第一节营养素
人体依靠食物来维持生存，通过食物供给营养。食物的营养作用是通过其所含的营养成分来实现的，这些有效成分就叫营养素，它包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水等。
一、蛋白质
1.蛋白质的作用蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体重量的18%，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质。一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽。人体的一切生理功能都与蛋白质息息相关，身体的生长发育、衰老细胞的更新、组织损伤的修复都需要蛋白质作为原料。所以说，离开蛋白质，就没有生命和生命活动。
蛋白质是肝脏的主要成分，约占肝脏干重的1/2。在肝脏中，蛋白质的代谢极为活跃，肝脏除了能合成其本身所需要的各种蛋白质以外，还能合成大部分血浆蛋白。
不管肝脏合成本身所需要的蛋白质还是为血液合成血浆蛋白，都必须要有作为营养物质的膳食蛋白来维持，因此，肝病患者补充膳食蛋白质的意义非常大。
2.蛋白质的分类在肝病患者补充蛋白质时，常常会提到一个词“优质蛋白质”。
什么是“优质蛋白质”？我们从食物中摄取的蛋白质可以分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中，谷类含蛋白10%左右，虽然含蛋白质不高，但由于是主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源，这就是我们讲的一般蛋白质。
优质蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、营养价值高的一类蛋白质。例如肉、鱼、乳、蛋等动物性蛋白质和植物性蛋白质中的大豆蛋白，这些蛋白质氨基酸组成合理，数量充足，在体内的利用率较高，都属于优质蛋白质范畴。
优质蛋白质可作为肝病患者补充蛋白质的首选。
根据营养学研究，为了改善膳食蛋白质的质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%～50%。
3.优质蛋白质
（1）牛奶：含蛋白质3.0%～3.5%，是蛋白质的最佳来源，牛奶除供应优质蛋白质外，还提供丰富的钙质。
（2）蛋类：含蛋白质11%～14%，所含氨基酸的种类较为齐全，属于优质蛋白质。
（3）鱼类：鱼是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的优质食品，它含人体所需的多种氨基酸，还含有多种维生素和微量元素等，是肝病患者补充蛋白质的优质食品。一般认为有鳞鱼比无鳞鱼要好。
（4）肉类：含蛋白质15%～22%，是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质营养价值优于植物性蛋白质。
（5）大豆、玉米：大豆、玉米是植物性蛋白质中的优良品种，含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物性蛋白质中非常好的蛋白质来源。
4.蛋白质的“互补作用”营养学研究发现一个有趣的现象，当植物性蛋白质与动物性蛋白质合理配伍时可以提高蛋白质的利用率，这就是蛋白质的“互补作用”。所谓蛋白质的互补作用，是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。
蛋白质的互补作用提示我们在食物的搭配时要注意3个原则：一是食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；二是搭配的种类愈多愈好，如面粉、小米、大豆、玉米、牛肉、鸡肉的混合食用就比这些食物分别食用的效果要好；三是食用时间愈近愈好，即多种含蛋白质食物要同时食用，容易达到组织有效利用的目的。
5.蛋白质的合理补充蛋白质的补充决非多多益善，过量摄取对人体反而有害。
所以，蛋白质的补充应该合理。美国营养学家提出每天蛋白质摄取的原则是：不应高于全天热量的30%，但也不应低于15%。
事实证明，过量食用蛋白质非但达不到有益健康的目的，甚至有可能带来不良反应。因为蛋白质代谢过程中要肝脏解毒和肾脏排毒，过多地摄入蛋白质会加重肝脏和肾脏的负担。此外，在摄入大量蛋白质的同时会带进大量的脂肪。例如即使是纯瘦肉，其脂肪也在6%以上。过量的蛋白质带入的过量的脂肪，容易导致肝病性肥胖。由于人体的内环境是中性偏碱的，过量蛋白质还会造成体液酸化和脱水，使患者容易疲劳，反应性降低。
那么，到底应该摄取多少蛋白质呢？《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐健康成人每人每天蛋白质的摄入量是65～90克，或者按总能量计占10%～12%即可满足代谢需要。肝病患者蛋白质的需要量可略高于此值（参考本书有关章节）。
二、脂类
脂肪是人体重要的组成部分，它分为类脂和中性脂肪。类脂包括磷脂和胆固醇，中性脂肪又称三酰甘油，广泛存在于皮下、腹腔、脏器周围及肌肉间隙中。脂肪占人体体重的13%，女性高于男性。
脂肪的产热量占人体需要总能量的16%～20%，成人每日脂肪需要量为50～70克。脂肪的来源多是从牛奶、蛋黄、植物种子如花生、大豆、芝麻、核桃等食品中摄取。
脂肪除了是人体的主要能源物质外，还与细胞构成（如脂肪是肝脏细胞再生的优势能源）、维生素的吸收（脂溶性维生素的载体）等有关，脂肪还可提高膳食的感官性状与口感。但进食脂肪过多，不易消化，尤其是肝病患者长期过量摄入脂肪还会诱发肝炎后脂肪肝、高脂血症、心血管疾病等。故肝病患者膳食的脂肪补给应以植物油为主，注意适量的原则。
三、糖类
糖类是人体的重要营养素，也是人体的能量来源，它与蛋白质、脂肪一起，被称为“三大营养素”。糖是维持大脑、肌肉活动和肝脏解毒等功能的重要物质，还是构成神经组织和细胞的成分。
糖类由碳、氢、氧3种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样（2∶1），因此也叫做碳水化合物。糖类包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的糖类，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接为机体吸收和利用。
最常见的单糖是葡萄糖和果糖。存在于血液中的血糖就是葡萄糖，果糖最甜（甜度为蔗糖的1.75倍），存在于水果中，蜂蜜中含量最多。
存在于牛奶中的乳糖，存在于甘蔗、甜菜中的蔗糖、存在于饴糖（由麦芽酿制而成）中的麦芽糖，都是双糖。米饭、馒头在口内咀嚼时人会感觉到的甜味，就是一部分淀粉经唾液中淀粉酶分解成为麦芽糖的缘故。
多糖由数百个至数千个葡萄糖分子组成，无甜味，不易溶于水，经消化后可分解为单糖。最常见的多糖是淀粉。我们吃的谷类、豆类、薯类中淀粉含量都很丰富。
糖类摄入量过多时，除部分转化为脂肪外，其余的以糖原的形态储存于肝脏和肌肉中。当机体缺糖时，糖原就分解为葡萄糖，供给机体利用。