1．食品从业人员应具备哪些卫生素质
食品从业人员直接接触食品，上岗前必须经过卫生知识培训，取得合格证，使其具备良好的卫生素质。
（1）身体健康有体检合格证，无肝炎、活动性肺结核、伤寒等传染病，无化脓性或渗出性皮肤病，无有碍食品卫生的其他疾病。
（2）养成良好的个人卫生习惯，如勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、流水洗手，不吸烟、不随地吐痰等。
（3）掌握食品卫生知识，了解国家食品卫生法规和食品卫生的规章制度，以及食品卫生鉴别等常识。
2．食品从业人员为什么每年必须两次健康体检
食品从业人员的身体健康是防止食品污染和食物中毒的第一环节，每年两次对食品从业人员的健康体检，能及时检出传染源的病原携带者，从根本上防止传染病传播或食品污染和食物中毒，保证食品的安全卫生。
3．患有哪些疾病的人员不能从事餐饮工作
凡患有肝炎（包括肝炎病毒携带者）、活动性肺结核、伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性疾病或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病或疾患人员，不得从事餐饮工作。
4．从事食品工作人员为什么要经卫生知识培训后才能上岗
从事食品工作人员在上岗前往往缺乏卫生方面的知识，在工作中对于食品卫生问题不知从何做起。只有经过卫生知识培训，才能认识到卫生法规对自己的要求，掌握卫生操作技术和消毒方法，了解常见传染病的传播途径和预防措施，严格按照《食品卫生法》对从业人员的要求去做，既有利于从业人员身体健康，也有利于被服务对象的身体健康。
5．从事食品工作人员为什么要办理健康证明
食品从业人员健康证明是卫生监督机构依据国家食品卫生法要求及相关的规章制度对食品从业人员卫生监督的一种形式，是对食品从业人员身体健康和从事食品卫生的认可凭据之一。
6．从事食品工作人员要养成哪些卫生习惯
（1）勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗内衣和工作服；（2）勤打扫岗位的环境卫生、勤擦洗台面、货架、用具，使其保持清洁，对餐具、公共用具按要求坚持清洗消毒；（3）工作时不抠耳、挖鼻孔、搔头皮，不随地吐痰，不吸烟，不酗酒，不吃零食；（4）制作熟食或分发食品时必须先洗手、消毒、戴手套，禁止用炒勺直接尝味，配餐时应戴口罩；（5）不得穿戴工作衣帽出入其他场所。
7．从事食品工作人员为什么要做到“三勤一经常”
从事食品工作人员要做到勤洗澡、勤理发、勤洗衣物，经常晒被褥，养成良好的卫生习惯，以保证从业人员身体健康。防止因从业人员不讲卫生直接污染食物引起食物的污染、变质或食物中毒。
8．从事食品工作人员上岗时为什么要穿工作服、戴口罩和帽子
从事食品工作人员上岗时穿工作服及戴口罩、帽子是一种有效的卫生防护措施，是防止从业人员污染食品的途径之一。每个人生活在社会环境中，身体的各部位都有条件致病菌存在。穿工作服防止衣物污染食品，戴口罩防止呼吸道污染食品，戴工作帽防止头皮屑或头发污染食品。所以从业人员上班前要穿工作服、戴口罩及帽子，并注意工作服、口罩、帽子的卫生，要经常清洗和消毒。
9．上班前怎样洗手才合理
手是人体易受污染的器官之一，食品从业人员在上岗前必须充分洗手。最科学的洗手方法：先用肥皂除去污垢，再用流水冲洗，反复3次。而只用流水冲洗手，其上面的污垢及微生物去除率不彻底。
10．厨师应怎样使用抹布
厨师抹布使用不当最易引起交叉污染。厨师的抹布要确实做到“生熟分开”、“专板专用”、“定点放置”、“及时清洗”。抹布要保持清洁卫生，不得随意乱用乱放，不得用抹布擦餐具、饭勺、灶台等，要及时对抹布进行清洗消毒。消毒方法可采用蒸气或煮沸15分钟，或用1：200浓度的“84”消毒液浸泡5分钟。
11．厨师在操作过程中怎样尝菜的味道
厨师在品尝饭菜味道时要注意职业道德和食品卫生，不得用手或炒勺直接品尝，要盛入专用的碗内再品尝。
12．为什么厨师在操作过程中禁止抽烟
吸烟对人体健康的危害是众所周知的。烟丝在燃烧过程中产生大量的有害气体和烟雾，有害成分如尼古丁、一氧化碳、二氧化碳等。厨师在操作过程中抽烟不仅危害自己的身体健康，而且大量烟雾造成空气污浊，烟雾中的放射性物质会对食品造成化学性污染。
（赵玉芹）