食物防病、治病、康复的物质基础是什么？临床运用上是如何对食物进行分类的？
临床上运用食物防病、治病、康复的原则又是什么？
在本章中，我们首先要接触的是食物的“性”和“味”。它们是食物的性质和功能中最重要的方面，是中医食疗中认识和使用食物的重要依据。不同的食物由于它所含成分及其含量不同，从而表现出“性”和“味”也各异，因此，对人体的保健作用也就不同。
食物由于具有不同的“性”、“味”、“归经”和“补泻”，因此不同食物也就有不同的功能。“归经”和“补泻”由于属于比较专业的问题，有兴趣者可参考笔者另一部着作《有效养肝降酶抗病毒药物手册》。食物的功能是临床进行食疗时在确定了食物的“性、味”后的又一个关键问题。在饮食调养过程中，要注意食物的性味、功能，才能达到有益于康复的目的。
中医食疗与一般的食物养生和营养学不同之处在于中医食疗强调辨证施食，即因证候不同、体质不一、季节所异以及地理环境差别而采用不同的食疗方案。简言之，中医食疗强调个体化食疗方案。所以，读者在运用本书所介绍的方法调理肝病时，要以中医理论为指导，根据本书提到的食养原则，并结合自己的体质、地理环境、季节及食品、药品的性味功能，合理选用，辨证施食，才能达到最佳效果。
第一节食物的性
经常遇到患者问我这样的问题，肝病患者能吃羊肉吗？能吃鸭肉吗？这样的问题是很难回答的。因为不同的肝病患者，其证候不同，则有的能吃，有的不能吃。换句话说，就是为什么同一种食品，有的肝病患者吃了后觉得舒适，而有的则出现明显的不良反应，这是因为证候不一样的缘故。如前面提到的羊肉、鸭肉，如果患者发热、心烦、口渴、大便干燥、舌红、脉数就不适宜吃羊肉，而适宜吃鸭肉，原因在于这种患者属于肝阴不足、虚火上炎，羊肉温热有余，食用后会加重原有的虚火上炎，使病情恶化。
而鸭肉性质属于寒凉，食用后正好可以滋补肝阴，清退虚火，可以加快肝病的痊愈。反之，如果患者四肢不温，怕冷，腹胀腹痛、食欲不振、大便溏泻、舌淡苔白、脉迟等，则属于脾胃阳虚，则不适宜于吃鸭肉，吃后会加重腹痛、腹泻等情况，此时服食羊肉就适宜，可以温补脾胃，驱散寒气，有益于机体康复。
因此，我们说食物之所以能防治疾病，是由于它们本身具有的若干特性所决定的。
这些特性即食物的“性”、“味”、“归经”、“补泻”等内容。其中食物的“性”最为重要，起决定性作用，是食疗物品选择的基本原则。通俗地说，就是能够治疗热（温）性病证的食物和药物就属于寒（凉）性质；能够治疗寒（凉）性病证的食物和药物就属于热（温）性质。这就是食物的“性”。换句话说，“性”就是食物可以调理疾病的重要物质基础。
食物的“性”分为四类，即寒、凉与温、热。其中凉、寒属于性质相同的一类，但两者有程度的不同；温、热亦属于性质相同的一类，两者亦有程度的不同。还有一类食物，它们寒、热的特征不是很明显，食疗实践上把它们叫做平性食物，值得注意的是，此处的平性并非绝对的不寒不热，只是没有超过一定程度的微凉或微热而已。
一、寒（凉）性
一般而言，凉性或寒性的食物属于阴性，有清热、泻火、凉血、解毒等功效，适用于热性体质和病证，如发热、心烦、口渴、大便干燥、舌红、脉数。这类食物有：小米、鸭肉、猪皮、兔肉、鳗鱼、甲鱼、牡蛎、田螺、蛤、蚌肉、海带、苦瓜、苦菜、西红柿、木瓜、绿豆、绿豆芽、黄豆芽、豆浆、白萝卜、白菜、包心菜、芹菜、梨、西瓜、香蕉、桑椹、绿茶等。
二、热（温）性
热（温）性食物与凉性、寒性食物相反，属于阳性，有散寒、温经、通络、补阳等功效。
适用于寒性体质和病证，如四肢不温，怕冷，腹胀腹痛、食欲不振、大便溏泄、舌淡苔白、脉迟等。这类食物有：羊肉、狗肉、鹿肉、鸡肉、麻雀肉、雀卵、草鱼、黄鳝、虾类、甜椒、油菜、胡萝卜、韭菜、姜、葱白、香菜、核桃、板栗、荔枝、龙眼、菠萝、椰子、樱桃、乌梅、橄榄、李子、桃子、橘子、红茶等。
三、平性
平性食物介于寒凉和温热性质食物之间，多为一般营养保健品，适合于一般体质，寒凉、热性病证的人都可选用。在常用食品中，以平性食物居多。这类食物有：鹅肉、——我能吃羊肉吗？
——不能。因为你属于肝阴不足，虚火上炎。
鹌鹑肉、鲫鱼、鲤鱼、墨鱼、牛奶、蜂蜜、粳米（大米）、糯米、黄豆、黑豆、玉米、花生、荞麦、豌豆、红豆、莲子、大枣、芝麻、银耳、南瓜、蘑菇、空心菜、莴苣、大头菜、芋头、红薯、土豆、葡萄、苹果等。
第二节食物的味
古人把食物的味道归纳为五类，即我们现在所说的“五味”，这五味是酸、甘（甜）、苦、辛（辣）和咸。从临床实际应用情况来看，五味的实际含义还不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。不同味的食物，其功效各异。一种食品，所具有的味可以是一种，也可以兼有几种。
五味与人体的健康息息相关，是人体五脏六腑、气血津液的来源所在。若五味调配得当，则有利于人体健康；若调配不当，则对人体有害，不利于健康。早在我国第一本中医经典着作《黄帝内经》中就提到“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”指出了人体的气血津液、五脏六腑均是由食物之五味所化生，同时人体的气血津液、五脏六腑也可被不合理的五味配伍所伤害。
一房、辛味
辛（辣）味由食物所含的一些特殊化学成分所产生。如辣椒、大蒜、洋葱、胡椒、寒、热、温、凉是食物的基本性质和功能，是饮食治病的物质基础。
五脏生于“五味”五脏亦伤于“五味”肝脏的健康与“五味”息息相关凡事均有“度”。肝病中“五味”偏颇均会伤害肝脏。
桂皮、八角、茴香等都是辛味食品。这些食品，能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，并能促进血液循环和机体代谢，还可以祛风散寒。但是，过量地食用辣味食品，会伤害胃黏膜，同时会加重肝脏病变。一般认为，在五味里，辛味食品对肝脏的不良影响最大，所以，肝病患者，一般不提倡吃过于辛辣的食物。此外，凡患有痔、胃溃疡、肛裂、大便秘结、神经衰弱及皮肤病的患者，也都不宜多吃辛辣食品。
二、甘味
甘（甜）味由食物所含的糖产生，糖包括蜂蜜、饴糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖等，食物包括南瓜、葡萄、大枣等。甜味食品有滋养气血、补充能量、解除肌肉紧张和解毒等功能。但食之过量，不仅会引起人体内的血糖升高，胆固醇增高，使人发胖，诱发心血管疾病，而且还会造成人体内的钙及维生素B1的缺乏，严重时还会危及视力。
中医认为，过食甘，容易使人肥胖，容易生痰湿、内热。所以，肝病属于湿热、痰湿者，不宜多食用甘味食品。此外，肥胖者或易生痰湿者应少食甘味食品。
三、酸味
酸味由食物所含的有机酸产生，如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。乌梅、杨梅、杏等都属于酸味食物。含酸味的食物，可以促进人的食欲，具有开胃健脾的作用，并能增强肝脏功能，提高钙、磷等微量元素的吸收率。此外，醋酸还具有独特的解毒杀菌功效。但是，过多地吃含酸食物，会引起消化功能的紊乱，加重胃、肠溃疡病证。
由于肝病患者消化功能已经存在一定紊乱情况，所以，肝病患者不宜多食酸味食品。
四、苦味
苦味由食物所含的有机碱或无机碱离子产生，如茶叶、咖啡、苦瓜、青果、枸杞苗等。
这些有苦味的食物，具有燥湿、利尿和益胃等功能，可提高人体的抗病能力。但是，吃过多苦的食物，则会使人失眠及食欲不振、消化不良等。
五、咸味
咸味由食物所含的氯化钠所产生，如海带、紫菜等。氯化钠即我们所谓的食盐，氯化钠在人体内的主要作用，是调节细胞和血液之间的渗透平衡及正常的水盐代谢。
咸的食物可以滋补肾阴，补充津液，所以当呕吐、腹泻和大汗不止时，适当多吃咸的食物或直接补充食盐，可防止体内失水和微量元素的缺乏。咸的食物不宜过量多食，多食会加重肾脏负担，诱发高血压病。尤其是肝病出现下肢水肿、腹水的患者，应低盐或忌盐。
第三节常用养肝护肝食物的功能分类
各种食物由于它所含的成分及其含量不同，“性”、“味”、“归经”和“补泻”等特征也各异，因此，不同的食物也就有不同的功能。在古今食疗文献中散见这部分内容，但缺乏系统的归类。为了方便读者应用，笔者将常用食物的功能归纳为以下八类，供读者参考。
由于对食品的性味、功能进行分类是一种新的尝试，本分类不一定准确，只是以笔者多年来的临床经验和文献研究成果为依据，不妥之处，将在再版时修改。
一、补气类
栗子、花生、莲子、榛子仁、荔枝、大枣、粳米、黄豆、牛肉、牛肚、猪肾、羊肚、羊心、驴肉、鸡肉、鸽肉、鹅肉、田鼠肉、黄鳝、泥鳅、鲫鱼等。
这类食品具有补气健脾功用，适宜于气虚尤其是脾胃气虚，证见乏力、食欲下降、腹胀腹泻、头晕等症。
二、补血类
猪肝、猪心、羊肝、鸡肝、兔肝、牛肝、牛蹄筋、猫肉、带鱼、木耳、胡萝卜、菠菜、龙眼肉、花生、葡萄等。
这类食品具有补益肝血、养心安神等作用，适宜于肝血亏虚，证见面色无华、指甲不荣、心悸失眠、多梦、手足抽搐等。
三、补阳类
羊肉、狗肉、鹿肉、虾、雀卵、胡桃肉、麻雀肉、虾等。
这类食品具有温补脾肾之阳气的作用，适用于肝病后期，脾肾阳气不足，证见形寒肢冷、下利清谷、小便清长、四肢水肿或腹水等。
四、补阴类
猪肉、牛奶、兔肉、鹅肉、鸽肉、鸭肉、猪皮、白木耳、梨、桑椹、松子、甘蔗、芝麻、黑豆、豆腐、小麦、羊肾、羊胫骨、猪蹄、鸡蛋、鸭蛋、乌骨鸡、甲鱼、龟肉、蟹肉、海参、鱼鳔、蛤蜊肉、蜂蜜、燕窝等。
这类食品具有滋补肝肾之阴的功用，适宜于慢性肝病后期肝肾阴虚，证见胁肋隐痛、腰膝酸软、形体消瘦、五心烦热、大便干燥、失眠盗汗等。
五、清热类
西瓜、猕猴桃、西红柿、绿豆、绿豆芽、黄豆芽、芹菜、白菜、包心菜、金针菜、油菜、丝瓜、李子、青梅、黄瓜、粟米、莲子心等。
这类食品具有清肝泻火之功用，适用于肝火上炎或肝郁化火，证见心烦失眠多梦、目赤肿痛、口苦口渴、大便秘结等。
六、除湿类
扁豆、包菜、蚕豆、洋葱、紫菜、海蜇、荸荠、白果、枇杷、薏苡仁、红小豆、田螺肉等。
本类食品具有利湿护肝退黄的作用，与寒性食品配伍适宜于急、慢性黄疸性肝炎，或肝硬化、肝癌出现黄疸属于湿热者；与温性食品配伍则适宜于上述黄疸属于寒湿者。
无黄疸，属于湿邪困脾证见四肢困重、脘腹胀满、大便溏泻、舌苔厚腻等亦可用之。
七、行气类
葱、大蒜、白萝卜、芹菜、荞麦、韭菜、茴香菜、刀豆、柚子、橙子、柑皮、乌梅、什么是“气”？气是一个特殊的中医概念，气在中医主要是指人的功能活动和物质基础，如宗气、卫气、营气、元气、肾气等。气在经脉里有序地运行，异常就会出现气郁、气虚等情况。行气主要是针对气郁而言。
当归生姜羊肉汤。该方有2000多年的历史，由汉代医圣张仲景创制，有温补肾阳的药理作用，用于经常疲倦乏力、恶风怕冷、头晕失眠、容易感冒、面色偏白者。原料：生姜20克，当归20克，羊肉200克。
制法：羊肉先用水焯一下，将生姜切片，当归用纱布包裹后一起与羊肉炖2小时即可。
这类食品具有疏肝理气、行气解郁的功用。适用于肝气郁滞或肝郁脾虚，证见身倦乏力、食少腹胀、两胁胀痛、大便不调等。
八、活血散结类
桃仁、黑豆、油菜、山楂、慈菇、海带等。
这类食品具有活血化瘀、行气散结等功用。适用于肝血瘀阻，或瘀血与痰湿蕴结不解，络脉不通，证见胁肋疼痛，面色黑黯，舌质瘀斑或胁下痞块等。
第四节肝病辨证施食的原则
辨证施食是中医辨证论治原则在食疗中的运用和延伸。懂点中医的人都知道，中医一个非常重要的原则和特色就是辨证论治，即根据不同的证候采用不同的治则和方药。作为肝病的辨证施食来说，这部分内容主要包括因证候、因体质、因时、因地制宜等4个方面。这对于提高肝病食疗效果有非常重要的意义，因此，肝病饮食调养必须结合患者的证候、体质、病情和所处的气候、地理位置等，强调辨证施食。
一、因证施食
中医经典着作《黄帝内经》有着名的“热者寒之”、“寒者热之”、“虚者补之”、“实者泻之”的治疗原则。这些原则同样是食疗的重要原则，是肝病辨证施食时所必须遵循的。实际应用时要根据肝病患者寒、热、虚、实证候之不同，采取不同的食疗方案。
由于“证候”是一个非常重要也很复杂的概念，三言两语很难说清楚，建议读者参考笔者《常用养肝降酶抗病毒中草药手册》第2章第三节“常见肝病中医辨证论治”。
什么是“证”？
“证”是中医认识治疗疾病的一个特有概念，是对疾病某阶段机体整体反应状态所作的概括。“证”所表现的、具有内在联系的症状、体征等全部证据，称为“证候”，即证的外候，是辨证论治的依据。