第五篇第十六章第4节 荤素搭配，长命百岁不是梦
有人爱吃荤菜，但又怕胖，有没有两全其美的方法？当然有，那就是荤菜素菜一起烧，荤菜吃得少，素菜营养也更好。从营养学上讲，荤素搭配有互补性，而从中医保健角度来看，合理的荤素搭配还能加强食疗功效。
比如，很多老年人都缺锌，为什么呢？调查表明，这些缺锌的老人平日饮食都是以谷物和蔬菜为主，动物蛋白摄入量不足，也就是吃荤菜比较少。可见，老年人不能多吃荤，但也不能吃得太少。
那么荤素究竟怎样搭配才好呢？在食物的摄取中，蛋白质应占总热能的15%，动物蛋白质与植物蛋白质之比为1:2，动物蛋白质食品以奶、蛋、鱼、瘦肉为好，植物蛋白质食品以豆类食品为好。脂肪占总热能的25%，其中动物脂肪应占1/3。碳水化合物，即日常主食应占热能的60%～65%，还要注意增加钙、磷、铁等矿物质和维生素的摄入，多吃新鲜蔬菜水果。
我们前面提到的土豆烧牛肉、板栗烧鸡、鱼肉豆腐、鸭肉山药等都是很好的荤素搭配菜肴。除此之外，再为大家推荐几款荤素搭配非常好的美味佳肴。
1．胡萝卜炖羊肉
羊肉营养丰富，《本草纲目》说它有补阳生暖的功效，但有膻味。胡萝卜富含胡萝卜素，但属脂溶性食物。将两者合炖，胡萝卜能除羊肉的膻味，胡萝卜素则溶解在羊肉的油脂中，在小肠中转化为维生素A而被吸收。这道菜色美味佳，对人体有补益功效，是维吾尔、哈萨克、蒙古等民族的家常菜肴。
2．猪血炖豆腐
这道菜首先是孙中山先生提出的。猪血富含铁质，且易被人体吸收利用；豆腐的营养价值也很高，素有“植物肉”之称，将两者合炖，红白相间，色美质嫩，味道独特，营养价值更高。
3．韭菜炒虾仁
韭菜含多种维生素和挥发油，营养佳，味道美，有补肾助阳的功效；虾仁富含蛋白质和多种微量元素，也有补肾壮阳的功能，将两者合炒，不仅味道更加鲜美，而且补肾助阳的功效更好。
其实，不但食物要荤素搭配，就是炒菜做饭用的食用油也要把握好荤素搭配的比例。因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化脂质，有促进癌细胞生长的作用。营养学家认为，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与脂肪酸量计算，即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜。