既兼容并蓄也勇于创新——京菜
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，致美斋的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，正明斋的糕点，月盛斋的酱牛肉，天福号的酱肘子，六必居和天源酱园的酱菜，通三益的秋梨膏，信远斋的酸梅汤等。
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是专为皇帝设的饮食机构。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
笔间波澜
北京是六朝古都，文化味道因此极浓。同样地，在饮食方面，虽基于北方菜，但是却吸收华夏各菜系之精华，因此可以说北京菜得别系菜之精髓。北京的特色还在于御膳，御膳是皇帝的饮食，所以做法相当苛刻，对厨师的厨艺要求也就特别高。北京虽然也有不少的特色小点心，但总的看来，北京的特色其实就是“没有特色”。北京饮食的繁荣就在于它为别的菜系提供了巨大的发展空间。从这一点上看，北京菜高明的不是烹饪，而是它的包容。它将兼容并包发展到了极致，把饮食文化的多元性扩展到了无所不容的地步，而这些真正促进了其繁荣。这就如同做人一样，庞大的人脉不需要太多的维持技巧，你能包容得下不同性格的人，你就可以有强大的人际关系圈。
像面一样能屈能伸——晋菜
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显，风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
山西除了晋菜之外，最著名的就数山西面食了，俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”可见山西面食的影响力。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如刀削面、拉面、疙瘩面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，让人目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。山西面食按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，据说可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等，名目繁多，让人目不暇接。
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山西的饮食，重油重色重味，体现了三晋人民的质朴厚重。而山西最令人叫绝的不是这些菜品，而是那千变万化的面食。山西面食的丰富性，超越了一般人的想象，没有去过山西的人，很难想象一块面会做出那么多花样来，而且令人叫绝的是味道各有不同。单单以面条而论，就有很多做法，如大拉面、小拉面、切面、刀削面等，可以说一块面在山西人的手中，就有了N种形态。在这里，人们才能发现什么叫作真正的可塑性。做个有趣的比喻，在今天的社会，我们每个人都是一块面，但是不同的是有人太软，软得不成形，有人太硬，硬得无法变化。这两个极端对于人的发展而言，都是没有好处的。最理想的状态就要像山西的面一样不软不硬，想做面条就拉长自己，想做馒头就缩成一个团。
巧妙地平衡传统与新奇——粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名的八大菜系之一，它由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。
广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法很多，以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究鲜而不俗，油而不腻，嫩而不生，清而不淡。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜有白切鸡、挂炉烤鸭、蛇羹、白灼海虾、明炉乳猪、虾子扒婆参等。
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响。潮州菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法见长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、梅糕酱、红醋、沙茶酱等调味品。风味名菜有烧雁鹅、油泡螺球、绉纱甜肉、护国菜、清汤蟹丸、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以沙锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸等。
粤菜食谱丰富多彩，烹调方法种类繁多、技艺精良，以其用料广博而杂著称。有人粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜用之；不但如此，各地所不用的蛇、鼠、猫等，粤菜还视为上肴。因此粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯”。发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
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说起粤菜的丰富，可能会让很多人觉得不可思议，这个地方的人，除了吃那些旁人都吃的海鲜外，还吃大量的野味。与其他地方不一样的是，他们把野味的范围由普通的野猪、野鸡等拓展到了猫、鼠、青蛙等让人想象不到的动物。其中有很多更是让初到粤地的人瞠目结舌。从野生动物保护的角度来说，有些粤菜难免触及法律，食用的享受难以掩盖宰杀的残忍，但是如果从人文角度而言，这种虫鱼鸟兽皆可食的生活习性，倒是表露出了某种包容。事实上广东人也确实比较宽容，这一点倒是值得那些只知道斤斤计较的人学习。
既要补身还要补脑——徽菜
徽菜又称徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜来自徽州，离不开徽州特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气温适中，物产特别丰富。仅黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州又是山区，种类就更多。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油，重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
早期的徽菜中，红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，使用大量木材作燃料——有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色——调色之功，重油——调味之功，重火功——调质之功，如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州很普及。
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安徽多山，动植物种类丰富，得天独厚的自然条件，让徽州菜因山珍野味而著称。徽州菜注重红烧和熬炖，这两种烹饪方法，对保留食物的营养成分有帮助，为食补创造了条件。营养不良的人吃徽菜来补充养分，那是最好不过。如果一个人只是身体健健康康而一事无成，其实还是一个酒囊饭袋。所以我们在补充身体养分的时候，也要注意，需要补充养分的不仅仅是身体，还有智慧，还有心态，还有说话做事的能力。
百菜百味，博采众家之长——川菜
川菜历史悠久，地方风味极为浓厚。它品种丰富，味道多变，适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其美味和独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，用料复杂，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合型味道。在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料合适、切配适中和烹调得当，就可以获得色香味形俱佳的，而且具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、麻辣味型、煳辣味型、家常味型、鱼香味型、姜汁味型等。
川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，这种开放的风格很受人们的喜爱和推崇，当然这与其讲究烹饪技术和制作工艺是分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真，二是刀工精细，三是合理搭配，四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际复杂，其中包含的科学性、技术性和艺术性是十分了不起的，这从另外一个方面显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
笔间波澜
关于川菜，有十二个字的注解——“三香三椒三料，七滋八味九杂”。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟，九杂则泛指用料之杂。炒菜要有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，三椒则是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川菜。品四川菜则像是在品人生。酸甜苦辣咸五味俱全，而这其中辣味则驰名华夏。如果说五味象征了生活中的喜怒哀愁，那辣则表示出对平淡生活的某种绚丽点缀。川菜里没有暮气沉沉。那种对味觉的强烈刺激，提醒人们不要沉沦，人生就应该火辣，应该动起来。生活七滋八味，有高潮也有低谷，这些都不要紧，重要的是，无论何时，我们都要保持上进。人生可以不驳杂，但却不可不火辣。
坦然接受生命里的酸甜苦辣——湘菜
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。它的历史悠久，据说早在汉朝就已经形成菜系，而且当时烹调技艺就已有相当高的水平。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，口味多变。其特点是油重色浓，讲求实惠，在口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既能作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣。