（1）性质和来源：烟酸又名尼克酸、维生素PP。烟酸为白色针状结晶，微溶于水，性质比较稳定，不易被酸、碱及热破坏，是维生素中性质最稳定的一种。
烟酸广泛存在于各种食物中，但多数含量较少。
（2）生理功能：烟酸为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，在糖类、脂类和蛋白质代谢过程中起重要作用。其最重要的功用是预防和治疗癞皮病。
缺乏烟酸会发生癞皮病，此病初期表现为疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差以及经常失眠。后期的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦的部位，开始出现灼伤、红肿、水疱及溃疡等，随后出现粗糙、脱屑、色素沉着等。胃肠道症状，主要为食欲丧失、消化能力减弱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及便秘等。精神神经症状有急躁、忧虑、抑郁、记忆力丧失、情绪变化无常、失眠或嗜睡、昏睡、木僵以致发展为痴呆症。
（3）供给量：烟酸的供给量应考虑：①热能消耗量增加时，应适当增加烟酸的供给量；②蛋白质如摄入量增高，一般色氨酸也增多，色氨酸在体内可转化为烟酸，故可相应减少。经研究表明，烟酸供给量按维生素B1的10倍量计算是适宜的。中国营养学会据此推荐的供给量是：成年男子为每日12～20mG，成年女子为11～16mG，孕妇为每日18mG，乳母为每日21mG。
7.维生素B6 在维护健康、治疗多种疾病中，维生素B6起着重要的作用，从婴儿的惊厥到小细胞低色素贫血，以及神经衰弱、眩晕、呕吐甚至皮炎都用维生素B6来治疗，抗脂肪肝、防治动脉粥样硬化、降低血脂也用它。
维生素B6
为什么有这么多的功能呢？原来它参加体内60多种酶系统的活动，是能量产生、脂肪代谢、血色素生成所必需的。维生素B6缺乏易患失眠症、步行困难、皮肤炎症等。严重缺乏时，脑电图发生变化，婴儿可出现抽搐。给予维生素B6后，脑电图可恢复；肌内注射维生素B6，几分钟后抽搐可消失。
维生素B6广泛分布于动、植物食物中。含量较高的有豆类、畜禽肉、肝脏、鱼类等。维生素B6与氨基酸代谢关系密切，因而需要量随蛋白质摄入量的增高而增加。
成年以后，机体发育停止，新陈代谢维持基本恒定的水平，所以对维生素B6的需求也趋于稳定，一般每日摄入维生素B62.0mG基本上可以满足机体需要。
8.叶酸 叶酸因存在于所有的绿叶菜中而得名。一般情况下，人体不会缺乏，但如果长期不能进食新鲜蔬菜，胃肠功能障碍妨碍叶酸吸收，以及服用某些药物使需要量增加时，可发生叶酸缺乏症。
叶酸缺乏可影响红细胞的生成，使人发生巨幼红细胞性贫血，其红细胞比正常人的体积大，并且发育不全，患者出现衰弱、苍白、精神委靡、健忘、失眠等症状。孕妇如果缺乏叶酸，可影响胎儿脑发育，出现神经管畸形。
叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，较好的来源是绿叶蔬菜、大豆类食物等。
中国营养学会于2000年公布了中国居民叶酸参考摄入量，为不同人群的叶酸适宜摄入量提供了参考值，成年人为每日400μG，孕妇为每日600μG，乳母为每日500μG。
9.泛酸 泛酸因广泛存在于自然界，故被称为泛酸。泛酸的主要功能是组成辅酶A，参与糖、脂肪和蛋白质的代谢。具有抗应激、抗寒冷、抗感染、减轻变态反应和辐射损伤等作用。
由于泛酸的来源广泛，典型的泛酸缺乏症很少发生，但如果食用泛酸缺乏的食物，或者食物加工不当（酸、碱、冷藏都会破坏泛酸）可引起泛酸缺乏症。主要症状有：
烦躁不安、食欲减退、消化不良、头痛、疲倦无力、手足麻木、脚有烧灼感，常伴有呼吸道感染、脉频数和低血压。临床上把这些症状称为烧脚综合征。
泛酸广泛分布于食物中，在动物组织、酵母、全谷类和豆类中尤其丰富。
中国营养学会推荐的我国居民每日适宜摄入量：成年人为5.0mG，孕妇为6.0mG，乳母为7.0mG。
10.维生素B12 维生素B12是唯一含有金属的维生素。它含有人体所必需的微量元素钴。维生素B12是B族维生素中至今最晚发现的一种。在维生素中，它的分子量最大，结构最复杂。自然界中的维生素B12都是由微生物合成的，因此这种维生素在植物性食物中甚少，主要存在于动物性食物中，如肝、肾、乳、海鱼、虾中，另外发酵的豆制品中含量也相当丰富，臭豆腐含量较多，腐乳、豆瓣酱、黄酱、酱油中也含有一定的数量。
维生素B12的营养作用：
（1）治疗恶性贫血，若与叶酸合并应用，则效果更好。
（2）肝胆系统患者服用维生素B12可防止发生脂肪肝。
（3）促进蛋白质代谢中氨基酸的作用并能提高血浆中蛋白质含量。
（4）促进维生素A在肝脏中的储存，因维生素B12可促进胆碱的生成，而胆碱又可促进胡萝卜素转变成维生素A。
（5）维护神经髓鞘的代谢与功能。
虽然人体肠道也能合成少量维生素B12，但主要是在结肠，能被人体吸收，所以人体需要的维生素B12主要来源于食物。如果长期以植物性为主，动物性食物摄入过少，或胃肠疾病影响维生素B12的吸收，可引起维生素B12缺乏症。维生素B12缺乏常见的一般症状是周身无力、体重下降、舌淡、背痛、四肢有针刺感、神态呆滞等。缺乏严重时，可导致巨幼红细胞贫血和神经系统的损伤，并可引起严重的精神症状。
中国营养学会建议，我国居民每日摄入维生素B12的量为：成年人2.4μG，孕妇2.6μG，乳母2.8μG。
11.维生素C
（1）性质和来源：维生素C又名抗坏血酸，因能预防和治疗坏血病而得名。在各种维生素中，它的性质最不稳定，对氧、碱、热很敏感。所以，如果食物储存与加工不当，极易造成损失。一般蔬菜烹调，可损失30％～50％。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、菜花、苦瓜、青蒜、油菜、荠菜、芥菜等。西红柿含维生素C虽不太高，但能够生吃，而且加热后损失也少。在鲜果中酸枣、鲜枣、山楂含量很高，比柑橘类水果要高7～10倍，而苹果、梨、桃所含维生素C仅为柑橘类水果的1／10。所以，水果的经济价值和营养价值并不成正比。豆子发芽时维生素C大量增加，在蔬菜淡季或蔬菜供应不便时，不妨用干豆发芽来供应维生素C。
（2）生理功能
①维持健康的结缔组织：人体具有亿万个细胞，所有的细胞结合在一起，就像砖被水泥灰浆粘在一起一样。维生素C的一个重要功能就是帮助身体来制造这种水泥状物质，这种物质叫结缔组织。软骨、韧带、动脉壁、静脉壁和毛细血管，以及骨和牙齿的基质都需要结缔组织，灰浆的结合力靠的是水泥，而结缔组织的结合力与健康靠维生素C维持。也就是说，维生素C太少会削弱结缔组织。
②预防坏血病：坏血病是一种以多处出血为特征的疾病。临床表现为牙龈红肿出血，易感染化脓，牙齿松动脱落，皮下出血，受压部位有淤血点，骨膜下出血，关节痛或肌肉痛，疲倦，烦躁等。治疗和预防本病的关键，就是多食新鲜蔬菜。
③治疗贫血：维生素C能使难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收。因此，有助于治疗缺铁性贫血。叶酸缺乏，可以引起巨幼红细胞性贫血，而叶酸必须在维生素C的作用下，转变成具有生理活性的形式才能发挥作用，所以在治疗巨幼红细胞贫血时，除供给叶酸外，还应供给维生素C。
④促进伤口愈合：抗坏血酸对体内所有结缔组织的正常生长都很重要。发生外伤和骨折时，新组织的合成离不开维生素C。所以，如伤员饮食中维生素C很少或根本没有，伤口愈合就很慢，如能及时补充维生素C，则有助于伤口愈合。
（3）供给量：维生素C既然有这么多好处，是否可以多吃呢？答案是否定的。合理营养的关键在于适度。长期过食维生素C可引起草酸尿、高尿酸血症、高钙血症，有人还出现皮疹、水肿、血压下降、恶心、呕吐。正常人每日需要维生素C50～100mG，孕妇则需在成人供给量的基础上增加20mG，乳母则需增加40mG。以寒冷、高温以及急性应急条件下，如感染以及进行外科手术的病人，其维生素C的需要量增加。老年人适当补充维生素C也是有益的。
（五）矿物质
人体内除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，余下的各种元素，无论存在形式如何，含量多少，皆称之为矿物质或无机盐。其中钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫7种元素含量较多，每天需要量在100mG以上，称之为常量元素。每日需要量数毫克者称之为微量元素，如铁、碘、铜、锌、硒等，现已证实人体必需的微量元素有14种，包括铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴等。
矿物质总量占人体重量的4％左右，是人体重要的组成部分，虽然需要量不像蛋白质、脂肪、糖类那样多，但却是维持人体正常生理功能所不能缺少的。由于机体每日都有一定量的矿物质丢失，所以人类必须从食物中获得足量的各种矿物质，才能维持良好的健康状况。
矿物质对人体有一个适宜的量，摄入量不足可引起缺乏症，过多也可引起中毒，特别是一些微量元素，需要量到中毒量之间的范围较窄，应特别注意。
1.钾
（1）钾在体内的分布：体内的钾70％存在于肌肉，10％在皮肤，其余的在红细胞、骨髓和内脏中，骨骼中较少。细胞内的钾含量比细胞外高，一部分与蛋白质结合，一部分与糖、磷酸盐结合。细胞内外的钾在不断地交换，达到平衡约需15H。
（2）钾的生理功能
①维持心肌的功能：钾对心肌的营养十分重要，它和钙、镁协同作用维持心脏的正常功能，维持心肌的自律性、传导性和兴奋性。
②参与新陈代谢：细胞的新陈代谢要有钾的参与，葡萄糖变成糖原、氨基酸合成肌蛋白、血糖的调节、能量的合成与释放等，均需钾的参与。
③维持渗透压：细胞内的钾和细胞外的钠相互作用，互相制约，维持细胞内外钾、钠离子的动态平衡，维持渗透压。
④维持神经肌肉正常功能：钾能激活肌肉纤维收缩，维持神经肌肉的正常生理功能。
⑤降低血压：钾可保持体内适当的碱性，有助于维持酸碱平衡，钾通过利尿、扩张血管等以改善水、钠潴留，使血压下降，故钾能对抗食盐引起的高血压。
（3）食物来源和供给量：含钾多的食物为水果、蔬菜和鲜肉类。从水摄入的钾极微。在正常情况下，不会发生因膳食导致的缺钾。钾缺乏主要原因是过量丢失，通常是胃肠道和肾脏丢失所致。消化道丢失钾可见于长期呕吐、慢性腹泻和滥用导泻药等，肾脏丢失钾多见于使用利尿药时，某些肾脏病，可导致严重的钾丢失。
专家建议，每日最少摄入1.6～2.0G钾以维持体内正常钾含量。钾的摄入量与食物选择有关，食用大量水果和蔬菜的人每日摄入的钾可达到8～11G。由于钾有降低血压的作用，专家建议增加水果和蔬菜的摄入，使成年人每日钾的摄入量达到3.5G。
摄入过量的钾可发生钾中毒。急性钾中毒可因突然经口或经胃肠外给予过量钾所致。
2.钠
（1）钠在体内的分布：钠与氯结合为氯化钠，是食盐的主要成分。氯化钠是体内最基本的电解质。它在体内可分为两部分：一是可交换钠，占总体钠的70％～75％，称为钠库。当人体缺钠时，它补充到细胞外液；二是不可交换钠，大部分存在于骨骼中。人体摄取钠过多或不足，都会引起疾病。
（2）生理功能
①调节水量：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液渗透压。体内水量的恒定，主要靠钠的调节，钠多则水量增加，钠少则水量减少。所以，摄入过多的盐分，易发生水肿；摄入过少，则易引起脱水。
②维持酸碱平衡：钠在肾脏可被重吸收，与氢离子交换，清除体内的二氧化碳，保持体液的酸碱平衡。
③维持血压：现已证实，高血压与钠的摄入过多有密切关系。膳食中钠过多，钾过少，钠、钾比值偏高，血压则会升高。所以，控制钠的摄入，对预防高血压有重要意义，高血压患者更应注意。
（3）食物来源及供给量：食盐是钠的基本来源，所以膳食中钠含量与食品制作过程有关，加工程度高的食品通常含钠量较高，相反进食新鲜水果、蔬菜和豆制品则含钠量低。
摄入钠不足，可出现食欲缺乏、恶心、呕吐、倦怠、头痛、眩晕、心率加快、脉搏细弱、血压下降、肌肉无力或痉挛，严重缺钠可导致呼吸衰竭、虚脱。长期摄入过多，易导致高血压。正常情况下，成人氯化钠摄入量应限制在每日6G以下，儿童应控制在3G以下。夏季出汗较多时，可适量增加。
3.钙
（1）钙在体内的存在和分布：钙是人体内含量最多的矿物质元素，一般情况下，成人体内含钙总量为1000～1200G，占体重的1.5％～2.0％，这些钙的绝大多数（约99％）以羟磷灰石存在于骨骼和牙齿中。另外，1％左右以游离形式存在于血液、细胞外液和软组织中。骨骼是机体一个巨大的钙库，其中的钙和循环钙不断地进行交换，以保持体内钙的稳定。