67.胆固醇对健康有益还是有害
当今，胆固醇已经是众怒所指，许多人恨它堆积在血管壁，阻断心血管的血液流通，所以胆固醇是当前营养和食品选择的关注点之一，有的人甚至拒绝吃含胆固醇的食物，连孩子也不让吃。更多的人则对化验单上的总胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、三酰甘油等名词，了解得不十分清楚，上、下箭头把人弄的心神不宁。为此想在这里用点儿篇幅，介绍一下胆固醇的来龙去脉。
胆固醇是脂肪代谢过程中的产品，讨论胆固醇之前，要先了解一下人体内的脂肪只是一类物质，主要包括以下几种：①中性脂肪。由甘油和脂肪酸合成，体内脂肪酸来源有二，一是机体自身合成，二是由食品供给，特别是某些不饱和脂肪酸，人体不能合成，称必需脂肪酸，如亚油酸、a-亚麻酸。②磷脂。由甘油与脂肪酸、磷酸及含氮化合物生成。③鞘脂。由鞘氨酸与脂肪酸结合的脂，含磷酸者称鞘磷脂，含糖者称为鞘糖脂。是神经纤维鞘的主要成分。神经纤维从功能看和电线差不多，鞘脂就是电线外面的绝缘包膜。④胆固醇脂。胆固醇与脂肪酸结合内生成，如脂蛋白胆固醇。这样就明白了，胆固醇是脂肪的一种。
人体胆固醇分内源性和外源性2种，内源性胆固醇，是人体自行合成的，人体除了胆道和红细胞以外，几乎任何组织都能合成胆固醇，但主要合成场所是肝。体内合成的胆固醇，70％～80％都是在肝内合成，约10％在小肠合成。合成胆固醇的原料是乙酰辅酶A。
正常人每天从食品中摄取的胆固醇主要来自动物内脏、蛋黄、奶油、肉类等动物性食品，蔬菜、瓜果等植物性食品不含胆固醇。食物中的胆固醇多为游离胆固醇，仅10％～15％为胆固醇脂，被胆汁酸盐乳化后，经小肠吸收入血液，了解这一点很重要。
人体每天合成的胆固醇量有1～5g，这个量比外源性胆固醇高得多，肠道对胆固醇的吸收量受到身体的严格调控，并不与进食的胆固醇量成正比。当摄入胆固醇后，使血液中胆固醇的量增高，但没有量的比例关系，比如每天胆固醇的摄入量增加100mg，每100ml血液中血清胆固醇值只上升3～5mg，影响很有限，所以不必害怕摄入过多。摄取胆固醇对血液胆固醇含量的影响，远没有进食脂肪的影响大。若想降低血液胆固醇值，主要应减少动物脂肪的摄取。对于高脂血症患者，当进食过多的动物脂肪（可成为肝、小肠合成胆固醇的原料），或有肾病综合征、先天性脂代谢障碍或肝代谢功能出现障碍时，可造成高血脂。其他一些因素，如精神刺激、吸烟、紧张、季节气温变化、月经、妊娠等，都可引起血清胆固醇水平的明显波动。
胆固醇的分解代谢也在肝内进行，大部分可转变为胆汁酸。小部分经肠道内细菌作用转变为粪固醇随粪便排出体外。胆汁酸是消化脂肪必不可缺的乳化剂，完成消化任务后，大部分被吸收并重新利用。
那么，胆固醇在体内是怎样运输的呢？胆固醇需要与脂蛋白结合才能输送到身体各部分。输送胆固醇的脂蛋白有2种，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，结合后成为低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇。正如大家所知道的，低密度脂蛋白胆固醇能促使动脉硬化的形成，是坏胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇有清除血管内胆固醇沉积的作用，可使动脉硬化消退，是好胆固醇。把2种胆固醇的量合在一起，就是总胆固醇的量。这样，你不仅对胆固醇的来龙去脉有所了解，而且对总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，都一目了然了。所以，不分好坏地对待胆固醇是不公平的。
68.胆固醇的生理作用很重要
胆固醇是一种仅含于动物性食物中的固醇类物质。它是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，也是抗老防衰、延年益寿的重要物质。人体内一旦没有了胆固醇，不但谈不到健康长寿，就连人体正常的生理代谢都维持不下去。胆固醇的重要生理作用可归纳为：①参与神经传导。胆固醇在神经系统中能促进神经兴奋。若缺乏胆固醇，神经传导速度就会减慢，大脑思维变得迟钝，还会加速细胞老化。②构成细胞成分。胆固醇存在于细胞的各种结构中，嵌在磷脂双层之间，使细胞膜具有流动性，以发挥细胞膜结构的功能。③参与激素代谢。胆固醇参与多种激素的代谢，如性激素、肾上腺皮质激素的合成必须以胆固醇为原料。缺乏胆固醇，激素合成会受阻，同时性激素分泌减少，性功能会下降，衰老便会提前到来。④促进胆汁合成。若胆固醇缺乏，胆汁酸的合成和分泌不足，会影响脂肪的消化和脂溶性维生素的吸收，导致维生素缺乏症。
由此可见，人体胆固醇绝不是可有可无，而是必须保持在一定水平，以保持生理过程顺利进行。事实上，人体中的胆固醇主要是身体自行合成的，倘若食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。这些都说明胆固醇的重要性，对于小儿的发育，尤其是神经的发育，智力的增长，十分重要，限制小孩摄入胆固醇那就更错了。
一般地说，摄入脂肪越多胆固醇吸收也越多，但食物中的胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收的多与少主要取决于以下几个因素。
（1）当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，而食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收。因此，食物中含脂肪越多，就越能促进胆固醇的吸收。
（2）体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量很高时，人体的绝对吸收量还是会增加。
（3）饱和脂肪酸可使胆固醇升高，而不饱和脂肪酸可使胆固醇降低。
（4）食物中的某些成分可影响胆固醇的吸收，如食物中的膳食纤维能减少胆固醇的吸收，谷固醇也具有此类功能。
实际上，引起冠心病、动脉硬化的原因不是胆固醇本身，而是胆固醇中的氧化物和低密度脂蛋白（LDL）。现在许多的人都害怕胆固醇，不敢吃含胆固醇的食品。其实胆固醇摄入不足是有危害的，因为胆固醇蔵于动物性食品之中，长期不吃或少吃鱼、肉、禽、蛋的人，实际上等于素食者，他们得不到足够的优质蛋白和一些微量元素的补充，抗感染能力减弱，极易引起疾病。美国《柳叶刀》杂志曾报道，研究人员对一组专吃素食的女运动员和一组正常膳食的女运动员进行了比较观察，结果表明，素食者体内由于合成激素的原料胆固醇的不足，导致她们体内的雌激素水平下降，结果出现了不同程度的闭经；而正常膳食的女运动员无此情况。科学家们研究认为，素食者出现这种现象，主要因为她们体内缺乏激素前物质胆固醇、锌和铁。
近年来，癌症普查还发现，血液中胆固醇含量相对较高的人群，癌症发病率显著下降。进一步研究表明，体内适量的胆固醇能提高细胞的生理功能，促进新陈代谢，增强人体免疫力。所以，体内胆固醇绝不是愈低愈好，过低的胆固醇是多病早衰的诱因。
对于高脂血症、冠心病的患者，要注意限制胆固醇的摄入。在实际生活中，一般不可能对每一种食品中的胆固醇含量进行精确的计算，而只是一个大致的概念，以下介绍的是常见食品中胆固醇的含量，可较方便地供选择食品时参考。
（1）每100克含胆固醇1500～3100mg的食物：鸭蛋、鸡蛋黄（1个鸡蛋约含胆固醇300mg）、鹅蛋黄、鸡蛋粉、羊脑、牛脑、猪脑。
（2）每100克含胆固醇600～700mg的食物：全鸡蛋、鸭蛋、全鹅蛋、全松花蛋、小虾米。
（3）每100克含胆固醇400～500mg的食物：猪肾、鸡、鸭肝、蟹黄（鲜）、蚬子。
（4）每100克含胆固醇300～400mg的食物：猪肺、羊肝、猪肝。
（5）每100克含胆固醇200～300mg的食物：牛肝、甲鱼、乌贼、鱿鱼、螃蟹、黄油。
（6）每100克含胆固醇100～200mg的食物：猪肥肉、猪肚、猪肠、猪舌、猪肉松、牛肚、肥羊肉、羊肚、鸡肉、鸭肫、鲢鱼、鳗鱼、对虾、青虾、螺肉、全奶粉、干酪。
（7）每100克含胆固醇100mg以下的食物：猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、兔肉、鸭肉、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、蛙鱼、马蚊鱼、白鱼、桂鱼、白虾、海蜇、牛奶、羊奶、脱脂奶粉、海参（不含胆固醇）。
69.是否喝牛奶就一定有益于健康
牛奶，向来被认定是最佳保健食品之一。对于日本来说，甚至于有“一杯牛奶救活了一个民族”的称誉。那么，为什么又出现了该不该喝不喝牛奶的问题呢？这要从英国人普兰特教授的两本书说起，这两本书是：《你的生命掌握在自己手中》（《Your Life In Your Hands》）和《杜绝奶制品的防乳腺癌教程》（《The No-Dairy Breast Cancer Prevention Program》）。普兰特教授认为：人们应该像远离香烟一样远离奶制品。
简·普兰特（JanePlant）是一位英国地球化学家，一直担任英国地质调查局的首席科学家的重要职务，由于地位重要，她的书也就受到人们的特殊重视。普兰特的观点是不喝牛奶，这个结论源自于她的不幸经历。在50岁的时候，普兰特教授被诊断出得了乳腺癌，10年间，经历了多次的手术治疗，几十次的放疗和化疗，可癌细胞还是离不开她。当第5次出现1枚约半个鸡蛋大小的硬块长在她的脖子上时，医生说她只有几个月的生命了。她决定要自己拯救自己，用以往做课题研究的方式搜寻癌症治疗的各方面资料，寻找痊愈的案例。