在西方饮食中，大多数人都喜欢生食蔬菜，而按中国人的习惯是将蔬菜烹制后食用。其实，从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食最好。
可生吃的蔬菜尽量生吃。生吃能保留蔬菜原有的色泽、风味，尤其是能够最大限度地保存蔬菜里面的营养。例如萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等可以生吃的蔬菜就应尽量生吃，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏。经过高温烹调的蔬菜，其中所含的维生素C和一些生理活性物质将很容易遭到破坏，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上的温度时，内部性质就会发生变化，丧失其保健功能。其次，蔬菜中大都含有免疫物质干扰素诱生剂，它可刺激人体细胞产生干扰素，具有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用，但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。
所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失，起到更好的保健作用。
生吃蔬菜首先要尽量选择绿色无公害产品，食用前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。
不同的蔬菜要选择不同的生吃方法。芹菜、白菜、黄瓜等蔬菜做成新鲜的蔬菜汁后便直接饮用；卷心菜、甜菜、西兰花等，非常适合绞碎后放置一段时间食用，因为这些蔬菜在放置过程中，可以发酵产生一种活性酶，这种活性酶对身体非常有好处。
对于空心菜、菠菜、苋菜、洋葱、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在生吃前一定要用开水焯一下，这样可除去其中大部分的草酸。
如果是凉拌蔬菜，最好放点醋、蒜和姜末，这样既能调味，又能杀菌。但要少放盐，否则会导致蔬菜不新鲜，营养成分流失。
很多人喜爱吃蔬菜沙拉：吃主食之前，若先吃一些沙拉，可以使每顿摄入的热量减少10%左右。在制作蔬菜沙拉时，最好不要将蔬菜切得过细，以免因其太细吸附过多的沙拉酱，而吃进去过多的油脂；叶菜最好用手撕，以保新鲜；在沙拉酱中加入少量白葡萄酒或鲜柠檬汁，可使蔬菜不变色。
在制作凉拌菜或蔬菜沙拉时，所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
在各类蔬菜中，70%的蔬菜中都是能生食的，如黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。富含淀粉的蔬菜必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化，如土豆、芋头、山药等；还有豆芽等豆类食品，只有在加热后其中的营养才利于人体吸收。
贴心小叮咛
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。许多人喜欢生吃，充当水果，还经常把胡萝卜切成丝做凉菜。其实，生吃胡萝卜并不是很不科学的。胡萝卜虽是蔬菜，但所含的类胡萝卜素为脂溶性的，与脂类结合才可以酶解，烹调中类胡萝卜素比较稳定。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。吃胡萝卜的科学方法是：将胡萝卜切成块加调味品和食油，或用肉（猪肉、牛肉、羊肉）炖食，这样才能使胡萝卜中的胡萝卜素有利于人体的消化吸收。