鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用冷水浸泡，再用沸水彻底烫焯，然后弃水炒煮，方可去除毒素，一次食用不要过多（最好不要超过100克），否则也可以引起中毒，集体伙食单位，有时浸泡不彻底，焯烫不透，弃汤不彻底易发生黄花菜中毒，为安全起见最好不要食用。
21．怎样鉴别粉条的好坏
粉丝、粉条是百姓餐桌上常见食品。每逢冬季，酸菜粉条、涮火锅的粉丝是人们非常爱吃的美味食品。然而近年来一些不法商贩为了牟取暴利，没了良心，把“新工艺”用到粉丝粉条的生产过程中。用吊白块（甲醛次硫酸氢纳）为产品增白，用化工原料“亮蓝”为产品染色。用有毒米糠油使产品更加透明鲜艳。善良的人们食用含有大量毒物的食品极大地损害了身体健康，甚至会引起食物中毒。
怎样鉴别粉丝粉条的优劣？粉丝粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状分成圆粉条和宽粉条两种。可从以下五个方面进行鉴别：
（1）色泽鉴别：对粉丝粉条色泽的感官鉴别，是取样品在散射的光下直接观察。
Ⅰ级：色泽洁白带有光泽。
Ⅱ级：色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
Ⅲ级：色泽灰暗，无光泽。
（2）组织状态鉴别：对粉丝粉条组织状态的感官鉴别是先样品直接观察，然后用手弯折，以感其韧性和弹性。
Ⅰ级：粗细均匀（厚薄均匀）无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
Ⅱ级：粗细不匀，有并条和碎条，柔性和弹性均差，有少许杂质。
Ⅲ级：有大量并条和碎条，有霉斑，有大量恶性杂质。
（3）气味与滋味鉴别：对粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别是取样品直接嗅闻，然后将粉丝、粉条放在热水里浸泡片刻，再闻其气味；将泡软的粉丝、粉条放在口中细细咀嚼，品尝其味。
Ⅰ级：气味和滋味均正常，无任何异味。
Ⅱ级：平淡无味或有异味。
Ⅲ级：有霉味、酸味、苦涩味及其他异味，口感有沙子存在。
（4）通过燃烧的办法鉴别粉丝、粉条中有无机添加剂：一般情况下，纯淀粉制品燃烧比较困难，而添加有机添加物的粉丝和粉条可以完全燃烧，这种产品最好不要购买食用。
（5）鉴别“三无产品”。包装上是否标有厂名、厂址、品名、生产日期、保存期、配料等内容。配料里标明了绿豆或豌豆的粉丝、粉条质量更好一些。
22．怎样鉴别黑木耳及银耳的优劣
黑木耳是一食用真菌，主要产于我国的西南及东北等许多省份。优质的黑木耳：朵面乌黑，有光泽，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵大而均匀，耳瓣舒展耳体轻，呈半透明状，用手成把紧握，然后放松，耳瓣应有弹性，有刺手、碎感（表明干度强）。1千克优质黑木耳能发10千克左右，有清香气，无僵块、卷耳，无灰分杂质。
次等的黑木耳：朵面呈浅黑色或灰黑褐色，朵形小但不均匀，耳瓣卷曲，耳体重。手握后，耳瓣无弹性，伸展缓慢，手感柔软（表明湿度较大），手握易断碎，僵块和杂质超过规定的比例。鉴别掺假木耳：掺假方式常见的有掺食盐、掺红糖、掺明矾、掺硫酸镁、掺铁粉和碱等。鉴别真假黑木耳一般有三步。
一看：质量好的木耳耳大而薄，朵面乌黑光润，背面呈灰色。掺假的木耳厚，为棕色，有白色附着物，组织纹理不清，朵面往往粘在一起。
二摸：质量好的木耳手摸干燥，分量轻。掺假的木耳手摸潮湿带黏性，质地发软，分量较重。
三尝：将木耳用嘴尝，清香无怪味。有咸味说明用盐水泡过；有甜味是用糖液拌过；涩味是用矾水泡过，非常有害。银耳的质量鉴别：银耳又叫雪耳、白木耳，含有多种营养素及胶质成分。按质量的好坏一般分为五个等级，其感官鉴别方法如下：一等品：耳片色泽白仅带微黄，有光泽，朵大体轻，疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率达15倍以上。
二等品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10％～15％，蒂头稍带耳脚等。干耳浸水后膨胀率在12倍以上。
三等品：耳片色白带米黄色，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20％～25％，蒂头略带有耳脚，无僵块等，浸水后膨胀率在10倍以上。
四等品：耳片色泽米黄，略带有斑点，朵形大小不一，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等，干耳浸水后膨胀率不低于8倍。
等外品：耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵块不疏松，蒂头不净有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质等，膨胀率低，这种银耳虽可供食用，但在食用前，应清除净僵块、烂耳、杂质，并用清水充分洗净以除异味。然后，再泡发供食用。由于质差，吃起来往往质硬不爽，且不稠汤。风味也较差。
银耳的鉴别：一看：银耳并非越白越好，因为银耳可经硫磺熏制去掉黄色，看起来色泽洁白。二闻：新鲜的银耳，应无酸、无臭、无异味等。存放时间较长的银耳，色泽会逐渐变黄，因蛋白质、脂肪变性而有酸味和异味。若有霉味，说明已经受潮、发霉。轻度霉变可晾晒去除霉变部分再食用，严重霉变的，不宜再食用。
银耳具有焦味，大多数是因鲜银耳在加工脱水时，烘干过度所致。虽可食用，但品质、风味均较差。
三尝：银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如有刺或辣味的感觉，就证明该银耳是用硫磺熏制出来的。
23．怎样减少蔬菜的农药残留量
蔬菜是我们一日三餐不可缺少的食物。近年来，随着绿色消费理念逐步深入人心，人们都希望能吃上“安全放心”的菜。如今各大食品超市和蔬菜市场上，那绿油油的青菜、红彤彤的西红柿、青翠欲滴的黄瓜上都标有“绿色食品”和“无公害食品”字样，深受广大消费者青睐。然而为了更安全食用，还是要对选购来的蔬菜认真处理，消除蔬菜瓜果上残留农药。可有以下消除方法。
（1）浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷农药杀虫剂难溶于水，这种方法仅能除去部分的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污染和去除残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污染物，然后用清水浸泡，不少于10分钟；清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加少量果蔬清洗剂，而后流水冲洗2～3遍。
（2）碱水浸泡法：有机磷类杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法可有效去除农药。把蔬菜水果表面清洗干净，而后泡在碱水中［一般500毫升水中加入碳酸氢钠（小苏打）5～10克］5～15分钟，而后清水冲洗2～3遍。
（3）去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，如苹果、梨、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子等以去皮为好。
（4）储存法：农药在阴凉的环境中，随着时间延长，慢慢分解为对人体无害物质。对易于保存的蔬菜、瓜果，可存放一段时间，以减少农药残留量。
（5）加热法：氨基甲酯类药物随着温度的升高会加速分解。对于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、花菜和豆角类，清水洗净后，放入沸水中2～5分钟，焯水，捞出后用清水冲洗1～2遍，再加工烹调。
（6）综合处理法：视具体情况，使用以上几种方法综合处理效果会更好。
24．盐分哪几种
食用盐以氯化钠为主要成分，用海盐、井盐、湖盐及矿盐等粗盐为原料加工成的晶体状调味品。
盐的重要性人所共知，由于科技的飞速发展，加之人们健康理念的改变，盐也由过去品质单一到现在多样化，市场较常见的有加碘盐、加铁盐、低钠盐、维生素B2（核黄素）盐和竹盐。总之对这些花样繁多的盐，顾名思义，比较好理解，吃什么补什么嘛。
我们日常吃的普通盐是由纯度高达98％的氯化钠组成的，钠离子对人体起增强血管表面张力的作用，由于血管表面张力的增强，人体内血流加快，血压升高。对于高血压患者，应该少吃盐，按照国家标准，一个成年人每天盐的摄入量为3～6克。北方人口味较重，加上酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，每天摄入盐的总量有时达到二十几克。不要小看每天多几克盐，但它正严重威胁着我们的健康。怎样选购盐也是一个重要的健康知识。
低钠盐，只含65％的氯化钠，同时含有25％氯化钾和10％的硫酸镁，由于氯化钾也是盐类，所以低钠盐的成味和一般盐相差无几，在降低了钠离子的同时还增加钾离子，此种低钠盐适合高血压患者和心脑血管疾病的人食用。
25．怎样选购食醋和酱油
（1）醋的选购和鉴别：醋分为酿制醋和配制醋。酿制醋是用大米或糯米、玉米、谷子、大麦、苹果、葡萄、红枣、柿子为原料经压滤、消毒而成。外观液体浓稠、色泽清澈，无沉淀。含有乙酸乙酯等14种发酵香味成分。营养丰富，醋香浓郁，气味柔和。鲜中有甜、酸味在舌尖上能滞留较长时间。酿制醋的山西陈醋和镇江香醋比较知名。
配制醋是用食用的冰醋酸加水配制而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色而浑浊，香精味浓，酸气重，刺激性较强。