17.怎样选择饮用水
目前，市场上可以买到的水的种类较多，并非所有的人都了解各种水的差别，在此简要介绍一下。
矿泉水：矿泉水是在地层深部循环形成的水，经过滤后含有国家标准规定的矿物质及限定指标。据身体状况及地区饮用水的差异，选择合适的矿泉水饮用，可以起到补充矿物质，特别是微量元素的作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿物质，不失为有效手段。但由于此种水只进行了浅层过滤，所以它在保留矿物质和营养物质的同时也保留了有害物质。尤其近年来关于“矿泉水致癌”的问题引起了各方的关注。
正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。当用臭氧对水消毒时，溴化物与臭氧反应后会生成溴酸盐。国际癌症研究中心认为，溴酸钾对实验动物有致癌作用，但溴酸盐对人的致癌作用还不能确定，为此将其列为“对人可能致癌”的物质。1993年世界卫生组织在《饮用水水质准则》中，将水中溴酸盐的限值定为0.025mg／L。质检总局认为，对于矿泉水中溴酸盐的限值，国际食品法典委员会未作规定。由于早期我国很少使用臭氧对水消毒，因此《饮用天然矿泉水》国家标准未制定溴酸盐限量要求。近年来，矿泉水企业普遍采用臭氧杀菌工艺，致使溴酸盐现象突显出来。2004年及2008年溴酸盐限值均修改为0.01mg／L。我国现行的《生活饮用水卫生标准》亦规定溴酸盐限值为0.01mg／L。饮用前应注意溴酸盐的含量是否超标。
矿物质水：矿物质水不是矿泉水，其矿物质是人工添加的，因矿物质含量在配比上有难度，故营养价值不甚理想。
纯净水：纯净水是指其水质清纯，不含任何有害物质和细菌，如有机污染物、无机盐、任何添加和各类杂质，有效地避免了各类病菌入侵人体，其优点是能有效安全地给人体补充水分，与人体细胞亲和力很强，有促进新陈代谢的作用。虽然纯净水在去除有害物质的同时也去除了水中的营养物质，但终其而言，它对人体健康无害。目前有部分人认为纯净水太纯了，没有营养可言，殊不知人体所需营养的95％都是从食物摄入的。
因此，从长远来看，纯净水不失为一种安全的日常饮用水。
蒸馏水：蒸馏水是指用蒸发、凝结的方法制得的水，其洁净程度很大程度上取决于所用的原料水的水质和蒸馏的次数。蒸馏水不宜作为饮用水。
太空水：是采用AO膜处理技术对自来水进行终端净化后的水，膜处理技术是目前最成熟的水处理技术，来源于宇航员在飞船上获得饮用水的原理。采用这种方法处理后，细菌、病菌、重金属等肉眼看不到的有害物质都被排除在膜外。
自来水：自来水是将天然水经过沉淀、硬水软化、加氯消毒等法定卫生手段程序后的水，在发达国家，自来水可直接饮用；我国对自来水的质量要求逐步提高，2007年修订的水法规定，自来水必须符合135项标准，但目前在部分中、小城市还不能达到此标准，还要延用其他方法消毒，如传统的煮沸消毒。
传统的煮沸消毒法的优点是除了杀灭一般细菌外，还可将多余的矿物质经加热而沉淀，对于一些水质过硬而又缺乏软化条件的地区来说，更有实际的意义。
酸性水和碱性水：人体内环境的酸碱度应该在7.35～7.45，pH是以7为酸碱分界线的，也就是说，我们的体液应该呈现弱碱性才能保持正常的生理功能和物质代谢。可是据一项都市人群健康调查发现，在生活水平较高的大城市里，80％以上的人体液pH经常处于偏低的一端，使身体呈现不健康的酸性体质，人体的体液偏酸的话，细胞的作用就会变弱，新陈代谢就会减慢，这时候对一些脏器功能就会造成一定的影响，时间长了，疾病就会随之而来了。这里有一组数字：当人的体液pH低于中性7时就会产生重大疾病；pH下降到6.9时就会变成植物人；如果pH只有6.7～6.8时人就会死亡。
这一结果给了制造商以商机，一种产生电解水的饮水机在市场上应运而生。碱性水用来饮用，中和体内酸性环境；酸性水用来洗脸，有利皮肤健康，还可用来洗菜，消除农药残留。于是一些求健康长寿心切的人相信了，以几千甚至上万的高价买下。其实早在20世纪30年代这种机器就开始在日本推广，日本做了大量的试验，结果并非如此。
到目前为止，除了作为医疗器械使用外，其已经进入了一些家庭。但是，人体有着强大的调节系统，比如肾、肺、皮肤等器官，时刻调节着体液的pH，保持在生理范围内。如果真如宣传的那样，必须靠饮用碱性水来中和体内的酸性，那么，饮用酸性的汽水不就加重了酸性内环境吗？道理是十分浅显的。
如果酸性水的pH控制在2～3，确实有消毒、杀菌的作用，但是饮水机产生的酸性水pH只能达到5，稳定性也非常差，半小时后，就会和空气中的二氧化碳发生反应，失去效力。而碱性水必须在医生的指导下饮用，正常人群是不能随便饮用的。因为它的pH和饮用量都是被严格控制的，只有pH在9.5左右，才能对胃肠道有一定疗效，现在被公认的作用只有这一点。只要pH超过10，会对心脏造成损害，pH9.5以下，和普通的自来水无异。对于这一点，北京市卫生局健康相关产品办公室的工作人员曾明确告诉就此问题采访的记者：这种电解机电解出的水不符合国家的饮用水标准。国家饮用水标准水质pH在6.5～8.5，碱性水是不能喝的，我们也是不批准的。北京大学环境与工程系的胡教授更是直接指出，饮水机制水就是用来饮用的，既然不符合国家饮用水的标准，那这种饮水机就没有任何作用。
纯净水呈现弱酸性，矿泉水呈现弱碱性。说喝酸性水影响健康，喝碱性水对身体有利的说法是缺乏科学依据的。国内的饮用水pH都在8.5以下，至今也没有大量的科学实验验证在该pH范围内是否仍对人体有保健作用。水对人体的健康决定因素很大，因此选择健康的饮用水至关重要。健康水应建立在干净、安全的基础上，但又是区别于前两者的全新概念。健康水应该是不含对人体有毒、有害及有异味的物质；水的硬度适中；水分子团小，易为人体细胞所吸收和利用。
18.备受重视的防病、防癌营养素——纤维素
若干年前，由于纤维素在人体胃肠道中不能被消化，而被视为“没用”的食品成分。
随着科学的发展，认识到纤维素对刺激肠壁运动、促进肠内容的排泄、预防与治疗肥胖症和控制血糖都有积极的作用，因而受到重视。但不少人还是认为，补充纤维是老年人的事，其实纤维对于每个年龄段的人来说都非常重要，它能使人体保持健康的肠道，降低患肠道疾病的危险性。美国加州大学的社区营养专家露西娅·凯瑟认为，摄取丰富的纤维还能帮助预防心脏病、糖尿病和癌症。
人体所必需的纤维量取决于年龄和性别的差异。一般地说，19～50岁的女性每天应摄取25g左右的纤维素，51岁及以上的女性则相应较少，为21g／d；而19～50岁的男性每天的纤维摄取量为38g，51岁及以上的男性每天摄入量为30g。富含纤维的食物包括谷类食品、煮红豆、烤红薯、梨、燕麦制品。后来，又进而认识到纤维素能抗癌，便更加成为食品中的明星。其实早在20世纪40年代，一位英国医生在非洲行医时，发现当地人的粪便中纤维素含量比英国人要高得多，而当地人的结肠癌发病率远较英国人为低。到了20世纪70年代，印度的研究人员发现，印度北方居民的饮食中粗纤维和蔬菜纤维含量很高，当地居民几乎没有结肠癌，南方居民则正好相反。伯基特博士于1971年报道，吃含大量纤维食物的非洲居民，很少发生憩室炎、结肠癌或直肠癌。当膳食纤维量为15％～28％时，结肠癌发病率很低，当摄入膳食纤维量低于5％时，发病率则很高。
19.为什么纤维素能防癌
纤维素可分为可溶性纤维和不溶性纤维两类，两类纤维素都有助于防癌，不溶性纤维素的作用更大。其作用机制可归纳为以下3点：①高脂肪、高蛋白饮食，可使肠道内胆汁量和厌氧菌数都增多，厌氧菌中的梭形芽胞杆菌也增多了，梭形芽胞杆菌能将胆汁中的脱氧胆汁酸转化成更多的3-甲基蒽，3-甲基蒽为致癌物质；而纤维素可使粪便含水量增加，并吸收较多的脱氧胆酸和3-甲基蒽，使之易于排出体外，从而减少致癌物与肠壁的接触。②随着纤维素含量的增加，肠道内分支乳酸杆菌也增多，乳酸杆菌可抑制梭形芽胞杆菌而使后者显著减少，进而使致癌物质的产生减少。③通过发酵提高各种脂肪酸的浓度，改变结肠的酸碱度与氧化还原条件，挥发性脂肪酸可以降低肠道游离氨的浓度，不利于致癌过程。因此，在日常生活中，注意纤维的摄入，尤其是适当吃一些含有不溶性纤维的食物，对于癌症的预防是必要的。
可溶性纤维素在大米、玉米、海带、木耳、豆类、蔬菜和水果（中的果胶）等中所含较多；不溶性纤维素在南瓜、苹果、橘子、香蕉、红薯、青豆、胡萝卜等中所含较多。
无论哪一种纤维素，进入消化道后，都不能被消化酶所分解，但能为细菌分解。相比之下，可溶性纤维素吸收胆汁成分的能力较强，而不溶性纤维素可在体内产生很大的体积，刺激胃肠的蠕动，帮助排便，缩短肠壁与粪便中有害毒物接触的时间，改变肠道微生物的种类及数目，降低致癌物，预防肠癌发生。所以，纤维素有肠道抗癌卫士之称。
纤维素摄入过少对身体有害，但摄入太多，也并非有利。过多的纤维素可带走较多的钙、铁等元素，造成身体这部分元素的缺乏。那么，怎样做纤维素才能不多又不少呢？
要精确计算纤维素的量相当麻烦，这需要查找每种食物的纤维素含量，乘以每种食物的量，再加在一起。对广大群众来说，这样做不仅困难，也无必要。在实际生活中，只要做到主食与副食之比为1∶1，主食中粗、细粮兼有，副食中蔬菜、水果与含蛋白质食品的比例为3∶1，就做到纤维素量适度了。
对于患有下列疾病的患者，不宜食用高纤维素食物：①患有严重的食管和胃部疾病，如食管炎、胃炎、胃溃疡伴发出血时的患者；②患有慢性腹泻、慢性肠炎、肠粘连的患者；③肠道手术前后的患者。以上几类患者进食过多的食物纤维素后，有可能使以上症状加重。