早在2000多年前，我们的祖先就已经提出了合理的膳食结构“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补中益气。”这里的五菜，泛指所有蔬菜。蔬菜是人类重要的食品之一，营养丰富，味道鲜美，色彩斑斓。对很多人而言，品尝鲜美的蔬菜简直是人生最美的享受。蔬菜作为主要的副食，在膳食中占有十分重要的地位，对丰富餐桌，调剂饮食，以及预防疾病，增进健康，促进儿童生长发育，确有不可低估的作用。
蔬菜的营养价值不可低估，蔬菜提供人体所必需的多种维生素和矿物质，在人们的膳食构成中占有重要地位。据1990年国际粮农组织统计，人体必需维生素C有90%、维生素A有60%来自蔬菜。蔬菜中所包含的主要营养成分如下：
1.维生素
蔬菜中含有丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源，有增强机体抵抗力的作用，对人体健康非常重要。
（1）维生素A
我们所食用的大部分蔬菜都含有胡萝卜素，如芹菜、油菜、荠菜、菠菜、韭菜、西红柿、胡萝卜、辣椒等。胡萝卜素是维生素A的前身物质，进入人体后，经过肝脏的加工可转化为具有生物活性的维生素A。而维生素A具有维持上皮细胞正常结构与功能、促进生长发育、参与人体体内代谢的作用。如果人体缺乏维生素A，很容易引发感冒、皮肤干燥、失眠多梦、夜盲症、干眼病等一系列的疾病。另外，维生素A对防治癌症也具有重要作用。
（2）B族维生素
B族维生素又叫乙族维生素，共有维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸以及生物素等多种维生素。B族维生素参与多种生理过程，可调节脾胃不和，促进内分泌协调；可减轻疲劳，预防脚气；可去除口腔异味及溃疡；可预防贫血、脂溢性皮炎、口腔炎及眼圈、鼻翼两边炎症；可防止皮肤粗糙，皮肤变深变黑；此外，还可预防动脉硬化。维生素B1润泽皮肤的功能最好。维生素B1不足时，易出现口角糜烂、红眼和头屑增多。白菜、芹菜、西红柿、茄子等蔬菜中含有丰富的维生素B1.维生素B2能促进某些重要的抗体和红细胞的生成，维生素B2缺乏时可引起贫血。苋菜、菠菜、金针菜、苜蓿菜等蔬菜中含有丰富的维生素B2.
（3）维生素C
几乎所有的蔬菜都含有数量不等的维生素C，含量最多的当数辣椒和苦瓜，其次是萝卜、西红柿、绿叶菜等。维生素C的作用对于人体是非常重要的，它参与机体代谢和氧化还原过程，还具有很好的美容作用。此外，维生素C还有软化血管与净化血液的作用，可用于清除血液中堆积的胆固醇，防止血中脂肪氧化，从而避免动脉粥样硬化的形成。它还能促进人体内干扰素的形成，对多种癌症、流行性感冒等疾病都有很好的抵制作用。如果缺乏维生素C，人们就容易得坏血病，伤口和溃疡不易愈合，身体抗性减弱，肌体的解毒和造血功能降低；此外还会出现代谢异常、发育不良等现象。
（4）维生素E
绝大多数的蔬菜中含有维生素E，以菠菜、生菜、甘蓝等蔬菜中含量最高。维生素E能使细胞膜不受损伤，可维持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常结构和功能。维生索E还能防治皮肤干燥，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，防止维生素A在消化道内氧化而有利于维生素A的吸收，并可延长维生素A在肝内的贮存时间，防止上皮细胞过度增生、角化，保护上皮细胞，从而使皮肤润滑细嫩。同时，维生素E还能防止皮肤中的胆固醇受紫外线照射而产生晒斑及致癌性的物质。
（5）维生素PP
维生素PP（烟酸）一般蔬菜中含量较少，但辣椒中维生素PP含量较为丰富。维生素PP有维持皮肤和神经细胞健康的功能。如果缺乏维生素PP，就会发生癞皮病或糙皮病，双手、两颊及其他裸露部位会出现左右对称的皮炎，皮损处有明显而界限清楚的色素沉着，同时还可导致冻疮、高脂血症、冠心病等病症。
2.矿物质
蔬菜中，矿物质的含量占0.3～2.8%，由于品种的不同，无机盐在各类蔬菜中的含量自然也不相同。叶菜类含量比较高，为0.4～2.3%；其次为鲜豆类，为0.6～1.7%。蔬菜中矿物质主要有钙、磷、铁、钾、镁、硫及微量元素碘、铜；其中以钾的含量为最多，其次是钙、磷、铁。蔬菜中的无机盐除具有调节人体生理功能等作用外，还是组成人体各组织的重要成分。钙、铁、钾等在人体生理上是碱性物质，可以中和体内酸性物质，以维持体内酸碱平衡。
3.纤维素
蔬菜中含有大量的纤维素，如竹笋、萝卜、卷心菜、韭菜、芹菜、菜花等均富含纤维素。纤维素以促使进入肠胃的食物松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥，并能加速毒物在体内的代谢，减轻毒物对机体的损害。纤维素容易与胆盐结合，形成复合物，使胆固醇不宜被吸收，这对高胆固醇血症的病人有重大意义。
4.其他成分
蔬菜中含有叶绿素，叶绿素是植物呼吸和进行光合作用的重要物质，其功能基是由含镁的物质组成的；镁是促进人体生长发育、造血、造骨、维持人体正常新陈代谢、保持神经肌肉正常反应所不可缺少的微量元素，多吃绿色蔬菜就可以获得充足的镁。蔬菜含有芳香类物质，具有特殊香味，它们是由酯类、醇类及酮类等多种挥发性物质构成的，而葱、蒜则是一些含硫的化合物。各种气味使各种菜具有独特的色味。另外，蔬菜细胞壁间起黏接作用的介质——果胶质，它能使蔬菜生硬或脆嫩。在蔬菜的成熟过程中逐渐分解，因此蔬菜此时会变得松软可口。
贴心小叮咛
营养学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。
1.甲类蔬菜
这类蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有韭菜、菠菜、芥菜、苋菜、雪里红等。
2.乙类蔬菜
这类蔬菜的营养次于甲类，通常又分3种。第一种含维生素B2，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括芹菜、大葱、胡萝卜、青蒜、西红柿、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括包心菜、菜花等。
3.丙类蔬菜
这类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，如洋芋、山药、芋头、南瓜等。
4.丁类蔬菜
这类蔬菜只含少量维生素C，营养价值较低，如竹笋、冬瓜、茄子、茭白等。