第二节饮食调养的原则
一、养治结合
前面所提到的中医经典着作《黄帝内经》的：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使为之，伤其正也。”实际就是一个养治结合的原则。肝脏是人体的化工厂，承担着繁重的工作，营养物质的转化，能量的合成与分解，各种有害物质的解毒等都要依赖肝脏或主要由肝脏来完成，肝脏生病以后，营养物质的转化能力下降，能量代谢减弱，对有害物质尤其是对药物的解毒能力不足，这时需要通过食物补充肝脏合成能力下降后体内对各种营养物质的需求，需要供给机体和肝脏功能活动所需要的能源，需要少吃药物来减轻肝脏的解毒负担，所以采用无毒性、性质平和的食物来善后有重要意义。
养治结合的原则，关键是“养”配合“治”，“食”配合“药”。使饮食最大限度地发挥药物的作用，减少药物的毒性反应。要做到这一点，肝病的饮食调养就必须在中医食疗理论的指导下，结合患者的体质、病情和所处的气候、地理位置等，注重食物的四气、五味，强调辨证施食，才能收到明显的效果。详细内容见本书第3章。
二、食物搭配合理
《黄帝内经》在强调了食物调养的同时，还强调了食物的均衡搭配问题。食物必须均衡，搭配要合理，指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”五谷，为米、麦及其他杂粮类食物的泛称；五果、五菜则分别指古代的五种蔬菜和果品；五畜泛指肉类食品。谷、肉、果、菜这四大类食物，分别提供人体所需要的糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、纤维素等，以满足人体功能活动的需要。
人体是一个有机的整体，阴阳平衡，五行相约，如果食物搭配发生偏差，就容易发生阴阳失调、气血不足等情况。所以饮食不能偏嗜，食物搭配要合理。
食物搭配合理原则有两个方面，即成分合理搭配和酸碱合理搭配。成分合理搭配就是我们通常所说的营养成分的合理搭配，荤食素食的合理搭配，这些内容在本书第2章已经有详细论述。本节重点论述酸碱合理搭配原则。
我们常常有这样的体会，剧烈运动后美美地吃上一顿鱼、肉，以为这样可以有效地补充营养、恢复体力、减轻疲劳。然而，事实正好相反，更容易疲劳。有的肝病患者即使不剧烈运动，吃鱼、肉后也有这样的感觉。为什么呢？这里有一个体液的酸碱平衡问题。鱼、肉是酸性食物，运动后吃鱼、肉，会使血液酸化，再加上体内产生的大量乳酸，会加重疲劳的程度。肝病患者，肝功能下降，体内酸性代谢产物增多，吃鱼、肉，会使血液酸化加剧，也会加重疲劳的程度。
健康人的体液呈中性或弱碱性（pH7.36～7.44）。要保持这一酸碱度水平，维持人体酸碱平衡，一个重要途径是通过饮食来进行调节。食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中的化学性质，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物；牛奶、豆制品、蔬菜、水果、海藻等，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化，是碱性食物。美国科学家经过长期研究指出，正常人的体液呈弱碱性，人体只有体液呈弱碱性，才能保持人体健康。肝病后，由于代谢障碍，会导致体内酸性产物增多，所以，肝病患者应多吃些富含碱性的食物，如水果、蔬菜、豆制品等，以利于保持人体内酸碱度的基本平衡，促进肝脏功能的恢复。
三、营养补给充足
肝脏是人体能量和物质供应的中心，肝病患者由于肝功能下降，组织细胞进行新陈代谢所需要的能量和物质供应会发生明显不足，所以必须及时、足量地补充各种人体必需的营养物质如糖类、脂肪、蛋白质、矿物质及维生素等。
1.充足的糖类糖类是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供（释放）能量。每克糖类在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60%～70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。
这些糖类是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。它是维持大脑、肌肉活动和肝脏解毒等功能的重要物质，又是构成神经组织和细胞的成分。
糖类含量多的饮食可以保护肝脏，使肝脏功能保持良好。由于主食中含有充分的糖类，因此，不需要补充特别的糖类制剂，过去推荐患者尽可能地多吃糖，现在认为这种做法不明智，特别是正餐之间的糖果提供了不平衡的热量来源，干扰了正餐的食欲。
2.补充蛋白质蛋白质是肝细胞修复的材料，优质蛋白质可促进肝细胞的恢复，防止脂肪沉着。肝病患者对蛋白质分解代谢加强，合成代谢则减弱。若摄入蛋白质不足，可引起血浆蛋白下降，尤其是白蛋白的下降可引起水肿。如果化验检查无血氮增高，每日每千克体重应供给蛋白质2～3g；如果血氮增高，则应限制蛋白质的摄入量，以防肝昏迷的发生。补充蛋白质时，既要注意蛋白质的量，还要从质的方面加以选择。
在高蛋白食物中，必须选用含氨基酸丰富的食物，如蛋类、牛奶、瘦肉类和豆制品，而含脂肪过多的肥肉食后不易消化，不宜食用。肉类食物宜选用鱼肉、兔肉、鸡肉、猪瘦肉等。豆类蛋白如豆制品与动物蛋白同食，有互补作用，可提高其生理价值，但消化不良的患者食后有胀满感者，不宜多食。
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以，蛋白质有极其重要的生物学意义。
3.补充维生素肝脏受损害时，维生素摄入和合成减少，且消耗增加以致维生素缺乏，故必须适当补充B族维生素、维生素C及维生素A等，尤其是维生素C和维生素B族，在肝功能的恢复中起重要作用。动物的肝脏含有丰富的维生素B，约10倍于其他肌肉组织的含量；小麦、花生、豆芽、新鲜蔬菜、水果均含有丰富的维生素B；维生素A的摄取主要来源于胡萝卜、绿色菜叶、牛奶、鱼肝油、动物肝脏等；而维生素C主要来源于新鲜水果、绿色蔬菜，尤其是山楂、柑、橙、卷心菜等。因此，上述水果、蔬菜、肉类可以多食，以补充足够的维生素。
4.适量补充糖糖类是人体的能量来源，淀粉类食物含有充足的糖类，它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。肝炎患者由于食欲减退，摄入量少，血糖浓度下降，易出现面色苍白、心悸汗出、体倦乏力等低血糖反应。补充糖类，如葡萄糖、蔗糖、蜜糖、水果汁等，即可防止上述症状发生。
糖除了供应机体能量外，前面提到，糖还有一个重要的功能即解毒功能。肝脏中的葡萄糖醛酸能与进入肝脏的有毒物质结合，排出体外，从而起到解毒作用。这种解毒作用，能减轻肝脏的负担，有利于患者肝功能的恢复、黄疸的消退及身体的康复。
当然，糖的摄入并非多多益善。如果摄入过多的糖，会影响胃酸及消化酶的分泌，从而降低食欲；糖类容易发酵，产生大量气体，易导致腹胀，尤其患者脾胃功能减退，出现腹胀、纳少、舌苔厚腻时，更不宜过多食糖；此外，由于糖的代谢过程比脂肪代谢要迅速，从而取代脂肪分解，导致脂肪储蓄，易发胖或产生脂肪肝，影响肝炎的治疗和预后。所以，肝炎患者膳食中糖量的供给，原则是比平时适量增多但不宜过量。
四、脂肪摄入适度
脂肪可供给人体热量和某些脂肪酸，并可促进脂溶性维生素的溶解，还可促进食欲。一般患者每日总的脂肪摄入量为40～60克。脂肪代谢需要肝脏分泌的胆汁，凭借胆汁才能将脂肪分解成能够吸收的微粒。在患急性肝炎时，由于肝脏炎症导致胆汁分泌不足，从而使脂肪的消化吸收能力下降。此时，大量食用高脂肪的物质，会强迫肝脏分泌胆汁，增加肝脏的负担，使病情加重。因此，在急性肝炎期，应当少食含有脂肪的食物，脂肪摄入量以患者能耐受又不影响食欲及消化为度。在黄疸消退、食欲增加时，可食用易消化的含胆固醇少的脂肪，如植物油、奶油等，若摄入过多则会影响脾胃的消化与吸收，以至出现腹胀、腹泻等症，同时肝细胞内脂肪沉着能妨碍肝糖原的合成，日久可导致脂肪肝，并能降低肝细胞的生理功能。慢性肝炎患者为防止肝内脂肪过多导致脂肪肝，故应限制脂肪的摄入，特别是动物脂肪及含胆固醇高的食物，如肥肉、猪油、动物内脏等。饮食以植物油为主，如色拉油、菜油等。
五、烹饪方法科学
科学的烹调方法对肝病恢复也很重要。肝病患者一般会有不同程度的消化吸收障碍，所以食物烹饪的原则是新鲜、易消化、富含营养。比如，肝病患者饮食一般不宜腌、熏、煎、烤等方法，而提倡清炒、煮、煲等烹饪方法。
肝病时由于消化功能下降，食欲减退明显，要尽量做到烹调适口，花样多变，促进食欲。患者食欲减退时，可适当补充些食糖、蜂蜜、葡萄糖等。
六、饮食有节
肝脏是人体最大的消化腺体，饮食不节，初则伤害肠胃，继则影响肝胆。饮食有节的原则，主要有以下几个方面：
1.定时定量，少吃多餐食物进入胃中，一般素食4小时，肉食约6小时，然后由胃经十二指肠进入小肠，当胃排空到一定程度时，便产生饥饿感，故可再度进食。
研究证明，早、中、晚这三个时段内人体的消化功能特别活跃。按照相对固定的早、中、晚三餐时间，有规律地进食，可以保证消化、吸收功能有节奏地进行活动。患肝病后一方面消化功能下降，另一方面对营养物质的要求又很高，解决这一矛盾的最好办法是定时定量，少吃多餐。按照一定时间有规律的进食，能使人体建立起条件反射，可以保证消化、吸收功能有节律地进行活动。每当接近吃饭的时候，胃肠便开始分泌消化液，食物则可在体内有条不紊地被消化、吸收，并将营养输布全身。如果随意进食，不分时间，就会使肠胃长时间工作，得不到休息，以致打乱胃肠消化的正常规律，使消化功能减弱，从而导致食欲减退，影响肝病的恢复。对肝病患者提倡一日三餐的进食方法，除三餐外，可在午餐前后或睡前进食热牛奶、蛋羹、肉粥、面片、药膳等。
喂！已经吃了两大碗，该停下来了。
不然就暴饮暴食啦！
肝病患者饮食量不宜吃饱，6～7成即可。中医的经典着作《黄帝内经》曾经说过：“饮食自倍，肠胃乃伤。”短时间内突然进食大量食物，势必加重胃肠负担，使食物不能及时消化，进一步影响营养物质的吸收和输布，从而产生一系列疾病。饱餐除增加肠胃的负担外，也会增加肝脏的负担，有的患者会出现转氨酶升高。此外，如果经常饱餐还会导致营养过剩，出现脂肪肝、高血脂等并发症，甚至向肝硬化发展。
美国科学家的研究成果表明，一定程度的限制动物进食，可减轻动物的衰老过程，减慢疾病的发展速度，有利于疾病的恢复。因此，肝病患者应忌饱餐。
2.不偏食，不挑食做到荤素有度，五谷杂粮轮换，不偏食，不挑食，饮食以清淡、营养、易消化为佳，这是保证人体营养物质供应平衡，促进肝病早日康复的重要一环。
3.清洁卫生不洁的饮食，辛辣刺激性大的饮食，熟肉制品，生猛海鲜，腐败的食物，烧烤、油炸的食物，发霉变质的食物等均不宜食用。