（2）制作要点
①选用新鲜的原料。制汤所用的原料，必须是新鲜的。这是因为新鲜的原料除了本身固有的味道外，没有其他的异味。这样既保证了汤的鲜味和香味，而且不会影响到菜肴的正常制作，从而保证成品的质量。
②原料冷水下锅。制汤所用的原料，大多数是动物性原料。在冷水锅内加热，水的温度逐步渗透到原料内部，使可溶性成分能充分溢出。随着温度的上升溶出量就会增多，汤汁的鲜味才会浓厚。反之，原料表面蛋白质快速凝固，形成一定的硬度，阻碍了可溶性成分的充分溢出，使汤汁鲜味不浓厚。
③不宜中途加水。制汤时原料都是冷水下锅，加热到一定的温度，原料内部的温度与表面的温度基本相似，原料内部的可溶性成分能充分溢出。如果在加热的过程中突然加入冷水，锅内的水温就会骤然下降，原料表面就会由松散的状态突然收缩，形成表面一定的硬度，不利于可溶性成分的充分溢出。
④采用小火加热。小火加热的实质是保持恒温加热，而恒温加热有利于原料的分解，使更多的可溶性成分溢出。另外，小火加热防止了制汤时水分的过多蒸发，还能防止原料的组织脱落和乳化作用，使汤汁保持澄清的状态。
（3）清汤的应用范围
清汤的应用范围很广，凡是带有汤汁的菜肴，除纯甜味的菜品之外基本都使用清汤，如炒、熘、烹、爆、烧、焖、扒、炖、煮、汆、烩等菜肴的制作，都离不开清汤的调味作用和构成菜肴成分的作用。
2.白汤（浓白汤或一般白汤）
白汤具有味鲜美、色泽乳白的特点，习惯上又称奶汤。白汤在一般烹调方法上用于调味提鲜。
（1）制作方法
白汤的制作方法，就是将老母鸡1500克、鸭子1500克、猪骨头5000克、鸡骨架1500克、猪蹄1000克等原料，刮洗干净，放入冷水锅内（17500克）旺火煮制，开锅后撇去浮沫，改用中火长时间加热（2~3小时），待汤汁呈乳白色、有黏性时，汤汁就有鲜味了。白汤在制作过程中，可以加入增鲜香的调料，如料酒、葱、姜等。但使用量不宜过多，过多反而会影响白汤的香味和色泽。由于此时的白汤色泽乳白、具有一定的黏稠度，故又称浓白汤或高级奶汤。而一般白汤，可将此废料加水继续煮制2～3小时，待汤汁呈浅乳白色即可。由此制作白汤需要中火加热，水分蒸发较快，所以必须多加水，防止干锅。
（2）制作要点
①选用富含胶原蛋白和脂肪的动物性原料。白汤要求汤汁呈乳白色，但要想使汤汁呈乳白色，是有一定条件的。因为白汤的实质是一种乳浊液，其白色的主要来源是白汤中的小脂肪滴对光的折射，而要使小脂肪滴能均匀而稳定地分散在水中，必须要有乳化剂的存在，即胶原蛋白。所以，胶原蛋白和脂肪是形成白汤的必要条件。而带皮的鸡、鸭、蹄髈、猪骨头、鸡骨架都含有丰富的胶原蛋白和骨胶。再加上肌间脂肪、皮下脂肪和骨髓，正好满足制白汤的条件，才能制作出呈现乳白色状态的汤汁。
②采用大火加热、保持汤汁沸腾。用中火加热、保持汤汁沸腾，也是形成白汤的重要因素。因为在一般情况下脂肪和水是不溶解的。脂肪浮于水面与水形成两厢，在两厢界面上，存在着各自不同的表面张力，这种力具有使界面收缩成最小面积的倾向。所以，必须在外力的作用下，才可能融为一体。加热可以降低这种表面张力，水的沸腾实质是一种机械力，使大的脂肪滴粉碎，成为小的脂肪滴，与水、明胶（胶原蛋白的水解产物和骨胶的溶解物）充分地接触而形成乳浊液，即白汤。
（3）白汤的应用范围
白汤的应用范围不如清汤面广，主要用于红色菜肴的调味提鲜和部分带汤菜肴的制作，如奶汤蒲菜、奶汤鸡哺、奶汤鲫鱼、奶汤鱼翅等菜肴。
3.素汤
素汤又称素清汤，是素食风味常用的汤。素汤具有味鲜香、清淡爽口的特点。素汤根据使用原料的状况，分为黄豆鲜汤、黄豆芽鲜汤、口蘑鲜汤、莲籽鲜汤等几种。
（1）黄豆鲜汤
黄豆鲜汤就是将黄豆捡去杂质，用清水洗净，放入大盆中加清水浸泡12小时（春夏用凉水、秋冬用温水），待黄豆充分膨胀，洗净后放入大汤锅内，加水煮制（加水量是原料的5~6倍），开锅后撇去浮沫，改用小火煮4小时左右，控出汤汁即为黄豆鲜汤。
（2）黄豆芽鲜汤
黄豆芽鲜汤就是将发好的黄豆芽摘去须根，用清水洗净，放入大汤锅中，加水煮制（加水量是原料的4～5倍），开锅后撇去浮沫，改用小火煮制3~4小时，控出汤汁即为黄豆芽鲜汤。
（3）口蘑鲜汤
口蘑鲜汤就是将干口蘑浸泡回软，洗净表面和细缝里的细沙，去掉蘑菇根部的黑质，洗净后放入大汤锅中，倒入澄清的原汤（浸泡时的水），再加入清水（加水量是原料的3～4倍）烧开，开锅后改用小火煮制3小时左右，控出汤汁即为口蘑鲜汤。有些地区在制作口蘑鲜汤时加入适量的竹荪，共同煮制，其汤汁又称高级素汤或特制素汤。
（4）莲子鲜汤
莲子鲜汤就是将干莲籽浸泡回软（去皮、去芯），洗净后放入大汤锅中，加入清水（加水量是原料的5～6倍）烧开，开锅后用小火煮制3~4小时，控出汤汁即为莲子鲜汤。
（三）吊汤
吊汤是制汤中的一个重要环节，是制作高档菜肴不可缺少的原料之一。如清汤燕菜、开水白菜、高汤银耳等，都需要一些鲜味足、汤清如水的鲜汤来辅助。因此，汤的好坏将直接影响到菜肴的滋味和色泽。这种鲜汤在烹饪行业称为高级清汤、上汤或高汤，将制作高级清汤的方法。
吊汤就是利用稀释的鸡肉茸（泥），倒入汤锅中（锅内为一般清汤）烧开，开锅后保持微开，待鸡茸中呈鲜味物质完全溢出，将漂浮于汤面上的残渣除去，使一般清汤进一步增加鲜味的过程，称为吊汤。
1.吊汤的方法
在制作一般清汤时，原料的组织不可避免地会脱落在汤水中，从而影响一般清汤的光通透性，使清汤具有一定的浑浊度。吊汤的目的：一是增加汤味的鲜度；二是去除这些脱落组织。因此，吊汤的方法：先将一般清汤晾凉（1000克），分别加入鸡腿茸和鸡脯茸（稀的糊状），将汤锅移火上，用手勺搅动使之清汤旋转，倒入鸡腿茸、鸡脯茸。随着温度的升高，汤中的鸡茸会逐渐凝固，再保持微开10~20分钟，捞出残渣即为高级清汤（必须用纱布过滤）。用此法制作高级清汤又称双吊汤。某些地区还将鸡骨茸作为吊汤原料，经过上述三种原料吊汤又称三吊汤。
2.吊汤的要点
吊汤是制汤的一个重要环节，也是技术性较高的一项工作。因此，吊汤时要注意以下两个方面：
（1）鸡肉要去皮浸泡。吊汤用的鸡腿肉和鸡脯肉，必须去除鸡皮。因为鸡皮有较多的皮下脂肪，又含有一定成分的胶原蛋白，斩碎后更加容易水解成明胶，而明胶和脂肪是形成乳浊液的必要条件。所以，将鸡皮斩于鸡茸中，不仅不能起到清汤的目的，反而容易使汤汁变得混浊。还有，鸡肉浸泡可以去除鸡肉内的血水和一部分异味，可以提高清汤的澄清度和鲜味。
（2）吊汤必须使用小火。吊汤用的鸡腿茸、鸡脯茸，或多或少带有一部分脂肪。而脂肪是形成乳浊液的必要条件之一，如果用旺火加热，就会为脂肪的乳化提供条件，影响汤的澄清度。另外，小火加热有利于鸡茸中呈鲜味物质的充分溢出，从而提高汤的鲜味。用纱布过滤可以澄清汤汁中的残留物，使汤的澄清度提高。所以，吊汤时使用小火加热是形成高级清汤的主要条件。
三、影响制汤的因素
影响制汤的因素应该是多方面的，既包括原料的品质，还包括制作过程中料水的比例、制汤的火候和调味品的投放顺序、数量等方面内容。
（一）原料的品质
原料应鲜活或冷冻时间不长，呈味物质丰富和腥、膻异味较轻的原料均不会影响鲜汤的质量，并能产生动物固有的芳香味。反之，会影响鲜汤质量。
（二）料水的比例
制汤的最佳料水比在1∶1.5左右。水添加过多，汤水中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，绝对量升高，但汤水鲜味较差。反之，也不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。因此，适当的比例有利于汤味鲜美，一般清汤的比例为1∶1.5；浓汤的比例为1∶1.2。
（三）制汤的火候
制汤的火候一般要根据制汤的要求，适当掌握火候。一般制作清汤要求大火烧开、小火煮制（保持微开），避免火力过大，汤汁变混和汤汁快速蒸发。反之，一般制作浓汤要求大火烧开、中火煮制（保持汤水滚动），促使脂肪乳化使汤汁变为乳白色。但是，制作前要多添加水分，避免汤汁快速蒸发。
（四）调味品的投放顺序和数量
制汤时不宜过早加入调味品，特别是盐。盐是一种电介质物质，过早加入则会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，并在原料内部扩散，导致蛋白质凝固，使呈味物质难以浸出，从而影响鲜汤的滋味。因此，制汤时一般先加葱、姜、料酒，既可去除腥、膻异味，又能增加汤的香味。所以，盐应在成汤以后加入，可增加鲜汤的滋味。
第四节糊、浆与勾芡
浆和糊是两种用料和制法基本相同，性质略有差别的浆状和糊状的流体或半流体物质。用料主要有淀粉（面粉、各种淀粉、米粉等）、鸡蛋、水、油和发酵粉（小苏打、蛋白木瓜酶等）。
上浆、挂糊，就是将经过刀工处理的烹饪原料，在其表面挂上一层黏性的流体物质或半流体物质，称为上浆、挂糊。由于原料表面挂上了一层黏性物质或一层保护性物质，故在饮食业又称着衣。浆、糊主要用于炸、烹、熘、炒、爆、烧等烹调方法。还有，煎、贴、塌烩等烹调方法中的一部分工艺，有时也要采用上浆和挂糊的方法来保证成品的特点。
一、挂糊、上浆的意义
挂糊、上浆是烹制菜肴的一个中间环节，也是一道重要的工序。它对菜肴的色、香、味、形、质和营养等方面有着重大的影响，其意义或作用有以下几个方面。
（一）能保持原料中的水分、鲜味成分和成品特点
首先，挂糊、上浆后的原料，由于表面有一层保护层（流体物质），在不同的油温中，其表面的流体物质会迅速地糊化和蛋白质凝固，形成不同质地的保护层，阻碍了原料内部水分的流失（外溢），使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料的鲜味。其次，由于油温的不同，糊浆的浓度不同，原料经过加热后其质地也略有不同，如上浆的原料经过低温油加热，则形成柔软滑润的质感。而挂糊的原料经过中、高温油加热，则形成松软、酥脆或外焦里嫩的质感。
（二）能保持原料中的营养成分和风味物质
动物性原料含有蛋白质、维生素、脂肪等营养成分。首先，挂糊、上浆后，原料表面有了一层流体物质，隔绝了原料与加热介质的直接接触，使原料中的营养成分不易溢出，从而保护了营养成分少受损失。其次，动物性原料中的ATP经过各种酶的作用，生成重要的风味物质。再次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸而游离出来，改变了原料的风味。
（三）能保持原料形状和促使形状更加光润饱满
动物性原料经过改刀后，形成较小的片、条、丝、丁和各种块状。通过挂糊、上浆不仅保持了原料固有的形状，而且糊、浆在不同的温度下还能形成光润饱满的形状，如蛋白质加热凝固，尤其卵蛋白的凝固，使菜肴表面滑嫩光亮；流体物质糊化膨胀形成酥脆饱满的形状，从而达到形体光润饱满的目的。
（四）能促使成品色泽鲜艳、色调丰富
糊与浆由于使用的配料不同，形成了多种的糊、浆。这些糊、浆虽然以淀粉为主，但是还有一部分其他物质，如全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄、面粉和发酵粉等物质。所以，糊、浆在不同的油温下会形成不同的色泽，使菜肴成品色泽鲜艳、色调丰富。其原因如下。
1.焦糖化反应
淀粉或糖类在受热时随着温度的不同呈现不同的色泽，从无色或本色变为—浅黄—金黄—老黄—褐红—焦黑。例如，广东的大同脆皮鸡，由于表面抹上了一层脆皮浆，而脆皮浆内含有饴糖成分，油炸后表皮易形成枣红色。
2.羰氨反应（美拉德反应）
在食品中主要的羰氨反应发生在还原糖与氨基酸及蛋白质之间。脂肪受热产生的醛也参加此反应。羰氨反应一般分为三个阶段：初级阶段、高级阶段和最终阶段。食品的生色阶段是羰氨反应的最终阶段，由高级阶段产生的不饱和羰基化合物和糖醛类化合物发生氧化、失水缩合及聚合等反应，在原料表面形成褐红色，使菜肴成品的色泽因失水多少和配料的不同，而形成不同的色泽。
二、糊、浆、芡的原料选择
挂糊、上浆、勾芡是三种不同的保护工艺，它是形成不同的质感和风味的重要原因之一。因此，对于原料的选择尤为重要，一般保护性工艺的原料主要有以下两大类。
（一）淀粉的选择
在挂糊、上浆、勾芡时，淀粉所起的保护作用是占主导地位，这是因为淀粉糊化能形成一定的保护层和黏稠度，从而形成了菜肴不同的风味和质感。由于淀粉的品种不同、使用数量不同，所起的保护作用和黏稠度也各不相同。而每一种淀粉由于其结构的紧密程度不同，其糊化温度、糊化的效果也各不相同。常用淀粉的糊化温度如表4.3所示。