《食经》作蒲鱼乍法①：取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁②。
作鱼鲜法③：判鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲鱼乍法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中④，盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鱼乍法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。
作干鱼鱼乍法：尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截去头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中：春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精；月正（zhēng）之尤美也。
作猪肉鲜法：用猪肥纵（zōng）肉。净焖治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲜脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲜法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、酢，任意所便。肛之尤美，炙之珍好。
【注释】①蒲：指香蒲科的香蒲（Typhaorientalis），其由叶鞘抱合而成的假茎叫做蒲菜，供食用。②本条《食经》文有不少疑窦。削如果指削鳞，则未提到切成块，难道是整条作？《今释》疑应作剉（下条有剉鱼毕），日译本仍旧。用米和盐腌一宿后，是否弃去米盐，不然，生米怎能吃？盐的主要成分是氯化钠，钠会破坏生物体内的正常代谢而出现外渗现象，将体内的水分大量渗透出来。古文献有用盐擦树身使其果实自落的方法，就是被盐的渗透压作用而失水，使果柄的离层进一步分化，因而落果。生鱼生肉用盐腌有同样的拔水作用（腌菜也一样），《要术》称之为逐水。本条腌一宿后，已是大量出水，但没有如下条的漉汁令尽，难道留着血腥水一起吃？又，两条蒲鱼乍法都没有提到怎样用蒲。卷九《作菹藏生菜法》蒲菹条引《诗义疏》说吴人以蒲翦（即蒲笋，通称蒲菜）为菹，又可以作鱼乍，《本草图经》也说香蒲可以为鱼乍。《食经》所谓蒲鱼乍也应是在鱼肉中杂以香蒲嫩翦为蚱，则应有脱文。③这条以下的三条，明显都是《食经》文。作干鱼鱼乍法及下条，换了项目，仍是《要术》本文。④渍清水中，应在冼去盐之下，指将鱼块渍入清水中，其文应作：洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿。曰译本同此译读。
【译文】《食经》作蒲鱼乍的方法：用二尺以上长的鲤鱼，削去鳞，整治干净。用三合米，二合盐，和进去，腌一夜。厚厚地搁上糁。
作鱼鱼乍的方法：将鱼切成块之后，便用盐腌。一顿饭的时间，把渗出的血腥水沥干尽，再将鱼洗干净。只用饭裹着，不搁盐。
作长沙蒲鱼乍的方法：整治大鱼，洗干净，厚厚地抹上盐，盖到看不见鱼。过四五夜，把盐洗掉，（浸在清水里）。炊白饭为糁，加盐和进饭里腌酿。饭多些没有妨碍。
作夏月鱼鱼乍的方法：一斗切成脔块的鱼，一升八合盐，精米三升炊成的饭，二合酒，半合橘皮，半合生姜，二十颗茱萸子，〔一起拌和好〕，按到容器里。作多少按这个比例加减。
干鱼作鱼乍的方法：尤其宜于在春夏二季作。用好干鱼——如果烂的不合用，斩去头尾，用温水洗净，去掉鳞后，再用冷水浸着。过一夜换一次水。几天之后，肉发涨了，捞出来，斩成四寸见方的块。炊粳米饭作为糁，〔和进盐〕，尝咸淡到合适；拿新鲜的食茱萸叶铺在瓮底；又拿点新鲜的食茱萸子和在饭里——发发香气而已，不必多用，多了味道苦。瓮中放一层鱼，一层饭，饭加倍多的熟得早。用手按紧实。拿荷叶闭住瓮口，没有荷叶，用芦叶；芦叶也没有，用干苇叶也可以。再用泥封密，不让漏气。移瓮搁在太阳下面。春季秋季过一个月，夏季过二十天，便熟了，日子长了更好。下酒下饭都好吃。用酥油涂过在火上烤熟，特别精美；〔加肉烩〕作月正（zhēng），尤其好。
作猪肉鱼乍的方法：用一岁以内的肥猪的肉。煺毛整治干净之后，剔去骨头，把肉切成五寸宽的条。下锅煮，要换三次水，熟了就可以，不要太烂。熟了，取出来，等干了，切成像鱼蚱一样的脔，每片都要带着皮。炊粳米饭作糁，用食茱萸子、白盐调和饭。布置等方法都和作鱼鱼乍一样。糁要加倍的多，让它熟得早。用泥密封瓮口，放在太阳下面，一个月就成熟了。用蒜、齑、生姜或醋来调味，随人喜欢。〔加鱼鱼乍烩〕作月正吃，尤其美；在火上烤香了，也是一种珍肴。
脯腊第七十五
作五味脯法①：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麈、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢（bì）②。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰瘃（zhú）脯③，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片罢（bì），冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实④。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法⑤：腊月取麈、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：一名鲖（tóng）鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗（chu）蒲之形。作成汤，令极成，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳（kū）取五脏，酸醋浸食之，儁美乃胜逐夷。其鱼，草裹泥封，煻（táng）灰中爊（āo）乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂（kē）雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法⑥：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸽（cāng）、鳵（bǎo）、凫、雉、兔、鸽鹑（ānchún）、生鱼⑦，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上脂瓶。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种⑧，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名瘃腊，亦名瘃鱼，亦名鱼腊。鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。
作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作泡鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鲮（hù）上，奴嫌反；下，胡化反耳⑨。去直鳃⑩，破腹作鲛（pí），净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鱼乍、酱、爊、煎悉得。
【注释】①五味脯：即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文五味腊同此用料。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。大动物牛猪等肉析成条片的叫做脯，小动物鸡鸭等全作的叫做腊，加姜桂等香料并轻槌使干实的叫做锻惰（惰也是干肉）。这三种的作法均见本篇。②作片罢：劈成片。按：罢，念bì，剖析的意思，即切成片。十八九世纪间日本学者猪饲敬所（彦博）《要术》校本即释片罢为片劈，日译本从之。罢不逗开作完了讲，是合适的。③肉受冻叫瘃，如冻疮也叫冻瘃。所谓瘃脯，实际就是经腊月风冻而成风干腊肉。④这就是古时所谓锻惰。⑤甜：北方语，实际就是保持原味不加盐的淡。下文甜脆同。⑥腊及下条脆腊的腊，各本均作脯，误。黄麓森校记举出四点理由：（1）下条注文任为五味腊者，即指此五味腊，否则所指落空。（2）文内有又名瘃腊，又名鱼腊，此明是五味腊。（3）本条说一同五味脯法，正说明本条不叫五味脯。（4）《周礼·天官·腊人》郑玄注，大物薄析叫做脯，小物全干叫做腊，篇首五味脯是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作腊为是。下条脆腊同。⑦鸽：亦名鸽鸹、鸽鸡，似雁而黑。鳵：鸨，似雁而大，善奔驰。鸽：院刻如此，今通作鹌。鸽鹑，即鹌鹑；金抄、明抄作鸽，则指鸽和鹑。本书从院刻。⑧科：北宋本如此，湖湘本作料（脱一种二字），无论作科选还是料简解释，都讲不通。按：则有仅、只义，《苟子·劝学》：口、耳之间则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉？词曲中尤多用之。这里是说或牛或羊，只得一种，不须并用，应是则字之误。⑨鳠：鳠鱼。也叫鲴鱼、鱼（LeiocassisIongirostris，科），也是一种无鳞而多粘液的鱼，和鲇鱼一样，都不用它。《本草纲目》：北人呼蠖，南人呼。⑩去直鳃，不好解释，《今释》疑直去鳃倒错，是。作酢：再作成鱼乍鱼。《作鱼鱼乍》篇有衰鲜，同浥，可能就是用这种浥鱼再作成鱼乍的，故称鱼乍。
【译文】五味脯的作法：在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。分别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也合适了，捞去渣滓。等冷了，放下作料：盐，口味合适就够了，不要太咸。切细捣熟的葱白，捣成碎末的花椒、生姜和橘皮，用多少自己斟酌。拿作脯的肉料浸在〔这五味的〕骨豉汁里，用手透彻地揉捏肉块。劈成片的脯浸三夜就拿出来，切成条的脯须要尝过，味道够透了才拿出来。都用细绳穿着，挂在北面屋子的檐下，让它阴干。条脯在半干半湿时，多次用手把它捏紧实。脯作成后，移到闲空没有人进出的储藏间里，被烟熏着味道会苦。用纸袋套着挂起来。盛在瓮里会窝坏；如果不套着，会被苍蝇尘土弄脏。腊月里作的条脯，叫做瘃脯，可以过夏。每次拿来吃时，先拿肥的。肥的油腻，不耐久。
作过夏白脯的方法：腊月里作最好。正月、二月、三月也可以作。用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的杂在里面就不耐久。披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清为止。用冷水淘洗白盐，澄清后取得清盐汁，加些花椒末，用来浸肉。过两夜，取出来，阴干。半干半湿时，用木棒轻轻捶打，让肉紧实。只是打紧实而已，当心不要打出碎肉来。瘦死的牛羊以及羔子犊子的肉，瘦的更多。小羔子，整只地浸。
先用温汤洗洁净，到没有腥气时才浸。
作甜脆脯的方法：腊月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接阴干，不加盐。肉像冰雪一样的脆。
作鳢鱼脯的方法：鳢鱼又名鲖鱼。十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾巴。小棒上端削成尖锐形。拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比鳋鲼还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。
五昧腊的作法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸽（cāng）、鸨（bǎo）、野鸭、野鸡、兔子、鹌鹑、活鱼，都可以作。煺治洁净，去掉肛孔和尾上的脂腺。留着脂腺就有臊气。整只地浸渍，不要破开。另外用牛羊带肉的骨头煮得液汁，牛或羊〔只要〕用一样，不须要同时并用。用来浸豆豉，〔下盐、葱白等香料〕调和，一同五味脯的作法。浸过四五天，尝尝味道够透了，就拿出来，放在席箔上阴干。然后用火烤熟，再不断地捶透。这种腊也叫瘃腊，也叫瘃鱼，也叫鱼腊。鸡、野鸡、鹌鹑三样，只掏去血腥内脏，不要开膛。