油小球的外膜破碎，里面的乳脂颗粒则会黏在一起成为一块黄油②。你也可以自己制作黄油：将几勺奶油倒入瓶中，然后竭尽全力地摇晃一阵瓶子；不过，在黄油成型之前，你一定会累得不行。
8．不包含奶油的“脱脂牛奶”是一种青白色物质；如果鲜牛奶的价格是每夸脱③三便士，那么脱脂牛奶就只能卖到一便士。然而，脱脂牛奶的营养价值同样很高。
9．现在，我们往脱脂牛奶中加一些酸性物质，比如醋。这样的话，牛奶就会凝固，我们能够看到逐渐形成的胶状凝块或者“凝乳”。我们用一块棉布将凝固的牛奶包裹起来，用力挤压，过滤掉凝块。剩下这些白色的固体凝乳经过压制便可成为“奶酪”④。
10．通过棉布流出的水质液体就是“乳清”。而溶解在乳清中的物质就包括少量的乳糖以及石灰乳，正是前者的存在才使得鲜牛奶有些甜味。
11．现在我们就知道了，鲜牛奶果然是一种营养丰富的食物。乳脂与乳糖能够给人体带来热量并且提供我们开展各类活动所需的能量；凝乳有助于人体的肌肉生长，而石灰乳则可以促进骨骼发育。如此一来，你应该就可以明白饮用牛奶能够带来的好处以及我们要在茶、咖啡与可可中添加牛奶的原因了。
12．你见到过炼乳吗？它的做法就是：将鲜牛奶煮沸并保持其沸腾状态，从而将牛奶中的一些水分蒸发出去，然后加入糖。随后，人们把这种甜蜜、浓稠的液体放入罐子中，小心地盖好并密封起来，这样就能够阻隔空气。如果保存在密封性能较好的罐子中，即便经过了好几年，炼乳依旧能完美如初。
译注
①这种不溶于水的液体小滴悬浮在水中的液体，叫做“乳浊液”，牛奶是其中最有代表性的一种。
②黄油旧时的音译是“白脱”。它的正式名称是“奶油”，而我们平时见到的“奶油”则是“稀奶油”。汉语里，黄油还可以用来指机械润滑油和黄色油漆（读者最好不要弄混！）。另外有一种“人造黄油”或者“植物黄油”，也叫“麦淇淋”（Margarine），是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害。
③夸脱（Quart）是英国的计量单位，英国1夸脱=2品脱=1.136升。
④“凝乳”是制作奶酪的关键，凝乳剂有很多种，但现在因为口味和质量的关系，基本不用醋了，课文里的醋只是一个比方。奶酪现在也使用广东话的音译叫做“芝士”。奶酪的品种很多，大家都很熟悉的动画片《猫和老鼠》里出现的是瑞士奶酪。奶酪已经逐渐在中国普及开来，但依然不是人们视为必须的日常食品。这种情况也许将来会发生改变。
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