3.剖开鱼肚，去掉内脏。
4.用淡盐水洗净。
鳝鱼巧处理
1.用刀背拍鳝鱼头部，将其拍晕。
2.用手将鱼嘴掰开。
3.剖开鱼身，取出内脏。
4.用淡盐水洗净。
鱿鱼巧处理
1.鱿鱼洗净后挤去眼睛。
2.挤去牙齿。
3.去吸盘、内脏和软骨。
4.撕掉鱿鱼背部的黑膜。
这样烹饪更健康
食用鱼肚需提前泡发
鱼肚高蛋白低脂肪，素有“海洋人参”之称。在烹饪之前，一定要泡发。泡发方法有两种：一是用油，这种较适合较薄的鱼肚。油发就是用油炸，炸的时候油要保持低温，炸到鱼肚用手一折就断、且断面呈海绵状时即可捞出。然后放入开水中泡软，沥干水分，洗去油汁就可以烹饪了；二是用水法，这种方法较适合厚的鱼肚。
用淡盐水解冻冻鱼
有时将鱼买回后，并不会马上食用，而是会在冰箱中放置一段时间。在烹制这样的冻鱼时，可以先用淡盐水将冻鱼解冻，这样可以减少蛋白质的流失，因为鱼肉中的蛋白质遇盐会凝固。此外，在烹制时可以在汤中加入适量鲜奶，这样既可以增加鱼的鲜味，还可以提升营养。
根据新鲜程度选择烹饪方法
鱼的烹饪方法跟鱼的新鲜程度是有关系的。清蒸或炖要选用最新鲜的，这样汤汁才够鲜美；而新鲜度稍差的则适合红烧；再次之就只能选择糖醋鱼了。在烹制不是很新鲜的鱼时，可以先用盐将鱼从里到外擦一遍，搁置一小时后再烹调，这样可以提升鱼的鲜味。
酸菜鱼 开胃消食
材料 净草鱼1条，酸菜条100克，野山椒段20克，鸡蛋1个（取清） 。
调料 葱段、蒜瓣各20克，盐5克，姜片、料酒各15克，干红辣椒、胡椒粉、花椒各适量。
做法
1 草鱼洗净，将肉和鱼骨分离，鱼肉片成片，鱼骨剁成段，用鸡蛋清、料酒、姜片、胡椒粉和盐腌渍15分钟。
2 锅内倒油烧热，炸香花椒、干红辣椒，下葱段、蒜瓣、野山椒段和酸菜煸炒。
3 倒入清水烧开，下鱼骨和鱼头煮3分钟，下鱼片再次烧开后转小火，焖烧15分钟即可。
焖锅鱼延缓衰老
材料 净草鱼肉500克，鸡蛋1个（取蛋清） 。
调料 盐5克，料酒、面粉、郫县豆瓣酱各15克，葱段10克。
做法
1 草鱼肉切片，加盐、料酒腌入底味，加面粉、鸡蛋清抓匀，入油锅炸至两面金黄，捞出沥油。
2 油锅烧热，下入郫县豆瓣酱、炒香，加入滑好的鱼片，加盐调味。3 酒精炉点火，上面放锅，加入炒好的鱼肉，撒上葱段，边加热边食用即可。
熘鱼片 安胎催乳
材料 净鲤鱼肉300克，水发木耳20克。
调料 料酒、生抽各10克，葱丝、姜丝各5克，白糖、盐各4克，淀粉、水淀粉各8克，香油少许。
做法
1 鱼肉洗净切片，用淀粉、料酒抓匀；木耳洗净，撕成小块。
2 锅置火上，倒入清水烧开，下鱼片焯熟后捞出控干；木耳入开水焯一下捞出。
3 锅内倒油，烧至五成热，下葱丝、姜丝爆香，倒入鱼片，加生抽、料酒、盐、白糖调味，倒入木耳翻炒均匀后，用水淀粉勾芡，点香油调味即可。
茄汁鲢鱼 健脾胃
材料 净鲢鱼尾1条，番茄酱50克。
调料 姜片、料酒、酱油、醋各10克，葱丝5克，白糖20克，盐2克，淀粉、水淀粉各适量。
做法
1 鱼尾洗净，剔除尾骨，划几刀，用盐、料酒、姜片腌渍10分钟，裹上淀粉，下油锅中炸至金黄色捞出。
2 锅内留底油烧热，下番茄酱煸炒，加葱丝、酱油、白糖、醋翻炒，倒清水烧开，加水淀粉勾芡，均匀地浇在鱼尾上即可。
清蒸武昌鱼 开胃健脾、增进食欲
材料 武昌鱼1条（约重600克）。
调料 红椒1个，香菜1棵，料酒、盐、胡椒粉、葱段、葱丝、姜片各适量。
做法
1 将武昌鱼收拾干净，在鱼身两面剞花刀，撒上盐，盛入盘中腌1小时；香菜择洗干净，切段；红椒洗净切丝。
2 在鱼身上面，加葱段、姜片和料酒码味。
3 将蒸锅内的水烧沸，鱼连盘一起放入屉中，蒸至鱼眼突出、肉变松软后，再焖6分钟，出屉，拣去葱姜，撒上胡椒粉、葱丝、红椒丝、香菜段即可。
麻辣泥鳅强筋骨
材料 泥鳅350克。
调料 干辣椒段50克，花椒、盐、白糖各3克，葱段、料酒各20克，姜片10克，蒜片5克，葱花少许。
做法
1 泥鳅去内脏，洗净，加入葱段、姜片、料酒和盐腌制30分钟备用。
2 锅置火上，加入食用油，烧至七成油温时，加入泥鳅，煎至成熟呈金黄色时捞出，备用。
3 油锅烧至三成油温时，加入干辣椒段、花椒、葱花、姜片、蒜片炒香，加入泥鳅继续翻炒，至麻辣味浓郁时，加入盐、白糖即可起锅成菜。
韭菜炒鱿鱼 健脾开胃、温肾壮阳
材料 鱿鱼300克，韭菜50克。
调料 葱末、姜末、蒜末、料酒各5克，盐3克，香油少许。
做法
1 鱿鱼洗净，打花刀，切片；韭菜择洗干净，切段。
2 锅置火上，倒入清水烧沸，将鱿鱼汆烫熟后捞出控水。
3 锅内倒油，烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末煸香，倒入鱿鱼，加料酒和盐翻炒，加入韭菜段，翻炒片刻后，点香油调味即可。
鲫鱼汤 强身催乳
材料 净鲫鱼1条。
调料 姜片、蒜粒、葱花各5克，盐2克。
做法
1 锅内倒入少量植物油烧热，放入鲫鱼稍煎至鱼肉变色，倒入适量清水，加姜片和蒜粒。
2 盖上锅盖，大火煮沸后，转中火炖20分钟，至汤呈奶白色。
3 撒上葱花，盐量根据个人情况可最后放。
盐水虾 增强体质
材料 净虾300克。
调料 葱段、姜片各5克，料酒10克，花椒2克，大料1个，盐4克。
做法
1 锅置火上，倒入清水，放入葱段、姜片、料酒、花椒、大料烧沸。
2 将虾倒入锅内，煮2分钟后，加盐再煮1分钟关火，闷15分钟左右即可。
功效
虾的蛋白质和钙的含量十分丰富，可以增强体质、预防骨质疏松，十分适合老年人食用。
干烧大虾补肾壮阳
材料 鲜虾250克，宜宾碎米芽菜25克。
调料 郫县豆瓣酱、姜末、淀粉各20克，蒜末、葱花各10克，料酒15克，鲜汤200克，香油、白糖、盐、酱油各适量。
做法
1 将虾去须和虾线，洗净，拌淀粉备用；郫县豆瓣酱剁细；肥膘肉切成丁，备用。
2 油锅烧热，放入大虾，煎至金黄色时捞出，备用。
3 油锅烧至三成热，倒入郫县豆瓣酱、姜末、葱花、蒜末炒香至油呈红色时，加入宜宾碎米芽菜，略翻炒片刻，加入炸制好的大虾，再放入鲜汤和适量盐、酱油、料酒、白糖烧至入味时，加入香油，装盘撒上葱花即可。
蒜蓉烤虾扩张血管
材料 基围虾500克，青椒粒、红椒粒、黄椒粒各15克。
调料 蒜末15克，葱末5克，姜末、盐各3克，料酒10克。
做法
1 剪去虾须和虾脚，用牙签去除虾线，用刀将虾背片开，片开虾身的2/3，留下1/3不要断开，撒盐2克和料酒腌渍10分钟。
2 将葱末、姜末、蒜末、青椒粒、红椒粒、黄椒粒、盐搅匀成调味料。
3 将虾放入铺有锡纸的烤盘中，并将拌好的调味料用勺子平摊在虾背上，放入烤箱的中层，用200℃的温度，烤约10分钟即可。
功效
虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
蒜香扇贝降低胆固醇
材料 扇贝8只，粉丝40克，红椒各15克。
调料 蒜末、橄榄油各15克，香葱末10克，柠檬汁、鱼露各5克，盐1克。
做法
1 掰开扇贝外壳，将扇贝肉片出，洗净，打十字花刀；粉丝放入温水中泡发；红椒洗净切粒。
2 蒜末加红椒粒混合，加盐、鱼露和橄榄油搅匀制成味汁。
3 扇贝肉放在干净的扇贝壳中间，将粉丝绕圈放在扇贝肉的周围，将拌好的味汁均匀地浇在扇贝肉上面，并挤上几滴柠檬汁。
4 在调好味的扇贝上盖一层锡纸，然后放入烤箱中，以180℃烤5~8分钟，撒葱末即可。
功效
扇贝具有降低胆固醇、提高免疫力的功效，适合高胆固醇、高血脂及甲状腺肿大的人食用。
萝卜蛤蜊汤 补肺益肾
材料 带壳蛤蜊500克，白萝卜100克。
调料 香菜末、葱花、姜丝、胡椒粉各5克，盐3克，香油少许。
做法
1 将蛤蜊放入淡盐水中使其吐净泥沙，然后洗净，煮熟，取肉；白萝卜洗净，切丝。
2 汤锅置火上，加葱花、姜丝和适量清水，放入白萝卜煮熟，再放入蛤蜊肉煮沸，用盐、胡椒粉和香油调味，撒上香菜末即可。
功效
蛤蜊具有滋阴润燥、利尿消肿的作用；白萝卜可消食化积。二者搭配做成汤能达到补肺益肾、健肤美容的功效。
吃对菌藻、豆类：提高免疫力
菌藻和豆类营养丰富，在菜市场上随处可见，更是居家必备的食材，而且，烹饪方法简单，非常适合日常食用。
常见菌藻、豆类功效速查
香菇 被誉为蔬菜皇后
热量 19千卡/100克 性味归经 性平，味甘，归脾、胃经。 养生功效 增强抗病能力、预防高血压、预防便秘。
平菇 适合大众的菌类
热量 20千卡/100克 性味归经 性平，味甘，入肝、胃经。 养生功效 舒筋止痛、养胃抗癌、滋补强壮。
金针菇 提升智力的选择
热量 26千卡/100克 性味归经 性凉，味甘，入脾、大肠经。 养生功效 增强人体免疫力、缓解疲劳、促进大脑发育。
口蘑 菌盖肥厚，菌柄短而壮
热量 242千卡/100克 性味归经 性平，味甘，入肺、心经。 养生功效 宣肺化痰、益气安神、防癌降压、降脂通便、减肥。
草菇 优良的药食两用型食品
热量 23千卡/100克 性味归经 性寒，味甘，归脾、胃经。 养生功效 增强人体免疫力、防癌抗癌、排毒。
杏鲍菇 菌藻界的新星
热量 31千卡/100克 性味归经 性平，味甘，归胃经。养生功效 降血脂、胆固醇，促进胃肠消化，增强免疫力，缓解心血管病。
猴头菇 有“素中荤”之称
热量 13千卡/100克 性味归经 性平，味甘，归胃、脾经。 养生功效 增强免疫功能、防癌抗癌、预防消化道疾病、预防老年痴呆。
鸡腿菇 肉质肉味似鸡丝
热量 257千卡/100克 性味归经 性平，味甘，归心、胃经。 养生功效 益脾胃、助消化、清心安神、降血糖、抗癌。
木耳 帮助吸附肠道内的废物
热量 205千卡/100克（干） 性味归经 性平，味甘，归肺、胃、大肠经。 养生功效 减肥瘦身、清胃涤肠。
银耳 口感滑滑嫩嫩
热量 200千卡/100克（干） 性味归经 性平，味甘，归肺、胃、肾经。 养生功效 减肥瘦身、润肤美白、养肝护肝。
海带 碘的宝库
热量 12千卡/100克 性味归经 性寒，味咸，归肝、胃、肾经。 养生功效 清肠排毒、补钙、消肿、预防心脑血管疾病。
紫菜 来自海洋的蔬菜
热量 207千卡/100克（干）性味归经 性寒，味甘、咸，归肺经。 养生功效 促进骨骼发育、健脑益智、提高免疫力。
黄豆 素食者的优质蛋白质来源
热量 359千卡 /100 克 性味归经 性平，味甘，归脾、大肠经。 养生功效 降糖降脂、健脑补钙、保护血管、防老抗癌。
黑豆 肾之谷
热量 381千卡/100克 性味归经 性平，味甘，归脾、肾经。 养生功效 抗老防衰、预防便秘、健脑益智、美容护发。
蚕豆 有利于心血管健康
热量 335千卡/100克 性味归经 性平，味甘，入脾、胃经。 养生功效 补中益气、健脾益胃、清热利湿。
豆腐 富含钙质
热量 81千卡/100克 性味归经 性寒，味甘，归脾、胃、大肠经。 养生功效 健脑强骨、预防癌症、预防心血管疾病。
豆腐干 再加工的豆腐更美味
热量 140千卡/100克 性味归经 性寒，味甘，归脾、胃、大肠经。 养生功效 防止血管硬化，预防心血管疾病，补充钙质。
腐竹 含有丰富蛋白质
热量 459千卡/100克 性味归经 性凉，味甘，归脾、胃、大肠经。 养生功效 保护心脏，预防因缺钙引起的骨质疏松。
食材处理有巧劲
香菇巧处理
1.冲洗一下。
2.用温水泡软。
3.剪去蒂部。
4.用清水洗净。
金针菇巧处理
1.切去根部。
2.分开，切去根部。
3.浸泡10分钟。
4.用清水洗净。
木耳巧处理
1.用水冲洗一下。
2.用清水泡发。
3.清洗干净。
4.去硬蒂，撕小朵。
豆腐巧处理
1.用水冲洗一遍。
2. 放盐水中浸泡5分钟。
3.根据需要切成三角片或块。
这样烹饪更健康
不同菇类适合不同的做法
市场上有很有干香菇，干香菇的香味较浓郁，适合与肉类一起烹饪，尤其适合与容易入味的鸡肉搭配。干香菇炖鸡，是很好的选择。而且，泡发干香菇的水可以用来炖鸡。
而草菇则更适合爆炒，这样可以保留更多的维生素。在炒之前，可以先在草菇上划个“十”字，以便入味。
金针菇适合凉拌，平菇适合素炒、炖汤，茶树菇和杏鲍菇适合炒。烹饪菇类最好切成小块，因为菇类中的纤维不是很容易消化。另外，在用菌类做汤时，最好不要放鸡精或者味精调味，这样可以保持菌类本身的香味。
猴头菇应先去苦味
在烹饪猴头菇之前，无论是干品还是鲜品，都要先用盐水浸泡数小时，去除苦味。而且，猴头菇要做得软烂如豆腐，才能将其营养成分完全析出。
海带不宜长时间泡水
海带中含有的甘露醇等成分会溶解在水中，所以海带长时间泡水，会造成营养流失。最佳的泡水方法是先蒸后泡——先在蒸屉中干蒸半小时，再用水浸泡2~3小时。或者可以直接用淘米水浸泡海带，可以使海带快速变软。
木耳不宜生食
木耳以熟吃为宜，这样更有利于人体吸收利用木耳多糖，特别是消化能力相对较弱的老年朋友更应注意。
营养均衡，不可缺豆
我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良” ，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。豆、稻、黍、稷、麦统称为“五谷” 。