12．蛋白质的营养功能
人体成年后，其蛋白质含量稳定不变，但处于不断更新状态，蛋白质总量维持动态平衡。每天有3％左右的蛋白质更新，如血液中的红细胞120天就更新一次，肠黏膜细胞36小时更新一次。同时机体的汗液、头发、皮肤、尿和粪中也丢失蛋白质。人体维持该平衡，必须从饮食中获取蛋白质。人体摄入的蛋白质在体内首先分解为氨基酸，然后大部分氨基酸根据人体需要重新合成蛋白质，仅部分分解为尿素及其他代谢产物。因此，上述过程使蛋白质具有下列营养功能：
（1）构成和修补人体组织：机体所有的组织都含有蛋白质，食物中蛋白质是人体构成和修补的重要材料，尤其处于生长发育的婴幼儿和青少年，其蛋白质在食物中的构成比要高，才能满足人体新组织形成的需要。
（2）构成抗体：人体内的抗体保护机体免受细菌和病毒的侵害，各种抗体都是蛋白质，蛋白质可提高机体的免疫力。当饮食中蛋白质供给不足时，机体抗体水平低，就容易受感染。
（3）构成酶和激素：人体内的各种新陈代谢都有酶参与，酶的本质就是一种蛋白质，另外调节人体生理功能的激素也是以蛋白质为主要原料形成的。
（4）调节渗透压：水在人体血管与组织间存在着动态平衡，该平衡被血管里的血浆蛋白的含量所控制，如果膳食长期缺乏蛋白质，血浆白蛋白就会降低，水分从血管里进入组织，引起组织水肿。
（5）供给热能机体所消耗的热能，有14％左右由蛋白质供给。
13．如何准确评价蛋白质的营养价值
评价蛋白质营养价值是一个很复杂的问题，各种食物蛋白质组成不同，其营养价值也不一样，食物蛋白质营养价值受多种因素影响。蛋白质的营养价值主要由食物中蛋白质含量、组成与性质来衡量。由于氮蛋白质具有不同于其他营养素的特性，目前根据这一特性，常采用蛋白质生理价值来评价食物蛋白质的营养价值，它反映了人体保留的蛋白质同吸收的蛋白质两者关系的量度值。
蛋白质生理价值=氮的保留÷氮的吸收×100＝｛［摄入氮量－（粪氮量＋尿氮量）］÷（摄入氮量－粪氮量）｝×100
蛋白质生理价值越高，说明利用率越高，营养价值也越高。实际上，摄入的食物蛋白质不可能全部构成人体组织，所以蛋白质生理价值为100是不存在的。当饮食的热量充足时，蛋白质生理价值在70以上就能满足机体的生长，低于70的饮食，即使增加该蛋白质也不能促进生长。
14．怎样衡量膳食蛋白质营养功能
氨基酸是蛋白质的基本组成单元，根据食物蛋白质中必需氨基酸组成不同，将蛋白质分为三大类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如奶类的乳白蛋白、蛋类的卵白蛋白及卵黄磷蛋白、肉类的白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、小麦和玉米的谷蛋白等，为完全蛋白质，亦即优质蛋白质。
（2）半完全蛋白质：含各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适；若膳食以其为惟一蛋白质来源时，可维持生命，但不能促进机体生长发育。如小麦和大麦的麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，作为膳食蛋白惟一来源时，不能促进生长发育和维持生命。如玉米胶蛋白、动物的胶质蛋白等。
由于不同食物，其蛋白质中所含的必需氨基酸种类有所差异，如果几种食物搭配起来，必需氨基酸相对比较完全，因此衡量蛋白质的营养功能，不能看单一的食物，要看一日三餐蛋白质的分配情况。一般来讲，动物蛋白要占总蛋白质的1／3，让完全蛋白与不完全蛋白合理搭配，利用蛋白质的互补作用，提高蛋白质生理价值。如小米、小麦、牛肉、大豆单独食用时，生理价值分别为67、65、74、73，而混合食用后为89。因此，为了提高食物的蛋白质营养功能，在调配膳食时，要将牛奶与谷物搭配、肉与米饭搭配等，做到食物种类的多样性，才能做到花少量的钱，获取较多的营养价值。否则，不根据机体是否需要某种氨基酸，单一地用某种氨基酸来强化食物，这样会导致某种氨基酸摄人大大超过其他氨基酸，结果蛋白质的营养价值不但不会提高，反而降低了。
15．常见食物的蛋白质含量是多少
人体在不同时期，新陈代谢状况是不一样的，一般而言，新生儿和婴幼儿比成人高，中青年比老年人高。一般青年人每天每千克体重的蛋白质合成在3．3克左右，50千克的青年人，每天合成的蛋白质在165克左右。因此青年人每天每千克体重要补充1．0～1．5克的蛋白质，50千克的青年人则每天需补充50～75克蛋白质，才能保持机体蛋白质的平衡。
16．维生素分几类？各有什么作用
维生素最早是波兰科学家卡西米尔·芬克在1912年提出来的，他在米糠中发现了治脚气病的物质，证实当食物中缺乏某种营养素时，会造成机体患某种疾病，并指出这种物质是维持生命所必需的，卡西米尔·芬克将该物质定义为维生素。这类物质虽然在人体内含量甚微，但却是必不可少的。
维生素是维护人体健康促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它既不参加组织构造，也不供给热能，但参与了机体一系列新陈代谢。维生素种类很多，科学家将它们分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C。B族维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酰胺（维生素PP）、泛酸钙、生物素、叶酸、维生素B12等。
（1）脂溶性维生素：
维生素A——视黄醇。维生素A是最早被发现的维生素，溶于脂肪和脂肪溶剂，不溶于水，烹调时对热稳定，遇氧和紫外线易氧化和破坏。
维生素A具有保护视觉功能，它是视网膜中合成视紫质的原料，使人在暗淡光线中产生视觉，同时防止泪腺分泌减少，避免眼球干燥。它能促进上皮细胞的生长，使上皮细胞分泌黏液，从而维护呼吸道、胃肠道、泌尿系统的健康，防止皮肤干燥和过度角化等。
维生素D——抗佝偻病维生素。1918年，英国营养学家梅伦比最早证实了有一种脂溶性物质能抗佝偻病。1922年科学家们发现了鱼肝油具有防治佝偻病的特性，从而验明了维生素D，同时发现紫外线能使维生素D前体转化为维生素D。维生素D具有脂溶性，在中性和碱性溶液中能抗高温与氧化。目前已经研制出比天然维生素D更有效的维生素D衍生物。
维生素D主要作用是调节机体对钙、磷的代谢，使钙沉积在骨基质中。另外维生素D还影响肾小管中氨基酸的吸收率，当维生素D缺乏时，尿中氨基酸排出增多。
维生素E——生育酚。维生素E与动物生殖功能有关，因此又叫生育酚，但人类的生育不受其影响。维生素E具有抗氧化作用，并与硒彼此相依，共同完成防止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能，与生长发育、延缓衰老都有密切关系。能维持骨骼肌、平滑肌、心肌结构的正常功能，还能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化和心血管疾病。当人体长期缺乏维生素E时，可发生巨细胞溶血性贫血。
维生素K——凝血维生素。维生素K是1934年由一位丹麦科学家发现的，是血液凝固所必需的物质。其作用是参与机体凝血机制，防止出血。另外维生素K可以促进骨密度的增加。
（2）水溶性维生素：包括维生素C和B族维生素。它们都易溶于水，而不溶于脂肪。
维生素C（抗坏血酸）：大多数动物能在自身体内合成维生素C，不需要从食物中获取，但人类没有自身合成维生素C的能力。在人类历史上，发生了许多因长期吃不到新鲜蔬菜，而死于坏血病（规范名称：维生素C缺乏症）的事件。人类最早始于1932年从柠檬汁中分离出维生素C白色晶体，1933年维生素C人工合成成功。维生素C在酸性环境稳定，对热、碱、氧均不稳定，如蔬菜烹调时可损失30％～50％的维生素C。
维生素C参与体内多种生化反应，与胶原蛋白合成密切相关。当人体受伤时，伤口愈合需要大量胶原以形成新的连接组织。另外，毛细血管壁的膜以及连接细胞的纤维都是由胶原构成的。当胶原缺乏时，血液会从毛细血管渗透到组织间隙，引起皮下出血或牙龈出血，稍受碰撞就会出现出血性紫癜等，即“坏血病”。维生素C具有防治坏血病的作用，保护细胞膜和解毒功能。在治疗缺铁性贫血时，它能促进铁的吸收。维生素C能促进胆固醇排出，防止动脉粥样硬化。另外一定剂量维生素C还能提高机体应激能力，预防感冒。但是如果摄入过多，在体内易产生大量的草酸，导致泌尿系结石。
维生素B1：为抗脚气病的维生素，目前脚气病仍在世界许多地方出现，主要发生在东亚以白米为主食的国家。维生素B1对氧稳定，较耐热，酸性时极其稳定，碱性时对热极不稳定。
维生素B1参与糖类代谢，当它缺乏时，糖类代谢中间产物——丙酮酸存积在神经组织和末梢血管，引起“脚气病”。它还影响神经系统的高脉冲的传递。
维生素B2（核黄素）：是从微生物到人类的一切动物生长和修补组织所必需的，它是一种能溶于水的黄绿色物质。来源于食物中的四种黄色素：肝中的叫肝黄素、奶中叫乳黄素、蛋中的叫蛋黄素、草中的叫黄绿素。这四种物质都有一个五碳糖核糖，因细胞核内含有该物质，因此又叫核黄素。它对热稳定，在中性或酸性环境中短期高压加热，不被破坏，但在碱性环境易被破坏，对光敏感，尤其是紫外线。
维生素B2是体内代谢中各种酶和辅酶的组成成分，它帮助细胞呼吸，促进细胞氧化糖类、脂肪和蛋白质，产生能量，维持细胞活动。
维生素B6：广泛存在于自然界中，不耐热，在碱性条件下对紫外线敏感。人体一般情况下不缺乏维生素B6。维生素B6与蛋白质、脂肪代谢密切相关，与糖类代谢也有关。
当其缺乏时，会影响神经系统，严重时出现惊厥。维生素B12——钴胺素。1926年以前，恶性贫血是一种不知病因又无法医治的疾病，1926年，迈若特和墨菲让病人吃大量的生猪肝，治愈了恶性贫血。1934年，他们与另一位研究人员惠泊一起，因从肝脏里发现了治愈恶性贫血的物质而获得诺贝尔奖。维生素B12主要存在动物性食物中，肠道细菌能大量合成，但其吸收要借助于胃黏膜分泌的内因子。
维生素B12主要生理功能是提供叶酸利用率，促进红细胞发育和成熟，防治恶性贫血。
烟酰胺（维生素PP、尼克酰胺、维生素B3）。在18世纪的意大利、西班牙，以玉米为主食的穷苦人发生大量的糙皮病（癞皮病），表现为皮炎、腹泻和痴呆，这是因为玉米里缺乏烟酰胺。1867年从烟碱氧化物中获取烟酰胺，但直到1937年才确认其能防治糙皮病。烟酰胺对热、光、酸、碱和氧化都极稳定，是最稳定的维生素。
烟酰胺参与了蛋白质、脂肪和戊糖的合成，使人体利用代谢中产生的能量。大剂量的烟酰胺能治疗内耳眩晕症、严重头痛和偏头痛、高胆固醇血症、动脉粥样硬化、神经萎缩等。
叶酸：叶酸最早是从菠菜等绿叶蔬菜中提取的，并于1941年命名为叶酸。叶酸的生理功能主要是促进红细胞生成，缺乏时引起“巨幼红细胞性贫血”。当孕妇缺乏叶酸时，会影响氨基酸代谢、蛋白质和DNA的合成，使胎儿神经系统和脊柱发育受到损害。
17．主要的几种维生素来源，供给量是多少
（1）维生素A：动物的肝脏和鱼肝油中含有较多的维生素A。植物中不含维生素A，但黄绿色果蔬含有胡萝卜素类的物质，吸收后能在人体内转换为维生素A，如胡萝卜、菠菜、辣椒等。而且果蔬颜色越深，其含胡萝卜素的量越高，但脱水晒干的蔬菜，其胡萝卜素会受到损失。
一般来说，维生素A供给量成年男性为每日5000国际单位，女性4000单位，建议该供给量1／3来自动物性食物，2／3来自植物性食物。
（2）维生素D：在人体皮肤存有7-脱氢胆固醇（D3原），紫外线照射后，它就会转化为具有生理活性的物质维生素D3。人体通过这种方式获得的维生素D的数量主要取决于紫外线照射的长短。但紫外线不能穿透烟雾、普通玻璃、衣服等，多晒太阳是人体获取维生素D最简单的途径。
鱼肝油是维生素D主要的食物来源，其他食物则含量较低。人体还可食用经维生素D强化后的食品，来补充少量的维生素D，如加有维生素D的牛奶、儿童饮料及面包等。
一般推荐婴儿、儿童、青少年、孕妇、哺乳期女性每天摄取400国际单位维生素D。正常健康人通过阳光照射，可获取人体基本需要量，即100单位。维生素D药物性的补充，需要在医生的建议下进行。当维生素D每天摄入量超过1800单位，时间过长会造成体内钙、磷过量蓄积，相反给人体带来危害。