6.维生素与癌症
（1）缺乏维生素也能得癌症：维生素是维持人体健康所必需的物质，由于在体内不能合成或者合成量极少，因此尽管需要量不多（每日仅以毫克或微克计算），却都必须由食物供给。维生素是我们每个人保证健康的要素，它对维持人体正常的生长发育和调节各种生理功能至关重要。
人们可能知道常见的一些维生素缺乏病。维生素A缺乏症：可致结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病。据WHO报道，因维生素A缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。另外还可引起皮肤干燥粗糙、毛发干枯脱落等。维生素D缺乏症：儿童会发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。维生素B1缺乏症：易引起多发性神经炎和脚气病（脚气病不是脚癣——笔者注），多见于以大米为主食的地区，由于米淘洗过度而又缺乏维生素B1的其他来源。维生素B2缺乏症：机体出现能量和物质代谢的紊乱，可出现外生殖器、舌、唇、口角的综合征，临床表现为口角炎、口唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等。我国两次营养调查显示，居民平均摄入维生素B2量只有供给量标准的1／2食用动物性食品较少易造成维生素B2缺乏。维生素PP缺乏症：又称癞皮病、糙皮病，多发生在以玉米为主食的地区，典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia），即所谓“三D”症。维生素C缺乏症：可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加、牙龈肿胀出血、牙齿松动脱落、皮肤瘀点瘀斑、关节出血形成血肿、鼻出血、便血、月经过多等，还能影响骨骼正常钙化，或导致伤口愈合不良、抵抗力低下、肿瘤扩散等。过去，我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故维生素C缺乏病较南方更为多见。
但大家对维生素缺乏与癌症的发病关系一般并不太了解，其实维生素缺乏可致癌症几乎从胎儿期就开始了。美国得克萨斯大学研究人员通过一项最新专题研究发现，母亲在怀孕期间服用多种维生素，可有效预防婴儿罹患癌症。据主持此项研究的艾斯尔教授介绍，他们对美国和加拿大139所医院的938个患有神经母细胞瘤儿童的病例进行了研究，证实服用多种维生素的孕妇，其生下婴儿患神经系统肿瘤的机率可减少约1／3.神经母细胞瘤是婴儿常见的一种死亡率极高的恶性肿瘤，患者人数占所有儿童癌症患者的8％左右，据悉5年存活率还不到50％，治愈率也仅为25％～30％。
瑞士的专家研究认为，体内保护性维生素少的人，易受癌症侵犯。大量实验研究证实，维生素A、维生素C、维生素E及B族维生素具有一定的防癌抗癌作用，这几种维生素摄入量过低会增加患癌症的机会。与摄入量足够的人群比较，维生素A缺乏者，罹患肺癌的危险性增加3倍；胡萝卜素缺乏者，罹患胃癌的危险性增加3.5倍，食管癌、肾上腺癌的危险性增加2倍；在维生素E不足的人群中唇癌、口腔癌、皮肤癌、宫颈癌、胃癌、肠癌、肺癌的发生率都比较高。这一研究具有重大的意义，引起很多人的重视。
（2）补充维生素的意义和食物：维生素A具有防癌抗癌作用，是目前极受重视的化学抗癌药。维生素A抗癌机制主要是调节人体免疫系统，提高机体免疫力，增强机体对肿瘤的抵抗力。含维生素A丰富的食物有蛋黄、鱼肝油、奶油、动物肝脏以及植物性含胡萝卜素丰富的食物如莴笋叶、胡萝卜、番茄、红薯等。
维生素C是人体必需的营养素，参与人体内多种代谢过程，能阻断致癌物质亚硝酸盐的形成。临床研究发现，各类晚期癌症患者注射大剂量维生素C能明显延长患者的生存期。适量摄入维生素C有利于免疫球蛋白的合成，从而大大提高细胞对肿瘤的免疫功能。含维生素C丰富的食物有新鲜蔬菜和水果。
维生素E是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，使细胞免受致癌物的损伤。含维生素E丰富的食物有卷心菜、莴笋、植物油等。
B族维生素都是人体生理功能和代谢必需的营养要素，严重缺乏时可干扰机体的正常生理功能，影响免疫系统，从而促进肿瘤的发生与发展。含B族维生素丰富的食物有麦麸、动物肝脏、肉类、鱼类、家禽、蛋类、豆类、奶制品等。
7.微量元素与癌症
（1）微量元素缺乏症：现代医学研究证明，癌症不但与遗传、环境、生活习惯等因素有关，与微量元素也有极密切的联系。
锌：人体内具有免疫功能的T细胞在胸腺中分化发育，人体一旦产生癌细胞，T细胞就立即发起进攻，直至消灭它。正常人在40岁以后胸腺开始萎缩，免疫功能也逐渐下降，老年人缺锌时免疫功能会进一步下降，易诱发癌症。锌能促使胸腺激素分泌，使T细胞数量增加，老年人多吃含锌丰富的食品，能够提高机体抗癌能力。
硒：硒是人体内一种难得的营养素和抗癌元素，是谷胱甘肽过氧化酶（GHS－PX）必需的组成成分，具有抗氧化作用，能加速体内过氧化物或自由基的分解，对保持细胞膜的稳定性有着重要意义。硒参与免疫反应、泛醌的生物合成及线粒体ATP的合成等。硒的抗氧化作用是维生素E的500倍，缺硒使体内代谢产生的过氧化物和自由基增多，后者可使某些有重要生理作用的含硫基酶和蛋白质失活，破坏细胞膜磷脂成分并损伤生物膜。硒缺乏时维生素A、维生素C、维生素E、维生素K在体内吸收与消耗调节严重受损。人体硒缺乏常见的表现有：肌痛、肌炎、心肌脂变、克山病、溶血性贫血、骨骼改变（大骨节病）、白细胞杀菌力及机体免疫力降低。人体缺硒主要因环境中硒缺乏致硒摄入量减少和食物在烹调、加热过程中硒挥发消耗等原因。
碘：缺碘不但可引起甲状腺肿，而且还可诱发乳腺癌、甲状腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等。原因是由于碘缺乏引起甲状腺功能减退，从而伴随甲状腺激素、催乳激素、性激素等激素紊乱而使癌症发病率增加。
镁：镁有防止癌症侵袭的作用，人体内若长期缺镁有可能导致染色体突变，而此种突变会诱发肿瘤。同时，缺镁显然会使免疫功能降低，使肿瘤细胞得以迅速增殖。
根据研究资料，各种癌症的发生与相应微量元素的缺乏关系如下。
肝癌：缺乏铁、锌、锰、硒、钼等微量元素；
肺癌：缺乏铁、锌、锰、硒等微量元素；
白血病：缺乏铁、锌、锰、硒、锂等微量元素；鼻咽癌：缺乏锌、锰、硒、钼等微量元素；
食管癌：缺乏锌、锰、硒、钼等微量元素；
胃癌：缺乏钙、锌、硒、钼等微量元素；
肠癌：缺乏钙、锌、硒等微量元素；
肾癌：缺乏硒等微量元素；
消化系统腺癌：缺乏铁、锌等微量元素；
乳腺癌：缺乏镁、铜、锌、硒、碘等微量元素；卵巢癌：缺乏硒等微量元素；
子宫癌：缺乏碘等微量元素；
宫颈癌：缺乏钠、硒、铬等微量元素；
脑肿瘤：缺乏锰、硒等微量元素；
膀胱癌：缺乏硒等微量元素；
皮肤癌：缺乏锌等微量元素；
甲状腺癌：缺乏碘等微量元素；
喉癌：缺乏锌等微量元素；
前列腺癌：缺乏锌、硒等微量元素；
睾丸恶性肿瘤：缺乏锌、硒等微量元素。
（2）补充微量元素的意义和食物
①微量元素的补充有学问：人们在日常饮食中，应适当增加含锌、硒、碘、镁等食物的摄入，这对预防癌症的发生具有积极意义，更重要的意义在于治疗癌症，这些将在后文述及。但是，有时知道缺乏什么元素，而当补充了这种元素后却又没有效果，这是为什么呢？这是因为元素的科学补充要根据元素之间的拮抗与协同原理来进行，缺乏的元素应该提前补充，起码均衡补充这样才能使缺乏的元素进入体内达到实际效果，而不只是简单的补充。
微量元素存在于人体内，并不是单独发挥作用，它们在生物体内以不同的浓度存在，在与体内的生物高分子产生相互作用的同时，微量元素之间也相互发生作用，这种相互作用会影响元素的生物活性和毒性。微量元素之间的作用主要分为拮抗作用和协同作用。比如有害微量元素镉在生物体内可以把与蛋白质结合的必需微量元素锌置换出来，使锌失去正常的生理功能，这种作用就叫拮抗作用。具有类似拮抗作用的元素有镍和铜、锰和镁、钨和钼、镉和钙、钒和锰等。而协同作用则是讲依赖于某些元素的作用，另一元素的生物学功能可以得到加强，或该元素的有效浓度得到增加，这种作用也叫刺激作用或相乘作用。例如，与造血有关的微量元素有铜、铁、钴、锰、镍、钒、钼等多个元素，它们分别作用于造血的不同环节，相互配合，共同完成造血功能。铜和铁之间关系极为密切，铜促进铁的吸收、运送和利用，促进无机铁变为有机铁以及三价铁变为两价铁，铜还促进血红蛋白－卟啉的合成以及铁由贮存场所进入骨髓。微量元素之间的这些相互作用在生物体内的表现还有很多，既复杂又相当重要，因此在研究微量元素缺乏症和中毒症的治疗和预防上必须充分考虑微量元素之间的相互作用与相互平衡，不能顾此失彼。
对于微量元素的摄取，虽然人体需要量很少，但不可忽视。那么在缺乏某些微量元素时，我们该如何补充呢？专家建议以科学的饮食结构，摄取必需的微量元素（微量元素食品）。
不同食物中含有不同的微量元素，因此一般注意合理饮食，就能够满足我们的人体所需。应努力做到饮食结构多样化，同时适当配以粗粮（粗粮食品）、杂粮。此外，对于儿童来说，切不可偏食，更不可造成某些营养物质过剩，应保持营养平衡。
②微量元素含量较高的食品如下：
铁（铁食品）：蛋黄、猪肝、海带、木耳、菠菜、紫菜、芹菜、黄豆、绿豆、茄子、西红柿、甘蔗、冬瓜、苹果（苹果食品）等。
铜：动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高，果汁、红糖中也有一定含量。
锌：动物心、肝、肾、鸡蛋、豆奶、牡蛎、花生、核桃、鱼类、肉类、豆类和小麦中含量较高。
氟：小麦、黑麦粉、水果（水果食品）、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。
硒：硒含量在含硒的动物性食物中，鱼类大于肉类及其制品，肉类及其制品大于禽蛋，乳和乳制品含量较低；含硒蔬菜有大葱、蘑菇、大蒜、大豆及其制品，还有芝麻、麦芽、啤酒酵母等。
碘：含碘食品主要为海产品，如海带、紫菜、海虾、海蜇、海鱼、海盐等。
钴：绿色植物是人类食物中钴丰富的来源。
镁：含镁丰富的食物主要有紫菜、荞面、玉米、豆类、花生、芝麻、核桃仁等。
③人体最易缺的是铁、锌：根据临床资料显示，中国乃至世界人群最易缺乏的微量元素有2种，那就是我们生活中提到比较多的铁和锌。一是因为这两种元素的重要性远比其他元素突出，二是因为它们最容易流失。所以大家在日常生活中不要偏食，要注意微量元素的全面食补。缺锌会对孩子的智力产生相关影响，还可引起口、眼、肛门或外阴部发红、丘疹、湿疹。而铁就更重要了，它是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。
国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可影响免疫机制，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。所以微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面起着不可忽视的作用。