菜肴的美化是人们对美的一种追求，是制作菜肴必不可少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的美化可诱发人的食欲，提高工艺观赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品位与欣赏合为一体。在菜肴制作的过程中，装饰所占的比例不大，作用却不可忽视，如同一幅精美的图片必须要由别致的镜框去镶配，才能达到完美的境地。一般菜肴美化可用组合、点缀或改变容器，达到美化艺术效果。不同的菜肴，美化形式往往不同，可分为主菜装饰法和附加装饰法两类。
（一）主菜装饰法
主菜装饰法是利用调配料或其他食用性原料装饰在菜肴主体（或主料）上的一类美化形式。这类装饰在菜肴加热前或成熟后制作，这些可食装饰料，经装饰后成了菜肴的组成部分。主体装饰常见的形式有以下七种。
1.覆盖法
覆盖法是将色彩艳丽、风味鲜香的原料，有顺序地排在菜肴顶端。其为分加热前覆盖和加热后覆盖两种。加热前覆盖，如将红色的火腿片、黑色的香菇片、浅黄的冬笋片间隔排在准备蒸制的清蒸全鱼上，对比分明；将各种片状原料，色彩间隔、荤蔬搭配、排列有序覆盖在砂锅表面制成“什锦火锅”等。加热后覆盖，如把鱼圆加热后盛入碗中，再摆放上成熟的火腿片、小菜芯、香菇制成的“清汤鱼圆”。
2.撒料法
将细碎的原料或辅料放置于成熟的菜肴表面上，起增色或调味的作用，与覆盖式不同的是零乱无序，但形散而意不散。这种装饰方式一般在菜肴成熟后运用，如撒在“芙蓉鸡片”上的火腿末，红白相映，使鸡片色泽显得更洁白、更漂亮，不仅能引起食欲，而且能增加成品的风味；又如撒在“干烧鲤鱼”上的葱花，既能增色，又能增香。
3.施画法
施画法是将不同颜色的原料制成小件放置于菜肴上，拼成各式各样的纹样或图形。
这种手法较为繁复，只能在菜肴成熟前操作，且要求菜肴表面较平整，多见于泥茸菜肴。
如“锅贴鱼饼”上的各种花卉，“一品豆腐”上的腊梅，使其单调之中见变化，显得轻松活泼。
4.象形法
象形法是用主料塑造成各种象形物，或用主辅料拼成象形图案，使整个菜肴具有一定的物象特征。如“八宝葫芦鸭”、“葵花莲子肉”，使整个菜肴栩栩如生，美观大方。
5.组装法
组装法是采用两种以上的菜肴优化组合，拼成一只菜肴。改变单一菜肴的呆板平淡状况，丰富种类，增加色彩，如“太极双泥”、“脆炸双味”。
6.排列法
排列法是将块形、球形、条形原料，用排入法一块一块地摆放在盘中，可直可圆，可紧凑也可拉开距离，使成形整齐有序。
7.间隔法
间隔法是在菜肴装盆时将主料或主副料间隔排放。如“香芋千层肉”将五花肉和香芋均切成薄片，间隔叠放。又如将各种球形、块形菜肴的主料之间用青菜间隔。这一方法能增加色彩差异，起到美化作用。
8.衬垫法
与冷菜的垫底一样，将一物垫于另一物之下，起支撑作用，但与冷菜不同的是，热菜垫物需有所见，既起到撑形作用，又起着色相对比的作用，使菜肴更为悦目。通常是蔬菜垫荤菜，垫底还具有荤蔬搭配的食用性，如冰糖扒蹄下垫绿色生菜。
（二）附加装饰法
附加装饰法是利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。采用附加装饰法能使菜肴的形状、色调发生明显变化，如同众星拱月，可使主菜更加突出、充实、丰富、和谐。附加装饰花样繁多，与主体装饰不同的是，装饰物不属于辅料，一般不作食用。常见的形式有点缀和围边。
1.点缀法
用少量的物料通过一定的加工，放在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出。此法简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀法。根据点缀的形式可分为以下几种。
（1）对称点缀。在菜肴两侧摆放同样大小、同样色泽、同样形状的点缀物进行点缀。
特色在于对称、协调、稳重。
（2）中心点缀。多见于圆盘盛装的块状菜肴，排列于盘的四周，用花卉、丝松或雕刻等点缀物置于菜肴中间部位，如同花坛，如同放射型花卉。
（3）单边点缀。多为腰盘类菜肴，在菜盘的一角或一侧用蔬菜、水果或食品雕刻加以点缀，来弥补盘边的局部空缺，创造意境，使人赏心悦目。
（4）等分式点缀。用蔬菜水果等原料的固有形态或加工成片、球、小花等状，用单个或重叠的方式，在菜盆上以三点、四点、五点、八点等形式加以点缀。
2.围边法
围边法在菜肴装盆前用，即用蔬菜水果等原料加工成片、球、小花等状，在盘中围成平面几何图形或具象图形。恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、器有机地统一，产生诱人的魅力，刺激食用者产生强烈美感及食欲。常见的方式有几何形围边和具象形围边。
（1）几何形围边。利用某些固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，按一定顺序方向，有规律地排列，组合在一起，形成三角形、四方形、菱形、五边形和圆形等平面几何形。可起到间隔餐具与菜肴的色调，增加色差，衬托菜肴的作用。
（2）具象形围边。利用固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，拼成桃形、叶形、蝴蝶形、宫灯形等图案。中间堆放丁、丝、末等小型原料制作的菜肴。这种以大自然物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活泼的艺术形象，能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体变得统一美观。
需要指出的是，上述种种菜肴装饰美化形式，并不是孤立使用的，有时可以用两种或两种以上的形式进行装饰美化，许多场合下还要根据个人的经验思维和技巧，加以发挥和创造。
六、热菜装盆的美化种类
（一）食用性美化
以能食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物美化菜肴的方法，称为食用性美化。食用性美化的装饰原料均可作为菜肴食用。
用一种菜肴衬托另一种菜肴是一种传统的食用性美化方法。两种菜肴均是主料，同一种类别，不同原料的，叫“双味”，如“双味海鲜”、“时蔬双味”；同一种原料，不同口味的，叫“两吃”，如“鳜鱼两吃”；同一种烹调方法，不同原料的，叫“两样”，如“脆炸两样”。
两种菜肴是一主一辅的，多用植物性原料、鱼茸类原料和点心类原料来为动物性主料衬托围边、间隔点缀。植物性原料多选蘑菇、西兰花、玉米笋、笕兰菜、青菜、生菜、番茄等，鱼茸类原料多选用冬瓜合、香菇托、酿长瓜、酿青椒、炸鱼球等；点心类原料多选用荷叶夹、薄饼、春饼盏等。经过美化使整个菜肴形态更加饱满，色泽更加艳丽。
（二）实用性美化
美化菜肴的材料既可起到实用作用，又可起到美化作用的方法，称之为实用性美化。实用性美化的方法有原壳原装、瓜果盛装、叶竹盛装等。
原壳装原味菜品是指一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料，经特殊加工、烹制后，以其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌的菜肴，如鲍鱼、赤贝、海螺、螃蟹等带壳菜品。原壳原装的美化作用是既可作为容器，又可使食用者了解原料的品种的外观，方便食用，并丰满了菜肴，增加了色泽。
瓜果盛装的菜品是用冬瓜、南瓜、西瓜、菠萝、甜橙、椰子等外壳作为容器，来盛装菜肴。有些在瓜果表面雕刻上各种花卉、山水、动物图形，并可配上与宴席内容一致的文字，使花纹图案变化多端，美不胜收；也能利用瓜果的香味、甜味来增加菜肴的风味。
叶竹盛装的菜品是用粽叶、荷叶、竹筒等原料来盛装和美化菜肴。如“粽叶子排”、“竹筒米饭”既使菜肴增加香味，又使菜肴生辉添彩、风韵独特。
（三）欣赏性美化
采用雕刻制品、琼脂、蔬菜、面塑作为装饰物美化菜肴的方法，称为欣赏性美化。虽然大多数是可食材料，但这类装饰物以美化欣赏为主。
（1）雕刻美化。用芋头、胡萝卜、白萝卜等雕刻成动植物品种后，来点缀菜肴进行美化。这类美化方法技术性强、艺术性高。雕刻品摆在盘中，栩栩如生，有力地渲染菜肴的艺术品质，激发顾客的品味雅兴。
（2）花卉美化。这是指采用鲜花或用白萝卜、胡萝卜等加工成薄片，然后卷曲插制的各类花卉，来点缀菜肴进行美化。这类菜肴经花卉点缀后，既鲜艳又素雅，会使菜肴更加艳丽夺目，诱人食欲。花卉旁边再点缀些香菜、胡萝卜丝，会起到更好的艺术效果。
（3）蔬菜美化。这是指用青瓜、柠檬、番茄、包菜、卷心菜、胡萝卜、心里美萝卜、红绿樱桃、青菜叶等制作的佛手、松叶、菜丝、花片、渔网等来点缀菜肴进行美化。这类蔬菜点缀品，品种繁多，配色、形态各异，可以在盘中拼配出各种各样的图案、花边，极大地丰富和提高了菜肴的装盘艺术效果。
七、热菜装盆的美化原则
尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃的花架子。
（一）卫生安全原则
菜肴采用装饰美化方法是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。一道色彩、形状、口味、营养完好的菜肴，但不合卫生要求，有内在或外在的污染，都不能称为美食。假如重视装饰美化，而忽视必要的卫生安全，特别是对成菜过于装饰，是不可取的。我们要做到适量装饰，对蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素，加工点缀物的砧板和刀具要专用，经常消毒，保持清洁。
（二）食用为主原则
菜肴装饰只是一小部分的点缀，目的是为了衬托菜肴，万万不可装饰过于繁杂，尽量使用能够食用的原料，而不是单纯做摆设，更不能用花泥刻品、树叶来点缀。以食用为主的装饰物其口味与菜肴滋味应尽可能保持一致，甜菜宜用水果相衬，煎炸菜肴宜配爽口原料，不出现串味或翻味的情况。若在一盘咸鲜味菜肴上点缀几颗甜樱桃，便会影响菜肴的质量。所以要在以食用为原则的基础上，结合菜肴的口味进行美化，甜菜用水果、黄瓜、番茄点缀；辣菜宜用红辣、京葱作饰物；羹汤类菜肴用太极图、漂浮物等本身原料的特性和造型来美化。
（三）经济快速原则
热菜进入餐桌后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，尽可能简洁、省时。不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。不要因为装饰而左摆右弄，使菜肴受凉变形变色，造成该热的不热，该脆的不脆，影响口味。若遇高档宴请有复杂的象形围边装饰，则可提前制作，薄膜封存，这样就能缩短装盘时间，不会影响菜品质量和卫生。此外，装饰物要选用价廉的原料，成本不能过大。
（四）协调一致原则
美化的关键是要与菜肴的色泽、宴席内容、盛装的器皿相协调，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。
从色泽上考虑，色彩单调的菜肴选用与之有一定对比度的装饰色，才能显得色彩鲜艳、相映成趣。色彩丰富的菜肴要尽量减少围边，不可使菜肴五彩斑驳过于复杂。
从宴席内容和菜肴内容上考虑，点缀、围边物尽可能与内容相符。一道“灌汤虾球”从外表看不出原料是虾，如在盘边放一对用莴笋刻成的大虾，就不讲自明。一席寿宴中的菜肴用寿星、寿桃、寿字片等来围边点缀，不仅增加了菜肴的内涵，更增添了寿宴的气氛。
菜肴的美化还要考虑到菜肴与器皿相协调。仿古宴宜选用古瓷餐具，宫廷宴宜选用华贵的餐具，农家菜宜选用毛瓷、毛钵。又如炸菜选用平盘，烩菜选用深盘，难取食的菜肴，选用每人份装盘或使用可食的“盏”、“盅”分装，如小南瓜盅、青椒盅、甜橙盅、木瓜托。
总之，上述原则是相互联系、统一于菜肴之中的。利用装饰技艺美化菜肴，要注意综合多方面的因素，菜肴分主次，有内涵，重人性，讲卫生，使菜肴在色、香、味、形诸方面，更加趋于完美，给人以物质与精神的双重享受。
思考题
1.烹调技法涵盖哪些工艺过程？分别简述其重要性。
2.热菜烹调工艺技法按传热的介质可分为哪几类？
3.简述菜肴装盆的重要性和原则。