除了山泉，潮州境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而巳取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒喧之后，马上开炉升火，再亲临进边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。
择茶
铁观音原产福建安溪，至今仍为工夫茶客所钟爱、在诲内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。期外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如镙头，纳茶人罐十分方便，故成为工夫茶之佳选、但从六十年代以来，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音的“霸主”地位已发生动摇。
凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是广东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，日照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。
风凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏之后至小暑秋茶在立秋至霜降间采制；立冬至小雪间采到的称雪片。
近午来，凤凰水仙茶系品类日趋繁富。质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。
喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵，是一种至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。
选购好茶，可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”的而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”昔，颇不乏人。一般来说，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二是要掂重：以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气、好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认具蕴含的花香弄。
烹法
烹茶之前，当先升火烹水。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。
水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净，铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶，纳茶的工夫至关重要，它关系到茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出这都是纳茶不得法的缘故。
纳茶之法，须从茶罐中倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处：次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。纳茶之量，应视不同品种而定、一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可：凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少；否则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得心。
候汤
古人品茶，首重煎水。水煎得过头或不及，古有常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好，开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说的“水气全消”，亦会影像响茶味。特别是不少河水、外水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为业硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，对人体不利不同品种的茶叶，付水温有各行不相同的要求。高级绿茶多以嗽芽制成，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求刚100℃沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。按传统，工夫茶炉与茶几间须隔七步：
其一：榄核炭再好，燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可避烟火气；
其二：砂铫置火炉上，扇火时难免有些火星洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”，用以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四窜，而罐嘴中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却。倾出“水头”时，刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人；
其二：刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的三沸状态。冲点、刮沫、淋罐、烫杯取滚汤，揭罐盖，沿壶口内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入，那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶进细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。
刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向轻轻一刮，沫即坠入茶垫中，旋将壶盖定。
淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清洁沾附壶面的茶沫。壶外追热。内外夹政，以保旺壶中有足够的温度。冬日烹茶，这一环节尤重要。
烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂跳添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热——每个茶杯都要如此处理，这是二次“焙盏”，因为只有“烧（热）盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。用盖瓯瀹茶时，上述程序大体相同。但盖瓯不宜淋罐，所以刮沫以后。一般是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗，再次冲点。这样做的目的是：起“洗茶”及预热作用；追热，以弥补不能淋罐的缺陷。
洒茶与品茶
冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程，俗称为“翕”。翕要恰到好处，太快则香味不出，太迟则茶色太浓，茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥不滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯昧有参差。
洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时也，“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今境界至此，已得工夫茶三味。”