3-硝基丙酸引起的中毒主要发生在霉变甘蔗，因此，预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售各环节来制定。①甘蔗应随割随卖，运到快卖，储存场所应安置通风换气设备，尽量缩短储存期。②提高识别变质甘蔗的能力，严禁出售和食用霉变甘蔗。正常甘蔗的横切面是新鲜、白色、无异味的，变质甘蔗有异味且截面发黄。③发现中毒者要及时救治。病人送医院救治时，除消除脑水肿外，应积极采取有效措施，改善脑血循环，避免发生后遗症及死亡。
杂色曲霉素有何毒害作用
杂色曲霉素又称柄曲霉素，是一种由真菌产生的极其有害的毒素。目前已知能产生杂色曲霉素的真菌有杂色曲霉、构巢曲霉、皱摺抱霉、离蠕孢霉、黄曲霉、寄生曲霉和赭曲霉，但以杂色曲霉为主要产毒菌。目前已知杂色曲霉素有十多种衍生物。杂色曲霉在自然界分布很广，主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。
杂色曲霉素广泛存在粮食、食品、饲料和蔬菜上，对人具有毒性、致癌性。虽然杂色曲霉素的毒性、致癌性比黄曲霉毒素毒性小，但由于它的化学结构与黄曲霉毒素B1化学结构相似，有人认为它是黄曲霉毒素B1生物学前体，再加上它的产毒菌株多、产毒量大，其危害性可能与黄曲霉素相当，应引起足够重视。
杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素，可引起动物肝和肾的坏死。能造成大鼠和猴子类似黄曲霉毒素B1的损伤，包括胆管增生、核多型性变、肾和肝的出血坏死。杂色曲霉素可导致大鼠的肝瘤和皮肤扁平细胞癌，诱发猴的肝肿瘤，反复多次静注杂色曲霉素可引起大鼠的肉瘤。
杂色曲霉素也可导致人类食物中毒和毒性损伤效应。在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重，提示该地区肝癌发生可能与杂色曲霉素对食品污染有关。
防止杂色曲霉素中毒的措施有：①玉米、花生、大米和小麦等谷物应储存于干燥、通风、清洁的地方。空气潮湿的地区，粮库要增加通风设施，防止霉菌污染和毒素产生。②拣去霉变谷物颗粒，不用霉变谷物加工食品。
③不食用已经霉变的谷物及其制品。
蘑菇毒素有何毒害作用
毒蘑菇是自然界存在的一类有毒真菌，外观与可食蘑菇较难区别，很容易误食而引起人中毒。毒蘑菇又称为毒蕈、毒菌，据文献记载，我国毒蘑菇有180多种，能威胁人生命的有20多种，其中极毒和剧毒者仅有10种。毒蘑菇所含的有毒成分十分复杂，往往一种毒素可在多种毒蘑菇中检出，而一种毒蘑菇又可能含有多种毒素。就其化学性质而言，可分为生物碱类、肽类（毒环肽）及其他化合物（如有机酸等）。由于化学成分复杂，毒蘑菇引起的中毒症状也不一样，根据中毒时出现的临床症状不同，可将这些毒素分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。
某些毒蕈含有对胃肠道有刺激作用的物质，能引起胃肠型中毒，这些物质可能是树脂类、酚、甲酚类化合物。也有报道引起中毒的成分是蘑菇酸和胍啶。该毒素对胃肠有刺激作用。误食含胃肠毒素的毒蘑菇，可引起以胃肠炎为主的中毒症状。潜伏期大多0.5～2小时。一般表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者可出现剧烈腹痛、呕吐，导致脱水、电解质紊乱、血压下降。更严重者可发生虚脱，甚至休克、死亡。含有胃肠毒素的毒蘑菇很多，可引起严重中毒，甚至死亡的有：毒粉褶菌、变黑蜡伞、稀褶黑菇、毒红菇、虎斑菇、橙红毒伞、簇生黄韧伞、发光侧耳等。能引起严重中毒，但不死亡的有：褐盖粉褶菌、臭黄菇等。能引起轻微中毒的有：毛头乳菇、红褐乳菇、环纹苦乳菇等。另外，伞菌属、牛肝菌属、环丙菌属中的某些种类及月光菌、毒光伞等也可引起胃肠型中毒。
大约有几十种毒蘑菇可产生神经精神毒素，主要包括毒蝇碱、异唑衍生物、吲哚胺类化合物和致幻素四类：①毒蝇碱：又叫毒蕈碱、蝇毒碱，是一种生物碱，具有拮抗阿托品的作用。经消化道吸收后，可兴奋副交感神经系统，降低血压，减低心率，促进胃肠平滑肌的蠕动，引起腹痛、腹泻、呕吐，能使汗腺、唾液腺、胆汁等分泌增加，瞳孔缩小，呼吸困难等。②异唑衍生物：毒蝇伞的毒性物质是作用于神经系统的异唑衍生物，有毒蝇母和蜡子树酸、毒蝇宗等。异唑衍生物与毒蝇碱有拮抗作用。③吲哚胺类化合物：这类化合物主要有蟾蜍毒素和光盖伞素。蟾蜍毒素的主要作用是产生对色的幻视，静脉注射8毫克，可引起轻度头痛、皮肤潮红、出汗、恶心、瞳孔散大、幻觉、轻度呼吸障碍等症状。光盖伞素是二甲基色胺衍生物，可引起幻视、听觉和味觉紊乱、情绪不稳、瞳孔散大、心跳加快、血压上升等交感神经兴奋性升高的症状。④致幻素：裸伞属中的橘黄裸伞含有的致幻素引起的食物中毒主要表现为：手舞足蹈、狂笑、幻觉、意识障碍、平衡失调等。牛肝菌属中的某些种类也含有致幻素，中毒后主要表现为幻觉、精神失常等症状。
血液毒素主要是马鞍菌素，
可破坏红细胞，引起溶血。马鞍菌素可溶于酒精与乙醚，对碱不稳定，低温易挥发，不耐热，60℃和干燥都能使其溶血作用遭到破坏。另外，还有一种毒素叫毒蕈溶血素，也可破坏红细胞，引起急性溶血，导致溶血型中毒。毒蕈溶血素在70℃和弱酸、弱碱、胃蛋白酶、胰液等作用下，均能失去溶血作用。食入这类毒蘑菇发生中毒后，由于红细胞被破坏，轻者可出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。由于红细胞大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸、血红蛋白尿。由于血红蛋白堵塞肾小管，使肾小球囊内压升高，滤过压降低，尿量减少，若再进一步发展，可出现尿毒症。此种中毒类型的特点是，1～2天内人体中大量红细胞被破坏，重者可继发肝脏损害甚至发生尿毒症而死亡。
原浆毒素主要有两类环形毒肽，一类是毒伞毒素，统称毒伞肽；另一类是鬼笔毒素，统称毒肽。每100克新鲜毒伞含这两种毒素可达10～15毫克，一只50克重的鲜毒伞足以致人死亡。且引起中毒死亡的比例占所有毒蘑菇中毒死亡的95％以上。
防止毒蘑菇食物中毒的措施有：①掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。②不随意采集野外蘑菇食用，尤其对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用。③已经确认为毒蘑菇时，绝不能食用，也不要将其饲喂给畜禽，以免引起食物中毒。
麦角毒素有何毒害作用
麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分，主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺、麦角新碱和麦角毒碱等。麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核，菌核是麦角菌的休眠体。通常多寄生于黑麦上，大麦、小麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等也可被侵害。当真菌孢子从土壤中随尘土落入花蕊的子房以后，即在子房中继续繁殖发育形成菌丝，经2～3周后在麦穗上形成坚硬的紫黑色菌组织，多呈三棱形，长2～4厘米，稍弯曲，是带紫黑色无光泽的瘤状物，形状有点像动物的角，故称为麦角。当面粉中混入超过7％的麦角时，则可能会引起急性中毒。
麦角的毒性非常稳定，保存数年之久不受影响，在焙烤时也不会被破坏。氨基酸麦角碱类可直接作用于血管使其收缩，导致血压升高，并通过麦角碱能损害毛细血管内皮细胞，导致血管栓塞和坏死；并能阻滞肾上腺素能受体，使肾上腺素的升压作用反转；麦角碱还能兴奋子宫平滑肌，使之节律性收缩，大剂量可引起子宫强直性收缩，其中以麦角新碱的作用最强，麦角胺次之。成人口服麦角的最小致死量为1克。
人误食被麦角污染的食品后会引起麦角中毒症。食用含1％以上麦角的粮食即可引起中毒，含量达7％即可引起致命性中毒。麦角中毒的表现分为3种类型，即痉挛型、坏疽型及混合型。①痉挛型流行于北欧及前苏联。主要表现为胃肠道及神经系统的症状。感觉疲劳、头昏、周身刺痛感、手脚麻木、四肢无力、胸闷和胸痛，有时出现腹泻，伴有或不伴有呕吐，常持续数周，继而出现疼痛性抽搐和肢体痉挛。发作常持续几分钟到几小时不等。中毒患者病死率达10％～20％，幸存者多留有智力障碍等神经系统后遗症。②坏疽型主要发生于法国及地中海一带，因食用了被麦角污染的黑麦面包引起中毒。中毒初期四肢忽冷忽热，发热时伴有灼烧般疼痛。此后患者四肢麻木，温度感、痛觉、触觉消失，皮肤发黑、皱缩、干瘪变硬。严重的病例病情进展快，坏疽部分往往从关节部位自行脱落，指趾甚至整条肢体或内脏均可出现坏疽。坏疽型麦角中毒如发生在孕妇，除出现肢体坏疽外还可引起流产。③混合型中毒的临床表现兼有痉挛型和坏疽型麦角中毒的特点。
防止麦角中毒的措施主要是加强田间管理。清除杂草及自生麦，不同作物轮作，选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种，清除麦收后留在麦田里的麦角。