本章对常见肝病及肝病几个危重并发症和肝移植的病证概念、饮食指南和辨证施食进行介绍。
病证概述部分主要介绍西医有关病的概念和中医有关证的概念，是辨证施食的前提。
饮食指南部分主要介绍日常饮食的原则和方法，是肝病饮食调理的基础。
辨证施食部分则以中医证候为基础，在辨证的基础上进行食疗。先述证候并进行分析，再述治法，最后选方，每个证候后面提供了数个食疗方剂（该食疗方剂的组成、制法、使用和适用范围等，读者可从本书所附的“食疗方剂索引”中检索或直接从第8章“食疗方选介”中查找）可供读者选用，每次使用1～2个，可以交替轮换使用。
值得指出的是，本方剂仅仅是作为一种辅助治疗措施，不能代替药物。
第一节急性肝炎
一、病证概述
急性病毒性肝炎是感受肝炎病毒（多为甲型和戊型肝炎病毒），具有起病急，以畏寒、发热、纳差、恶心、呕吐等黄疸前期症状，血清谷丙转氨酶显着升高为特点的肝急性炎症病变。临床一般根据黄疸的有无而分为急性黄疸型肝炎和急性无黄疸型肝炎。
急性病毒性肝炎属于中医“黄疸”、“胁痛”等范畴，急性病毒性肝炎的发病一般分为黄疸前期、黄疸期及恢复期。在黄疸前期及黄疸期以实证为主，湿热兼表和湿热熏蒸多见；恢复期虚实夹杂，多见寒湿阻遏或肝郁脾虚。
二、饮食指南
1.给予易消化、富含蛋白质及足够热量的清淡食物为宜，采用少量多餐。
2.注意烹调方法，增进食物色、香、味、形，以促进食欲。忌油煎、炸等及强烈刺激性食品，限制油腻食品，以减轻肝脏负担。
3.保证充足的热量供给，一般每日以8400～10500千焦（2000～2500千卡）比较适宜。过去提倡的肝炎高热量疗法虽不可取，但高热量能改善临床症状，所以在急性肝炎症状明显时，高热量饮食是可以的，葡萄糖、果糖、蔗糖均可以补充。但高糖饮食会影响食欲，加重胃肠胀气，使体内脂肪储存增加，易致肥胖和脂肪肝，所以不可长期食用或过量食用。食谱热量设计请参考本书第5章第四节。
4.为促进肝细胞的修复与再生，应增加蛋白质供给，一般应占总热能的15%，特别应保证一定数量优质蛋白，如动物性蛋白质、豆制品等的供给。大豆蛋白质与动物蛋白混用更能发挥其互补作用和减少氨的来源，减少血氨增高的危险。
5.增加维生素的供给量，有利于肝细胞的修复，增强解毒功能，提高机体免疫力。
维生素C、维生素E和维生素K联合使用治疗肝炎，可改善症状和促进肝功能好转。
急性肝炎时，一般会出现维生素的吸收障碍，尤其是维生素C和维生素B族，因此，急性肝炎病人可选用维生素含量丰富尤其是富含维生素C和维生素B的食物，如绿叶蔬菜、番茄、水果等。
6.供给充足的液体。适当多饮果汁、牛奶、豆奶、豆浆、蜂蜜水等，可加速毒物排泄及保证肝脏正常代谢功能。
7.禁止饮酒。酒精可以直接损害肝脏，使肝细胞坏死，加重病情。
8.急性肝炎患者在急性期应少吃肉类食物，特别是急性黄疸型肝炎患者，发病初期更不宜吃肉食。因为急性肝炎患者的肠胃消化功能低下，若摄入不易消化的肉类食物，会加重病情，有碍康复。
三、辨证施食
病因病机关键是湿、毒壅滞，湿邪或与热合，蕴结脾胃，熏灼肝胆；或湿自寒化而成寒湿，阻遏中焦，肝胆失于疏泄而发病。食疗运用的要点是健脾化湿、解毒、护肝。
忌食生湿、过热的食物，可酌情选用有关食疗方剂。
（一）湿热兼表证
【证候】发热恶寒、食欲不振、恶心厌油、全身乏力、脘腹胀满、舌苔薄白或腻、脉浮或弦。
【分析】感受湿热之邪，邪气郁于肌表，则发热恶寒；湿热之邪内蕴脾胃，脾失健运，则食欲不振、恶心厌油、全身乏力、脘腹胀满；舌苔薄白或腻、脉浮为湿热郁表之象。
【治法】宣表化湿，清热解毒。
【选方】表证如发热恶寒明显者可选茵陈葛根粥、萝卜生姜汁，佐以苹果皮茶；食欲不振、恶心厌油可选佛手姜汤、土茯苓粥。若全身乏力明显，多由于肝脏急性炎症，肝功能异常所致，可选田螺降酶汤、苦瓜鹧鸪汤等。
（二）湿热熏蒸
【证候】面目及皮肤发黄、色泽鲜明、恶心欲吐、乏力厌食、小便深黄、舌苔黄腻、脉弦滑。
【分析】感受湿热邪毒，郁结于里，熏蒸肝胆，以致胆液外泄，透发于外而为皮肤面目发黄；湿热下注故小便深黄；影响脾胃功能，故恶心欲吐、乏力厌食；因本型属阳黄之候，故黄色鲜明，亦可常伴热象；脉弦滑为湿热壅滞于内之象。
【治法】清利湿热、疏泄肝胆。
【选方】退黄可选鸡骨草瘦肉汤、田螺退黄汤、蚌肉玉米须汤；若大便秘结可选茵陈决明子粥；恶心欲吐可选赭石山药红糖粥；小便不利，黄如浓茶可选茵陈粥、溪黄草茶。
（三）寒湿阻遏
【证候】黄色晦黯，脘闷腹胀，食欲减退，大便溏薄，神疲畏寒，倦怠乏力，舌苔白腻，舌体胖色淡，脉沉细而迟。
【分析】感受寒湿之邪，郁结于里，脾胃失常，肝胆疏泄失职，以致胆液外泄，透发于外而为皮肤面目发黄；寒湿为阴邪，故色黄晦黯；脾胃失运，故脘闷腹胀，食欲减退，大便溏薄，神疲畏寒，倦怠乏力；舌苔白腻，舌体胖色淡，脉沉细而迟为寒湿郁滞之象。
【治法】健脾和胃，温中化湿。
【选方】干姜茵陈汤、白术瘦肉汤为用于寒湿发黄的食疗方，适宜于色黄晦黯、食欲减退、大便溏薄、神疲畏寒等；若倦怠乏力可选韭菜炒虾、黄芪胡椒猪肚汤、白术猪肚粥、党参扁豆粥；若食欲减退可选砂仁鱼；脘闷腹胀可选佛手姜汤、山药佛手粥等。
第二节慢性病毒性肝炎
一、病证概述
慢性病毒性肝炎是感染肝炎病毒，肝脏出现慢性、反复的炎症损害，临床以疲乏、恶心、食欲减退、肝区不适、肝脏肿大、肝功能异常等为主要表现，部分病例出现黄疸的消化系统疾病。慢性肝炎迁延不愈，往往容易向肝纤维化、肝硬化甚至肝癌发展。
我国常见的慢性肝炎主要是慢性乙型肝炎和慢性丙型肝炎，它们在我国都有较高的发病率。我国是慢性乙型肝炎（简称乙肝）的高发区，根据资料，我国乙肝病毒感染率高达60%以上，携带率约为10%，约有1.3亿人是乙肝病毒携带者，慢性乙型肝炎患者3000余万人。
慢性丙型肝炎的发病率近年来逐渐增高，资料表明，丙型肝炎病毒感染的病人已经数倍于艾滋病，肝移植病例的1/3以上系由丙型肝炎恶化所引起。
慢性病毒性肝炎属于中医痞证、胁痛、积聚、瘕等范畴。慢性肝炎病程长，病机复杂，中医认为多由湿热疫毒所致，毒邪入侵、正气虚弱、气机郁滞、血液瘀阻相互影响，使慢性肝炎出现本虚标实、虚实夹杂、寒热错杂等复杂情况。
二、饮食指南
1.清淡、营养、易消化和进食适度是慢性肝炎患者的基本饮食原则。肝脏是人体消化系统的重要器官，慢性肝炎患者的消化功能一般较正常人差，胃肠功能虚弱，因此饮食要强调清淡、营养、易消化和进食适度。
（1）易于消化吸收：富有营养又清淡的食物容易消化吸收，例如豆类制品、鱼类、蔬菜、玉米、薯类、水果等，含有大量的营养素及纤维素，又没有肉类油腻的缺点，容易消化吸收，尤其是维生素C、维生素B族、维生素A、维生素E及微量元素等含量丰富，因而有较好的养肝护肝作用，对肝细胞的代谢能力有增强功能，是慢性肝炎患者理想的食品。
（2）进食适度：进食适度是指慢性肝炎患者既不能进食过少引发营养不良，又不宜过多、过于频繁地进食，以免造成肝功能的波动以及高脂血症、脂肪肝等并发症。
一般认为每餐吃到七、八分饱，一日3～4餐为宜。
2.供应优质蛋白质。蛋白质可以改善机体免疫功能，增加肝糖原储存，有利于肝细胞的修复和肝功能恢复。所以慢性肝炎患者要保证足量优质蛋白质供应，这类食品有瘦肉、鱼肉、鸡肉、鸡蛋、牛奶、大豆等，但由于饮食中蛋白质增加会使血氨增高，因此要多吃产氨量低的蛋白质食物，如牛奶、豆奶、豆浆、豆腐之类。此外，大豆蛋白质与动物蛋白混用更能发挥其互补作用和减少氨的来源。一般每天摄入蛋白质以1.0～1.5克/千克体重为宜，过少或过多均不宜。
3.补充微量元素及维生素。肝炎患者常有锌、锰、硒、碘、铁等微量元素及维生素的缺乏，补充微量元素及维生素有利于肝功能的恢复，因此慢性肝炎患者应适当多补充一些含矿物质及维生素丰富的食物，如海鲜、海藻、香菇、芝麻、核桃、玉米、大枣、枸杞子、贝壳类等食物。
4.慢性肝炎不同时期的饮食特点。慢性肝炎患者在早期肝功能不正常期，饮食宜偏寒凉，有利于清热解毒，利湿退黄，护肝降酶。这时的饮食可选择一些清热补凉的食物，例如，猪肉性微寒益肝生血，可作为许多食疗菜谱的底料；鸽肉有清热解毒的作用；兔肉甘凉入肝，有补中益气、凉血解毒之功；鲤鱼则能开胃健脾，消水肿、治黄疸；甲鱼肉不但对坏死的肝细胞有很强的再生作用，还有抑制癌细胞增生、软化肝脏的功效；蔬菜、水果富含维生素等，可促进肝功能恢复。
肝功能正常后，可有选择地食用鹅肉、鹌鹑肉、牛肉、鸡肉、黄鳝、墨鱼、虾及猪肝等平性或温性食物。因为长期食用寒性肉食，不利于肝病的彻底恢复，容易使病情反复。食用温性肉食可调节病后机体阴阳平衡，补益气血，加强免疫功能，对病后的身体恢复大有裨益。但应禁食狗肉、羊肉、麻雀肉等热性肉类，否则会生热助火，加重病情或诱导疾病复发。
5.忌饮酒。酒的主要成分是乙醇，饮酒后，90%以上的乙醇要在肝脏内代谢，通过肝细胞内的乙醇脱氢酶催化成为乙醛。乙醇和乙醛都具有直接刺激、损害肝细胞的毒性作用，能使肝细胞发生变性、坏死。肝炎患者肝脏对酒精的解毒能力已经明显下降，此时再饮酒，无疑会促使已经损害的肝细胞雪上加霜，使肝炎病程迁延，病情加重，甚至发展为肝硬化、肝癌或重症肝炎。
6.忌过多甜食。吃糖或甜食过多会使体内丙酮酸和乳酸等糖类代谢产物增多，肝脏要付出更大的精力来清除这些有害的物质，致使肝脏“操劳过度”；同时也因热量增加过多，容易演变成肝炎后脂肪肝。
7.避免油腻的食物，特别是黄疸尚未消退者要注意，油腻的食物容易引起恶心呕吐。肝炎患者如果脂肪供给过多还会出现脂肪性腹泻以及容易出现高脂血症或脂肪肝。
当然，脂肪供给量太少也会影响食欲和脂溶性维生素的吸收。脂肪供给以植物油为宜。
8.丙肝患者限制含铁丰富食物。丙肝患者有时存在铁代谢紊乱，体内过多的铁对于肝脏非常有害，对于干扰素治疗也有干扰作用。因此，丙肝患者要限制含铁丰富的食物，如动物肝脏等，并避免使用铁制炊具。
三、辨证施食
慢性肝炎早期以实、热、湿为主；中、后期以虚、寒、气滞、血瘀为主。黄色鲜明、口苦口干、大便秘结、脉弦数有力、舌红苔黄多属热、属实；面色萎黄、身倦乏力、纳食减少、舌质淡有齿痕、舌苔白、脉弦细涩多属虚、属寒；由于肝藏血，主疏泄，久病入血，久病入络，故慢性肝炎常常兼有肝血瘀滞。在食疗上，早期以祛邪护肝为主，后期以扶正调补为主，灵活运用益气、滋阴、温阳、养肝、行气、活血、解毒、利湿等食疗方剂。
（一）湿热中阻
【证候】身目发黄而色泽鲜明，尿黄，胁肋胀闷，恶心厌油，纳呆，口苦口黏，大便黏滞，四肢困重，倦怠乏力，舌苔黄腻，脉弦数或滑数。
【分析】湿热之邪，郁结于里，熏蒸肝胆，以致胆液外泄，透发于外而为皮肤面目发黄；湿热下注故小便深黄；湿热阻于内，经气不利故胁肋胀闷；影响脾胃功能则恶心厌油，纳呆，口苦口黏，大便黏滞，四肢困重，倦怠乏力；舌苔黄腻，脉弦数或滑数为湿热中阻之象。
【治法】清利湿热。
【选方】湿热中阻最常见的证候是发黄，退黄可选茵陈粥、鸡骨草瘦肉汤、田螺退黄汤；若大便秘结可选苦瓜决明子汤；恶心欲吐可选赭石山药红糖粥；小便不利，黄如浓茶可选茵陈粥、溪黄草茶。
（二）肝郁脾虚
【证候】胁肋胀满疼痛，腹胀便溏，抑郁烦闷，身倦乏力，纳食减少，面色萎黄，舌淡有齿痕，苔白，脉沉弦。
【分析】邪毒侵犯肝脏，肝失疏泄，气机不利，故胁肋胀满疼痛、抑郁烦闷；肝病及脾，脾失健运则腹胀便溏、身倦乏力，纳食减少，面色萎黄；舌淡有齿痕，舌苔白为脾虚气血不足，脉沉主里，弦为肝病之脉。
【治法】疏肝理脾。
【选方】肝郁脾虚以肝郁为主者，如腹胀、胁下隐隐作痛、喜叹息，可选芹菜红枣汤、山药佛手粥、莱菔粥等；以脾虚为主者，如精神疲惫、四肢乏力可选北芪淮山鸡汤、党参扁豆粥、陈皮排骨；若兼大便溏泻可选金橘栗子粥；肝肾亏虚，转氨酶升高者可选山茱萸炖乳鸽。
（三）瘀血阻络
【证候】面色晦黯，两胁刺痛，或见赤缕红丝，肝掌，舌质暗或有瘀斑，脉细涩。
【分析】本证候多见于肝病后期，久病入络，气虚（滞）血瘀，故面色晦黯，两胁刺痛；瘀血停滞日久，则可见赤缕红丝，肝掌；舌质暗或有瘀斑，脉细涩为血瘀证之象。
【治法】活血化瘀。