氰苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科约1000余种植物中。含有氰苷的食源性植物有木薯和豆类及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等。另外，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰苷。氰苷常有苦杏仁苷（苯甲醛氰醇葡萄糖苷）、蜀黍氰苷（对羟基苯甲醛氰醇葡萄糖苷）和亚麻苦苷（丙酮氰醇葡萄糖苷）三种。苦杏仁苷主要存在于苦杏仁和其他果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，约3％，甜杏仁约为0.1％，枇杷仁为0.4％～0.7％：蜀黍氰苷主要存在于高粱和有关草类中：亚麻苦苷主要存在于豆类、木薯和亚麻仁中。
氰苷的毒性甚强，对人的致死量为18毫克／千克体重。氰苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物产生的毒性。氰氢酸被吸收后，随血液循环进入全身组织细胞，透过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。适量氰苷有镇咳作用，但过量食入则可引起中毒，氰苷的急性中毒症状主要为心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸急促，严重者可导致呼吸麻痹而死亡。成人食入10粒苦杏仁就可能引起中毒。苦杏仁苷中毒的潜伏期为0.5～5小时，主要症状为口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停搏而死亡。
氰苷引起的慢性中毒现象也比较常见。在非洲和南美地区，以木薯为主食而引起氰苷中毒的疾病，一种称为热带神经性共济失调症；另一种为热带性弱视。热带神经性共济失调症在西非多发，该病主要表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。热带神经性共济失调症患者血液中半胱氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）等含硫氨基酸的浓度很低，而血浆中硫氰酸盐的含量很高。当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。甲状腺肿大在这些地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。
热带性弱视疾病也流行于以木薯为主要食物的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。
防止氰苷中毒的措施是：不直接食用各种生果仁，对杏仁、桃仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷；在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严禁生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉6天，可除去70％以上的氰苷，要充分加热煮熟后再食用，且每次不宜食用过多；发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸异戊酯），血液中的血红蛋白可转变为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续进行呼吸作用，再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒，被吸收的氰化物可转化成硫氰化物而随尿排出。
生物碱有何毒害作用
生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐。它们大多具有复杂的环状结构，且氮素包含在环内。生物碱的种类很多，已知的生物碱有2000种以上。分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等。存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱、咖啡因及吡咯烷生物碱等。
1.龙葵碱又名茄碱、龙葵苷、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。龙葵碱广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005％～0.01％，在储藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3％～0.5％。龙葵碱口服毒性较低，人食入0.2～0.4克龙葵碱可中毒。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显着。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。预防中毒的措施首先是将马铃薯储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽。不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。轻度发芽的马铃薯在食用时应彻底挖去芽和芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮，以免食入毒素而引起中毒。
2.吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱广泛分布于植物界，在很多属中均能发现，如千里光属、猪屎豆属、天芥菜属等。已经分离鉴定出结构的约有200种。吡咯烷生物碱可通过茶、蜂蜜及农田的污染物进入人体。吡咯烷生物碱可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，该位置是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外，在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应，从而造成遗传物质脱氧核糖核酸的损伤和癌的发生。
3.咖啡因咖啡因是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食物中。一杯咖啡中含有5～155毫克的咖啡因，一杯茶中的咖啡因为40～100毫克。咖啡因可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应。咖啡因对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌。咖啡因虽然可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。成人摄入的咖啡因一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显着降低。有人曾研究过乳房肿块、膀胱癌和咖啡因的关系，但没有确凿的证据证明两者有关。唯一明确的是咖啡因对胎儿有致畸作用。因此孕妇最好不要食用含咖啡因的食品。
4.秋水仙碱秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织中被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧有害物质。后者对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用，对神经系统有抑制作用。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克，可导致死亡。秋水仙碱引起中毒，短者12～30分钟，长者4～8小时。主要症状是头痛、头晕、嗓子发干、恶心、心慌胸闷、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。在食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后再经过高温烹饪，以防止秋水仙碱中毒。
如何防治毒蘑菇中毒
蘑菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原、树林中菌菇生长较为集中。蘑菇一年四季都可见到，但以每年的8～9月份最为多见。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。
不同毒蘑菇所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四型：
1.胃肠炎型患者一般在进食蘑菇后10分钟到2小时发病，少数患者的潜伏期有6小时的。表现为无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。此型预后较好。
2.神经精神型进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪、兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。由误食角鳞次伞菌及臭黄菇等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。由误食牛肝蕈引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状。部分病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。此型多预后良好。
3.溶血型潜伏期
6～12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现。多为误食鹿花蕈所致。
4.多脏器损伤型进食后10～30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2～3周。病死率极高。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。
此型中毒的临床经过可分为6期：
（1）潜伏期在食后数小时至30小时，一般无任何症状。
（2）胃肠炎期可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。
（3）假愈期此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。
（4）内脏损害期此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疸、转氨酶升高、肝大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显着缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律失常、少尿、尿闭等表现。
（5）精神症状期部分病人呈烦躁不安或淡漠、嗜睡，甚至昏迷、惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝性脑病而死亡。
（6）恢复期经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，出现多功能脏器衰竭，1～5日内死亡。
因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。对曾进食可疑有毒蘑菇的患者，接诊大夫不能麻痹，应尽快求助专业机构，判定蘑菇种类以利救治。进食后要及时催吐，到医院后要尽快给予洗胃。洗胃后成人口服活性炭50～100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。阿托品用于神经精神型中毒患者。可根据病情轻重，采用0.5～1毫克皮下注射，每半小时至6小时一次。必要时可加大剂量或改用静脉注射。阿托品尚可用于缓解腹痛、吐泻等胃肠道症状。对因中毒性心肌炎而致房室传导阻滞亦有作用。对毒伞、白毒伞等引起肝脏及／或多功能脏器损伤的患者，可应用巯基解毒药，用法为二巯丁二钠0.5～1克稀释后静脉注射，每6小时一次，首剂加倍，症状缓解后改为每日注射2次，5～7天为一疗程；或二巯丙横钠5％溶液5毫升肌内注射，每6小时一次，症状缓解后改为每日注射2次，5～7天为一疗程。肾上腺皮质激素适用于溶血型毒蕈中毒及其他重症中毒病例，特别是有中毒性心肌炎、中毒性脑炎、严重的肝损害及有出血倾向的病例皆可应用。
对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。