什么叫食物的消化和吸收？
人体在新陈代谢过程中，不仅要从外界摄取氧，而且要不断从外界摄取营养物质。主要的营养物质有蛋白质、脂肪和糖类等。它们都是分子结构复杂的有机物，不能直接被人体吸收和利用，必须在消化道内被分解为可吸收的结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜上皮细胞进入血液循环，供组织利用。食物在消化道内的这种分解过程，称为消化。食物经过消化后透过消化道黏膜上皮细胞进入血液循环的过程称为吸收。它们是两个密切联系的过程，两者相辅相成共同完成营养物质的摄取。
组成人体消化系统的主要器官有：口腔（包括牙齿、舌、唾液腺等），食道，胃，小肠，肝，胆，胰，肠和肛门等。
人体的消化道对食物的消化有两种方式，即机械性消化和化学性消化。通过消化道肌肉的收缩运动，将食物磨碎，使食物与消化液充分混合，并将其不断地向消化道的下方推送，这就是机械性消化。通过消化腺分泌的消化液中的各种消化酶，分别对蛋白质、脂肪和糖类等物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子物质，这就是化学性消化。两者的结合，就能对食物的消化更完善、更充分。有利于营养物质的更好吸收。
口腔对食物的消化起什么作用？
人体对食物的消化是从口腔开始的。食物在口腔内经过咀嚼被磨碎，并与唾液混合形成食团，便于吞咽。人的口腔内有3对大唾液腺，即腮腺、下颁腺和舌下腺。还有无数散在的小唾液腺。唾液就是由这些大小唾液腺分泌的混合液。唾液是无色无味近于中性（pH6．6～7．1）的液体，其中水分约占99％，其余为有机物和无机物。有机物的成分主要为黏蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素和尿酸。对食物消化来说，唾液淀粉酶是很重要的。它可将食物中的淀粉分解为麦芽糖。唾液中还含有溶菌酶和无机物钠、钾、钙、硫氰酸盐、氯、氨等。唾液在口腔内牙齿咀嚼和磨碎食物过程中，有助于润湿与溶解食物，同时清洁和保护口腔，清除口腔中的残余食物。当有害物质进入口腔时，唾液中的溶菌酶还有杀菌作用。由此可见，食物在口腔内完成的第一步消化过程。与牙齿是否健全、唾液分泌是否正常直接相关。当然，由于食物在口腔内停留的时间很短，化学性消化作用是极初步的。
胃是如何对食物进行消化的？
由口腔咽下的食物，经过食道很快进入胃内。胃黏膜是一个复杂的器官，在胃的不同部位，胃黏膜内含有不同类型的胃腺，分泌不同的分泌物。
胃液是胃腺内多种细胞分泌的混合液。纯净的胃液是一种无色而呈酸性反应的液体，pH约为0．9～1．5，正常成人每日分泌量为1．5～2．5升。胃液中的无机物有盐酸、钠和钾的氯化物等。有机物包括黏蛋白和消化酶等。一般所称胃酸即指盐酸而言。胃液中的盐酸有两种形式：一种呈游离状态，称为游离酸；另一种与蛋白质结合，称为结合酸。这两种酸合在一起称为总酸。胃液的酸性反应主要决定于游离酸。胃酸具有多种功能：它能激活胃蛋白酶原，为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境，它可使食物中的蛋白质变性而易于水解：能杀灭随食物进入胃内的细菌：胃酸进入小肠后，可促进胰液、肠液和胆汁的分泌：它所造成的酸性环境还有助于小肠对铁和钙的吸收。由于胃酸有多种作用，因此盐酸分泌过少或缺乏，常可产生消化不良的症状。反之，盐酸分泌过多，也会对人体产生不利的影响，如消化性溃疡的形成可能与高浓度胃酸对胃和十二指肠黏膜长期的侵蚀有关。
胃蛋白酶是胃液中重要的消化酶，由胃底腺的主细胞分泌。它主要能水解蛋白质，其主要产物是际和胨，产生多肽和氨基酸较少。胃液中的黏液经常覆盖在胃黏膜的表面，具有润滑作用，使食物易于通过。黏液还保护胃黏膜不受食物中坚硬物质的机械损伤：黏液为中性或弱碱。可降低胃酸的酸度，减弱胃蛋白酶的活性，从而防止胃酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。在正常胃组织和胃液中，还存在一种与维生素B12（抗恶性贫血物质）吸收有关的所谓“内因子”，缺乏此因子，就会产生恶性贫血。
胃中混合成的粥样食糜在胃酸的参与下。胃蛋白酶将食物中的蛋白质分解为分子较小的蛋白质中间产物蛋白际和蛋白胨，然后一起进入十二指肠，开始了小肠的消化和吸收。
胰液中含有哪些消化酶，各有什么作用？
胰液中的有机物主要为各种消化酶，如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。
胰淀粉酶可分解淀粉为麦芽糖。胰脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。若在胆盐存在的情况下，胰脂肪酶的活性可大为增强。
胰蛋白酶和糜蛋白酶都是以不具有活性的酶原形成存在于胰液中的。当胰液进入小肠后，胰蛋白酶原被小肠液中的肠致活酶激活，变为具有活性的胰蛋白酶。糜蛋白酶原是在胰蛋白酶作用下转化为糜蛋白酶。糜蛋白酶除有较强的凝乳作用外，其作用与胰蛋白酶相似。两者都能使蛋白质分解为脉和胨。如果它们共同作用于蛋白质时，可使蛋白质分解为多肽和氨基酸。
另外，核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶可使相应的核酸部分水解为单核苷酸。羧基肽酶可以作用于多肽末端的肽腱。释放出具有自由羧基的氨基酸。
由于胰液中含3种分解主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。当胰液缺乏时，即使其他消化液的分泌都正常，食物中的蛋白质和脂肪仍不能彻底消化，从而也影响吸收。脂肪的消化吸收障碍进而又会影响到脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。
胆汁的主要作用是什么？
胆汁是由肝细胞生成。在非消化期间，胆汁经肝管和胆总管贮存于胆囊中；在消化期间由胆囊排入十二指肠，参与小肠消化。
正常成年人每日分泌胆汁约0．8～1升。胆汁的分泌量与摄入食物的性质有关，高脂肪和高蛋白饮食可生成较多的胆汁。胆汁是一种浓稠而有苦味的液体。胆汁的颜色决定于其中的胆色素的种类和浓度，可由金黄色至深绿色不等。肝胆汁即由肝脏分泌进入胆囊前的胆汁，呈金黄色或橘棕色：胆囊胆汁因在胆囊中被浓缩而颜色变深。
胆汁中的胆盐可激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用大为加速。胆盐和胆汁中含有的胆固醇和卵磷酯都可作为乳化剂乳化脂肪，减低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微粒。分散于水溶液中。这样，就增加了胰脂肪酶的作用面积。胆汁中的胆汁酸还可与脂肪酸结合，形成水溶性复合物，促进脂肪酸的吸收。总之，胆汁对于脂肪的消化和吸收具有重要的意义。
胆汁通过促进脂肪分解产物的吸收，对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收也有促进作用。胆汁在十二指肠中可中和一部分胃酸。它还是促进胆汁自身分泌的一个体液因素。
小肠是如何吸收营养物质的？
成年人小肠液的分泌量为1～3升。可以稀释消化产物，使其渗透压下降，有利于进行吸收。小肠液中含有多种酶，如肠致活酶、淀粉酶、肽酶、脂肪酶，以及分解双糖的蔗糖酶、麦芽糖酶和乳糖酶等。这些酶对于将各种营养成分进一步分解为最终可吸收的产物具有重要作用。
在小肠中的食物还同时受到胰液、胆汁的化学作用，各种营养成分将被分解为可吸收的小分子物质。小肠有巨大的吸收面积，已知人的小肠长约5～6米，它的黏膜有很多环形皱褶与大量的绒毛，每一条绒毛上还具有大量的微绒毛。由于环形皱褶、绒毛和微绒毛的存在，使小肠的吸收面积增加约600倍以上，其表面积约200平方米，因而对吸收很有利。一般认为，糖类、蛋白质和脂肪的消化产物大部分是十二指肠和小肠吸收的。
大肠在消化功能中的作用
大肠主要功能是吸收水分和暂时贮存消化后的残余物质。
大肠黏膜分泌少量的碱性液体，其中的黏液蛋白能保护肠黏膜和滑润粪便。另外，大肠内的细菌可利用肠内的一些简单物质合成维生素K和维生素B复合物。
老年人的消化功能有哪些变化？
老年人的消化功能随着消化器官的变化而改变。
①牙齿的磨损和脱落影响了对食物的咀嚼和消化。随着年龄的增长，牙齿的透明度减弱，气孔率增加。老年人的牙根部常见透明牙本质，牙齿的根管常常极为狭细，又因根尖孔的狭窄而妨碍牙齿的血运，助长了牙齿的萎缩性变化。一般在40岁后可见牙冠磨损，以后可见到前磨牙或大牙的唇侧牙颈部出现楔形或弯月形的凹陷，当冷热食物刺激时可感觉疼痛。尽管由于食物的改善，老年人牙齿磨损程度有所减轻，但65岁以上的老年人牙周病与龋齿的发病率仍较高。老年人牙龈萎缩，牙周间隙明显露出。结果，牙齿脱落引起咀嚼能力降低，颌骨、颌关节变化，使口唇部和颊部失去了自然的丰满，外观消瘦，颧骨和下颌骨下缘突出，从而变成有特征的老年性面貌。由于面部咀嚼肌的相应萎缩，又进一步影响口腔的咀嚼功能。
②舌乳头的味蕾数减少影响了味觉和嗅觉。儿童每个舌乳头的味蕾数平均为248个，而74～85岁老年人的每个舌乳头的味蕾数平均只有38个，并且其中半数呈萎缩状态。有人用一种弱电流施于舌上的方法对味觉进行检查发现，年轻组82％有正常味觉阈值，18％异常；而老年组84％异常，16％正常。据学者阿纳德报告。老年人中只有22％嗅觉正常，而年轻人中则有89％嗅觉正常。由于味觉和嗅觉的减退，影响了正常的食欲。
③消化器官黏膜萎缩影响了活动功能。口腔黏膜变薄，黑色素沉着达95％～100％，并容易受到损伤。女性更年期可自觉口腔黏膜的潜在性疼痛，特别在口唇、硬腭、颊、咽、舌等部位，有烧灼样或针刺样疼痛。老年人大多数以口呼吸，更易引起口腔黏膜的干燥，也影响到了吞咽运动的能力。
食道黏膜同样随年龄的增加而逐渐萎缩，蠕动能力下降。有人研究了90岁以上长寿老人的食道蠕动能力，发现食道蠕动仅占吞咽动作的50％，而青壮年人则占90％。
老年人的胃、肠黏膜也变薄，胃肠道的腺体和绒毛逐渐萎缩，因肌纤维萎缩而弹性减低。故老年人易出现胃肠扩张、消化不良及便秘现象。一般认为老年人便秘是结肠蠕动能力减低引起的。另外，老年人的直肠对胀气的敏感也减低。
④消化液分泌的减少影响了营养成分的消化和吸收。由于口腔腺体的萎缩，唾液分泌减少，唾液性状稀薄、黏度减少。年龄超过50岁的人，唾液中淀粉酶的含量明显降低。这就影响了食物在口腔内初步的化学性消化过程。
老年人的胃液量和胃酸度亦逐渐下降，60岁以上的老人约有35％表现出低酸或缺酸。中年人呕吐后易引起氢离子和氯离子的丧失而发生代谢性碱中毒，而老年人因存在胃酸缺少现象，故在较剧烈的呕吐后常常出现酸中毒和低钾血症。
另外，老年人的胃蛋白酶及内因子也缺乏，加上胃酸少，胃黏膜退行性变而易患缺铁性贫血。
老年人的胰脂肪酶分泌减少，也可妨碍对脂肪的吸收，但一般认为只要不是大量食入脂肪，消化脂肪的能力还是足够的。胰淀粉酶和胰蛋白的分泌量也略有减少，但对碳水化合物（即糖类）和蛋白质消化的影响不太大。
⑤对营养成分的吸收减弱：这与老年人肠蠕动减弱，肠血流量相对减少，消化程度、吸收表面效应及运输机构的效率减退等有关。例如，因胃酸分泌的减少可以影响钙、铁在小肠近端的吸收，同时对维生素A、维生素B、维生素B12的吸收也会减少。
⑥老年人肝脏的形态和功能改变，肝细胞减少，纤维组织增多，肝的解毒和合成蛋白的能力降低，从而出现血浆白蛋白降低、球蛋白相对增加。由于白蛋白减低，血浆胶体渗透压下降，加之组织老化，间质压降低，水分易自毛细血管漏至间质，因而老年人也就容易出现浮肿。
老年人在生理功能，包括消化功能上的变化是客观存在的。但是如果我们能经常注意饮食保健，一方面可以延缓及减轻这些老化现象的发生：另一方面又可以弥补这些器官和功能上的变化给人们的不利影响。这只能通过饮食的调养来达到，任何药物的应用都不可能取得令人满意的效果。
哪些因素还会影响食物的消化和吸收？
①消化系统的功能是否正常。如果某个消化器官有病，一定会直接影响到人体对食物的消化、吸收和利用。所以一定要在平时就注意保护好消化器官，饮食要适量，不要加重这些器官的工作负担；温度要适中，不要增加对这些器官的不良刺激，等等。有了疾病，例如患了胃溃疡病，就应及时采取治疗措施，并相应地作好饮食调整，以有利于早日康复。
②要有良好的、合理的饮食制度。例如，定时进餐，可以使胃的消化腺形成条件反射，及时分泌消化液，有利于食物的消化和吸收。
③要有良好的饮食卫生习惯，例如，饭前洗手，可以防止因手上有细菌污染而患传染病。良好的卫生习惯，同样会给人一种整洁的外观：高尚的情操，可保持良好的饮食环境，有利于保持旺盛的食欲和振奋消化器官的功能。
④要有合理的、科学的饮食内容。要根据自己的体质，在医生指导下制定好食谱。决不是吃得越多越好，越补越好，要恰到好处。