水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。
泡茶用水
水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。
关于宜茶之水，早在陆羽所著的（茶经）中，便曾详加论证。他说：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人远者。井取汲多者。
陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在炎夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不宜饮。而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年已开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。
唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬（今扬州）遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一半，才说：“这才是南泠水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：
江州庐山康王谷帘水第一；常州无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石下水第三；硖州扇子硖蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉第五；江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；扬州扬子江中泠水第七；洪州西山瀑布水第八；唐州桐柏县准水源第九；江州庐山顶龙池水第十；润州丹阳县观音寺井第十二；汉江金州上流中冷水第十三；归州玉虚洞春溪水第十四；商州开关西谷水第十五；苏州吴松江水第十六；如州天台西南峰瀑布水第十七；彬州园泉第十八；严州桐庐江严陵滩水第十九；雪水第二十。
对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首先，李季卿曾羞辱陆羽并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，与李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之兴。其次，这二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名自己胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因而，历代茶人，访名茶还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等级则大可不必。现代科学对水的品质鉴别已十分精细，何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
历代鉴水专家对水的判别很不一致，但归纳起来，也有许多共同之处，就是强调源清、水甘、晶活、质轻。
对水质轻重，特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行常令人特制银质小斗，严格称量每斗水的不同重量。最后得的结果是，北京西郊玉泉山和塞外伊逊河（今承德地区境内）水质最轻，皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两二厘；扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑，则各为一两四厘；平山一两六厘；清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为一两一分。有无更轻于玉泉山者，乾隆说：有——即雪水。但雪水难得，所以乾隆以轻重为首要标准，认为京西玉泉山为天下第一泉。不论其确切与否，这也算一种观点。玉泉山被称为“天下第一泉”，其实不仅因为泉水水质好，一则乾隆皇帝偏爱，二则京师当时多苦水，明清宫廷用水每日取白玉泉，三则玉泉山景色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高处“龙口”喷出，琼浆倒倾，如老龙喷汲，碧水清澄如玉，故得玉泉之名。可见，被视为好水者，除水品确实高美外，与茶人的审美情趣也有很大关系。
在中国历史上被人称为“天下第一泉”的何止玉泉。因历代评鉴者观点和视野、经历不同，被誉为“天下第一泉”者大约也有六七处。
最早被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯刍鉴定的“扬子江南泠水”，又称“扬子江心水、中泠泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被淹没，江落方能泉出，所以取纯中泠水不易。这种现象也确实有趣，加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊。男儿斩却楼兰首，闲品《茶经》拜羽仙。”
据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉”是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水降到了第七位。此泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭，附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清冷香冽，柔甘净洁等许多优点，用以试茶，据说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。
还有云南安宁碧玉泉，据说被明代著名地理学家徐霞客认定为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘。故可烹茶，故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。
济南趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前来观赏品味，据说早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味，故心被世人称为“天下第一泉”。
还有峨嵋山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液，故被视为“神水”。
至于各地自评的名水就更多了。特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物，历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。
中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张囚地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这种方法可能不如以加人化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。
至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”（露天承接，不使落地）。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间，体现不出苦寂的茶道精神。其实，各个民族、各种人群都有自己的好尚。大自然本来多姿多彩，人生本来应合自然韵律，只因社会、自然条件限制，使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道主旨，而又特别突出强调清、寂二字。现代人不该像现今一些西方人那样任意放纵，也不必如日本茶人一味追求苦寂比较起来，还是中国茶人更符合自然之理。按照中国大哲学家庄子的思想，所谓精神主要要从大自然中领悟，合乎自然韵律者为美。中国茶人特别重视水，要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大自然的萧声、琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋，何必定要扬此抑彼。即如今日，人们以自来水泡茶，只要水好，冲泡得法，又有何不可？
总之，水在中国茶艺中是一大要素，它不仅要合于物质之理、自然之现，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉的审美情趣。茶道表演，连水也不懂，是谈不到茶艺、茶道的。
随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（当然包括泡茶用水）提出了科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准主要包括以下四项指标：
第一项为感官指标。
色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味，不得含有肉眼可见物。
第二项为化学指标。
pH值为6.5—8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫影升，铜不超过1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克／升。
第三项为毒理学指标。
氟化物不超过1.0毫克／升，适宜浓度0.5～1.0毫克／升，氰化物不超过0.05毫克／升，砷不超过0.04毫克／升，镉不超过0.01毫克／升，铬（六价）不超过0.5毫克／升，铅不超过0.1毫克/升。
第四项为细菌指标。
细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠苗群在1升水中不超过3个。泡茶用水，一般都用天然水。
天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
品茗的意境
中国人把饮茶既看作一种艺术，环境便要十分讲究。高堂华屋之内，或朝廷大型茶宴，或现代大型茶馆固然人员众多，容易形成亲切热烈的气氛，但传统中国茶道则是以清幽为主。即使是集体饮茶，也决不可如饭店酒会，更不可狂呼乱舞。
唐人顾况作《茶赋》说：“罗玳宴，展瑶席，凝思藻，问灵液。赐名臣，留上客，谷莺转，宫女濒，泛浓华，漱芳津，出恒品，先众珍，君门九重，圣寿万春。”这里讲朝廷茶宴，有皇室的豪华浓艳，但绝无酒海肉林中的昏乱。皎然则认为，品茶是雅人韵事，宜伴琴韵花香和诗草，看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》中说：
晦夜不生月，琴轩犹为开，
墙东隐者在，淇上逸僧来。
茗爱传花饮，诗看卷素栽，
风流高此会，晓景屡徘徊。
这场茶宴中有李侍御、潘述、汤衡、海上人、皎然，其中三位文士、官吏，一个僧人，一个隐士，以茶相会，赏花、吟诗、听琴、品茗相结合。陆羽、陀然、皇甫兄弟留下的茶诗或品茶联句甚多，可见在唐代，虽然也强调茶的清行俭德之功，但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中，将品茶、饮馔、音乐结合，亦颇不寂寞。当然，在禅宗僧人那里，这种饮法是不可以的。百丈制禅宗茶礼，正式称为茶道，主要是拟禅理教育憎众。皎然、百丈同为唐代僧人，但其饮茶意境大不相同。
宋代饮茶环境各阶层观点不同。朝廷重奢侈又讲礼仪，实际上主要是“吃气派”。有礼仪环境，谈不上韵味。民间注重友爱，茶肆、茶坊，环境既优雅，又要有些欢快气氛。文人反对过分礼仪化，尤其到中后期，要求回归自然。苏东坡好茶，以临溪品茗，吟诗作赋为乐事。
元明道家与大自然相契的思想占主要地位。尤其是明，大部分茶画都反映了山水树木和宇宙间广阔的天地。唐寅《品茶图》，画的是青山高耸，古木杈丫，敞厅茅舍，短篱小草，并题诗曰：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽，烹前已得前入法，蟹服松风联自嘉”。晚明初清，文人多筑茶室茶寮，风雅虽有，但远不及前人胸襟开阔。文人们虽自命清高，而实际上透出无可奈何的叹息。如《红楼梦》中妙玉品茶，自己于小庵之中，虽玉杯佳茗，自称槛外之人，实际不过寄人篱下，自命清高而鄙视刘姥姥，与陆羽当年“时宿野人家”的品格相去远矣。