9.扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成形，放入锅内，加入汤汁和调味品，使之入味，勾芡后大翻勺，保持原形装盘的一种加工技法。扒比烧的时间略长。
扒具有外形美观、汁少味浓、酥软香醇的特点。
选料范围：选用无骨、扁薄、整型的干制品动植物原料。如驼掌、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、猴头等。
烹调程序：将原料叠放整齐→入锅后加汤汁调味品→中小火加热至入味→勾芡翻锅→原形装盆。
烹调前按菜肴的成形要求，将加工切配的原料，采取叠、排、摆等手法，分别码在盘内（或碗内、竹垫）成形，再将姜葱等调料炝锅制汤，至沸出味，拣去姜葱，加入调味品，将原料从盆内滑入（或连竹垫放入），中小火加热原料入味熟透，酌情勾芡收汁，边收汁边转动菜肴成菜时大翻勺装盘。用竹垫扒制的菜肴，可直接取出翻扣在盘内，锅内收浓汤汁，再浇淋在菜肴上。
说明：①扒的方法有多样，根据色泽，分为红扒、白扒，从形态上又分为整扒、散扒；按烹调器皿可分为蒸扒（用碗摆好原料上笼蒸制）、烧扒（用盘摆好原料滑入锅内）、排扒（用竹制锅垫摆好原料入锅扒制）；按调味的不同特色，又可分为鸡油扒、奶油扒、葱油扒、香油扒等。②蒸扒的菜肴，在蒸制入味成熟后，另起炝锅后将碗内原汁滗入收浓，碗内菜肴翻扣在盘内，浇淋收浓的原汁成菜。
10.焅
焅是将经过加工成形不上浆不挂糊的原料，经热处理后加入调料和汤汁，先用旺火加热至沸，再用中火或小火加热至浓稠入味成菜的一种加工技法。
焅具有质地酥嫩、汤少汁浓、色红味醇的特点。
选料范围：加工成小块的动植物原料。
烹调程序：原料经炸或煎→加调味品和汤汁→中火加热至沸→改小火入味→收汁起锅。
先将原料炸或煎等热处理后，放入锅内（或原煎锅内），加调味品和汤汁，用中火加热至沸，马上改小火入味，待汤汁减少时收汁起锅。
说明：①在焅制时，多用小火，防止焦煳。②运用此法需要收干卤汁，所以加工前要先炸或煎，减少原料中的水分，使卤汁能渗入原料中或黏附在原料之上。
11.烩
烩是将多种易熟或初步熟处理的小型原料，放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热至沸，勾入宽芡的一种加工技法。
烩具有用料多种、汁宽芡厚、菜汤合一、滑腻爽口的特点。
选料范围：多用加工成片、丝、丁、粒、蓉（茸）的小件原料，如鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、虾潺、乌鱼蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆、番茄等。
烹调程序：锅内加汤加热至沸→投入预熟处理的原料→中火短时间加热→调味→勾入宽芡→起锅装入深盆。
选用鲜香细嫩、易熟无异味的原料，经焯水初步熟处理晾凉，切配成相宜的丝、片、条、丁等规格（或先切配成形，经上浆滑油），炒锅洗净置于中火，油下锅烧至三成热，放姜、葱炒出香味，倒入鲜汤烧沸出味，撇去姜葱和泡沫，投入原料，调味品短时间加热入味，用水淀粉勾芡成菜起锅。
说明：①对有些本身无鲜味（或有异味）的原料，如水发海参、鱿鱼等，可先用鲜汤煨制一下。②有些不宜过分加热的原料，如番茄、蚕豆、菜心等，可在烩制的后期或起锅前加入。③预熟处理的原料，要控制在8～9分的成熟度为宜。④芡汁的稀薄浓稠度，以食用时清爽不糊、不掩盖色彩为宜。
12.软熘
软熘又称蒸熘、煮熘，是将质地柔软细嫩或加工成半成品（有固态状和流体状）的主料，先经蒸气加热至熟（或沸水加热至熟），再淋上芡汁成菜的一种加工技法。
软熘具有鲜嫩滑软、汁多味美的特点。
选料范围：质地软嫩的鱼、虾、鸡脯肉、里脊肉等原料。
烹调程序：原料经煮（蒸）加工成熟→装盘→淋入调好的芡汁成菜。
说明：①软熘用水加热成熟，炸熘用油加热成熟，但后期方法相同。②熘制的卤汁比炸熘稍宽、稍薄。
13.涮
涮是用火锅将汤汁烧沸，食者自行夹住成形的原料放入汤汁内烫至成熟后直接（或蘸调味料）食用的一种加工技法。
涮是用火锅将调制好味的卤汁，或特制的清汤、奶汤、鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入卤汁内，或清汤、奶汤、鲜汤内烫至刚熟，随即蘸调味品食用或直接食用的一种加工技法。
涮具有原料丰富、鲜嫩醇香、口味自选的特点。
选料范围：加工成小型的片、条、段、丸、花和小型的畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆制品类原料。
烹调程序：切配原料→分类装盆→与调制好的汤汁一起上桌→食者自行夹烫→蘸调料（或直接）食用。
说明：①不选用新鲜度差、有异味、质老筋多的原料。一些需用水浸漂的原料，如鸡鸭肠、血、脑花、豆腐、海参、鲸鱼等，要不时更换清水，防止变味变质。②涮制过程中可放入大白菜、细粉丝、酸菜等辅料；涮制完毕后（除红汤以外）还可以放入面条或水饺食用。
（1）卤汁火锅
首先要调制好火锅卤汁，然后再配各种主辅料，边烫边食。
卤汁火锅具有原料多种、麻辣味厚、汤鲜味浓、质感多样的特点。
（2）涮羊肉火锅
先用火锅将鲜汤烧沸，把切成薄片的主料放入沸汤烫至断生刚熟，随即蘸上调味品食用的方法。
涮羊肉火锅具有料精肉薄、调料多样、鲜嫩醇香的特点。
（3）奶汤火锅
首先制好清汤或奶汤、鱼汤，调制好汤味后再将各生片、时令蔬菜等放入边烫边食。
奶汤火锅具有原料精细、质嫩清香、汤鲜醇厚的特点。
（4）原汤火锅
将切配后的主辅原料，在配盘中整齐而有艺术性地摆出图案，如“梅兰竹菊”、“诗琴书画”，随后上桌，食者边欣赏边夹着原料在沸汤中烫熟，蘸调料食用。这种火锅又称“四生火锅”、“八生火锅”。另“什锦火锅”、“什锦砂锅”是将原料切成薄片，直接有顺序地排入火锅或砂锅后，放入相宜的调味品，掺入鲜汤烧沸出味。此类不属于涮。
原汤火锅具有原料多样、汤宽菜热、原汁原味、鲜香醇厚的特点。
（二）油传热法
油传热法采用的食用油脂有豆油、菜油、棉子油、花生油、芝麻油、猪油、羊油、牛油、鸡油、奶油、葵花油、茶油、椰子油、棕榈油、橄榄油等。食用油脂根据种类和纯度不同，燃点也不同，芝麻油的燃点在220℃左右，豆油的燃点在330℃左右。我们行业习惯以300℃为燃点，每成油温为30℃，通常讲的五成油温为150℃，低油温为二至三成，高油温为七至八成。所以我们要利用油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到脆、酥、焦、嫩、滑等口感。但是高温也易对食物营养造成破坏，因此若用油作传热介质，原料一般需要经过挂糊、上浆、拍粉等预处理。
为了减少原料中的水分和营养的流失，如何调节油温显得至关重要，一般可以通过火力与投料的数量来控制油温。如果炉火旺，下料时，油温应略低些；如果炉火低，下料时，油温应略高些；如果原料数量少，油温可略偏低；如果原料数量多，油温可略高些。
1.油焐
油焐是将原料投入大油量的冷油锅中，用中小火缓缓加热，油温一般控制在二至三成。
油焐是由冷油到温油的加热过程，多作为干制原料用油涨发的一种辅助手段。
油焐具有成形完整、细腻油润的特点。
选料范围：加工成块、条、粒的植物原料和动物原料中的干制类。
烹调程序：原料→入冷油中→中小火加热→原料成熟→起锅。
将原料投入多油量的冷油锅中，缓慢加热到油温100℃左右，待原料成熟后起锅。
说明：油焐的加热过程中要尽量控制温度。
2.油浸
油浸是将原料投入到100℃左右的油锅中，保持油温，使投入的原料缓慢成熟的一种加工技法。与油焐的区别在于，焐是将原料投入冷油中加热。
油浸具有色泽自然、软嫩香滑的特点。
选料范围：小型原料或整形鱼类，质地较嫩的动物性原料。
烹调程序：原料→投入已升温的油中→原料成熟→起锅。
将原料投入到100℃左右的油锅中，保持油温，小幅降温升温直到原料成熟，起锅后调味食用。
说明：①油浸时用油要多于原料，一般为4∶1，使原料浸没于油中。②有时为保持原料的嫩度，在加工前尽可能不调味，以防水分流失，使肉质变老。
3.炸
炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的中高油锅中加热至成熟的一种加工技法。
炸应用的范围很广，是一种既能单独成菜，又能配合其他烹调的技法。一般炸的菜肴由于油温较高，所以有些原料要挂糊、拍粉，防止水分过多地流失，为此炸法又分为清炸、软炸、脆炸等。
炸以旺火、中高油温、大油量、无汁为主要特点。
选料范围：加工成片、条、块和整形的动植物原料。
烹调程序：原料→投入中温油中加热→根据需要二次入油锅→使原料达到应有目的和要求。
将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工技法。一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（120～150℃）将原料加热成熟；另一种是高温（180～240℃）将原料加热至脆。
说明：①要形成外脆里嫩的口感，初次加热的温度不宜太高，否则外部脱水速度大于内部成熟的速度，会形成外焦里生的现象。②为了饮食安全和营养的需要，尽量避免在240℃以上的油温加热。③一般对于质地较嫩的原料，加热时间稍短，使其外脆里嫩；对于质地较老的原料，加热时间稍长，使其里外酥脆。
（1）清炸
清炸是将原料加工处理后，用调味品码味腌渍，不经挂糊上浆，只直接用旺火热油加热使之成熟的一种加工技法。有时也在原料上涂抹饴糖等调味料，使原料上色增脆。
清炸具有口感清爽，外香脆、里鲜嫩的特点。
选料范围：新鲜易熟质地嫩的原料，或是蒸煮酥烂的原料。
烹调程序：原料腌渍→用中油温加热→成熟后起锅→待油温升到七成→复炸至香脆→捞出装盘。
原料用精盐、黄酒、姜、葱等调味腌渍，根据原料的大小确定油温高低，一般控制在六成油温，投入原料加热至成熟后起锅，待油温升到七成以上，复入油锅使其至香脆，捞出装盘。
说明：①清炸原料宜选用黄酒、食盐腌渍为主，慎用酱油，为防止原料经油炸上色变黑。②整形原料因形体较大，不易熟透，应选用间隔下锅使之成熟，达到菜肴呈外香脆内鲜嫩的质感。③清炸成菜后是整形原料的要迅速改刀装盘，及时上桌，保证菜肴质感的食用效果。
（2）干炸
干炸是将原料加工处理后，用调味品码味腌渍，再拍粉或挂糊，投入热油用旺火加热使之成熟的一种加工技法。
干炸具有色泽浅黄、咸鲜干香的特点。
选料范围：加工成形的、质地较嫩的小型原料。
烹调程序：原料腌渍后拍粉或挂糊→用中油温加热→成熟后起锅→待油温升到七成→复入油锅使之香脆→捞出装盘。
说明：干炸油锅要勤过滤，去尽粉渣等物，防止粉渣焦煳，影响菜肴质量。
（3）软炸
软炸是先将原料码味腌渍后，挂上蛋糊，再用旺火热油炸制，最后复入油锅使之香脆成菜的一种加工技法。
软炸具有色泽浅黄、外香脆、里软嫩、色泽金黄的特点。
选料范围：加工成片、块、条的动植物原料。
烹调程序：原料腌渍→挂蛋糊→用中油温大油量加热使之成熟后捞出→待油升温后再次入锅→起锅装盘。
小型无骨原料经腌渍后，再均匀地挂上蛋糊，逐个放入四至五成油锅中，避免相互黏连，待原料定形成熟后捞出，当油温上升至七成时再次投入油锅，使之成金黄色后，装盘。
说明：可配椒盐味碟，随菜上桌。
（4）酥炸
酥炸是将鲜嫩原料挂上酥粉糊，或将原料码味蒸至软熟或烧煮入味至软熟，放入热油锅内加热使之成熟的一种加工技法。
酥炸具有色泽金黄、表层酥松、内部酥嫩的特点。
选料范围：加工成片、块、条和整形的动植物原料。
烹调程序：将生料挂糊（熟料不挂糊）→放入中温油锅加热→定型成熟→待油升温后再次入锅→起锅装盘。
①将生料挂糊，放入中温油锅内炸至外表定型，内部成熟，待油温上升到七成时再行复炸至表皮酥脆，起锅装盘。
②原料腌渍，蒸至酥烂，不挂糊，放入中温油锅内，逐渐升高油温，炸至表皮酥脆，起锅装盘。
说明：①一般酥炸的为整形动物原料，在腌渍时可加花椒等增加香味。②可配椒盐味碟，随菜上桌。
（5）香炸
香炸是将加工成片、条、球等形状的原料，用调味品腌渍，蘸干面粉，拖蛋液，再蘸上面包糠（核桃仁、芝麻等）后，用旺火热油加热使之成熟的一种加工技法。
香炸具有外脆里嫩、色泽金黄、松香可口的特点。
选料范围：加工成片、块、条的动植物原料。
烹调程序：原料腌渍后→拍干面粉→裹上蛋液→蘸上面包渣→下中油温初次加热→待油升温后再次入锅→起锅装盘。
原料腌渍后，拍干面粉，然后裹上蛋液，再均匀地蘸上面包渣（或核桃仁、芝麻、松子等），用手压实，下四成油温炸至成熟起锅，待油温上升到七成时再行复炸，起锅装盘。
说明：①如果是植物、水果原料，则要加快速度，以防内部酥软。②为了提高速度，可将蛋液加面粉，增加蛋液稠度，原料直接涂蛋液后，蘸上面包渣。③可用吉士粉替代面粉，增加香味。
（6）包炸
包炸是将加工成碎小的原料用调味品腌渍后，用其他原料包裹成形，再用中油温加热使之成熟的一种加工技法。
包炸具有外形整齐、原汁原味、鲜嫩细腻的特点。
选料范围：加工成碎小的丝、粒、丁、末、泥等动植物原料。
烹调程序：原料腌渍（或上浆）→用纸等包裹→四成油温下锅→成熟装盆。
将加工成碎小的原料用调味品腌渍（或上浆）后，用江米纸或玻璃纸等包裹成形，投入中油温至成熟，起锅装盆。
说明：①用玻璃纸包裹原料时，应纸上抹油，以免主料与纸相连，影响食用。②用玻璃纸包裹原料时，要留下一个开包的小角，方便食用时打开。③包裹时要求每块分量一致，大小均匀。④炸制时，油温不宜过高，否则包裹材料容易爆裂。