解放军总医院
赵霖鲍，善芬
作者简介
赵霖研究员，博士生导师。解放军总医院营养科副主任、国家卫生部“健康教育首席专家”、中央保健委员会预防保健会诊专家。北京市人，生于上海市，1969年毕业于中国科学技术大学。20世纪70年代，在河北省医学科学院先后从事生物化学、食管癌环境病因学以及微量元素研究。1985年调入中国人民解放军总医院，创建了微量元素研究室，任该室主任，从事微量营养素的营养生理等科学研究。1998年后兼任解放军总医院营养科副主任。现任中华中医药学会微量元素分会副理事长；中国老年保健学会专家委员会委员；中国食品科技学会理事；中华医学会微量元素分会理事；中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员；中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事，中国农学会农产品加工分会常务理事；中国烹饪协会美食营养委员会委员。
长期从事微营养素的研究，先后在国外专业杂志上发表论文8篇，国内专业杂志发表论文80多篇，科普文章300余篇，参加著书8本，译书2本。获军队科技进步二等奖1项、三等奖4项，指导博士和硕士研究生10余名。合作编著的《中国人怎么吃》、《连队饮食营养新说》、《科学饮食防“非典”》，撰写出版了《赵霖谈饮食和营养》、《首席专家赵霖谈——平衡膳食，健康忠告》。《中国人怎么吃》一书获“第四届全国优秀科普作品奖”二等奖。参加并主编国务院第64个职业准入——《国家职业资格培训教程——营养配餐员》。荣获中国科协授予的“全国防治非典型性肺炎优秀科技工作者”称号。
改革开放以来，随着国民经济的发展，我国城市居民饮食结构“西化”的倾向日益严重！动物性食物与食油的消费量不断上升，谷类主食的消费量不断下降！资料显示，1997年到2002年，居民所需的十大类食物中，粮食类和豆类的消费量分别下降了12.6％和6.8％；而奶制品的消费量在这5年间则增长了69.2％；糖类次之，增长了42.1％；而植物油类、肉类、禽类和蛋类的消费量均分别上升了20%以上。而与之同步的是：我国城市居民体重超重率与肥胖患病率、糖尿病的患病率不断上升！
改革开放以来，职工工资提高了10～20倍，但是医药费用上涨的幅度却达到了100～200倍。2002年，全球人口62亿，中国要为占全球20%以上的13亿人提供医疗服务，但是我们所掌握的卫生资源却只占世界卫生资源总量的2%，所以必须要走具有中国特色的，符合中国国情的道路，才是唯一正确的选择。
农民中现在流传着很多顺口溜：“脱贫三五年，一病回从前”，“一人得病，几代受穷”，“一个阑尾炎，回到解放前”，“救护车一响半条牛白养”等。我国目前的贫困人口中，有30%～60%是因病治贫，或因病返贫。因此，加强预防保健，是促进“脱贫”实现和谐社会的重要任务。
2001年，全国卫生资源消耗6140亿，占GDP 的6.4%而因为疾病、伤残等造成的损失是7，800亿，占GDP 的8.2%总计是14000亿，占了GDP 的14.6%，这是一个非常惊人的数字。大家知道，我们三峡工程15年的总投资才2000亿，而南水北调工程，50年的总投资才5000亿人民币。所以大家就不难理解，为什么说“健康就是GDP”！国家“九五”攻关期间的有关研究表明，在疾病的预防工作上投资1块钱，我们就可以节约8.5元的医疗费、以及100块钱的抢救费用。明代中国伟大的医药学巨匠李时珍指出：“饮食者，人之命脉也”。于若木同志曾经指出：“科学配餐是不用资金投入就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”
2005年1月14日，我在人大会堂讲健康讲座的时候，向听众提了一个问题：“今年又闹流感了，大家都预防了吗？”有些人说，我们打疫苗了。我回答说：“您想过吗？您打的疫苗是用去年的流感病毒来培育做的。而流感病毒今年又变异了，变成”禽流感“了，您打疫苗了吗？”实际上，流感病毒和细菌在不断变异，变异的病毒和细菌是无药可治的！所以只有一条路——就是“先进厨房，后进药房！”，要依靠营养免疫，筑起防病抗病的大堤！
1994年，美国医疗开支占GDP 的12%；2000年达到GDP 的17%（14000亿美元）。克林顿总统离职前曾警告：如果医疗开支不节制、医疗保险体制不改革，2010年以后，美国的医疗费用可能会达到GDP 的24%（30000亿美元）。这将意味着美国经济的崩溃！美国采取了奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策，并将中国的大豆确定为是“已确立功能的功能性食品”。为降低医疗开支，美国政府颁布了《食品补充剂健康与教育法》，明确中草药及相关健康产品可作为食品补充剂进入美国市场，因为美国当局认识到中医食疗的巨大科学价值。
食疗在人民解放军胜利的历史上功不可没！朝鲜战争中志愿军战士一把炒面一把雪、在艰苦的条件下英勇作战，由于维生素缺乏，许多战士患口角炎、口腔溃疡。当时新中国刚刚建立，没有能力生产纯的维生素。科学家用豆腐渣为原料，接种假囊酵母菌，生产“粗制核黄素”供应部队，解决了问题“粗制核黄素”不仅含维生素B2，还含B 族维生素的辅酶(如FMN、FAD 等)，比纯核黄素更有益健康，当前市场上出售的“维酶素”就是此物。
朝鲜战争后期，志愿军进入坑道作战、当时许多指战员患夜盲症，严重影响部队作战能力。这时朝鲜群众传出中国古代治疗夜盲症的偏方，即把马尾松的针叶放在锅中煮1个小时饮用松针水。连续喝六七天，夜盲症就可治愈。志愿军卫生部电告全军，推广此法，取得了明显效果。
食疗养生保健的特点是：“润物细无声”，“王道无近功”！食疗养生保健效果可以描述为：“无功可言，无德可鉴，而人登寿域”。
2003年，在北京召开了由中国疾病控制中心营养与食品安全所、北京大学儿童青少年卫生研究所、中华儿科学会等学术机构联合主办的“中国儿童青少年肥胖问题学术会议。”会议研究报告指出：“洋快餐”的泛滥，导致少年儿童“洋快餐”的食用频率增加，是造成中国少年儿童肥胖率迅速增加的独立因素！
2008年1月4日，《多彩膳食健康全解码》一书的作者美国加州大学营养学博士戴维斯·赫伯在北京举行的该书中文版发布会上指出：“全球都发现中国的营养状况在恶化！中国居民肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不断增加，重要的原因就是西方不健康的饮食方式——如美式快餐等大量进入中国中国人摄入的蔬菜、水果越来越少，严重影响健康！”
杂食者、美食也，广食者、营养也！中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：
五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。
2007年，欧洲杂志《Waitrose Food illustrated》为了庆祝第100期的出版，邀请各国名厨、美食评论家和历史学家从食物中挑选出10个灾难时刻。结果1869年发明的“氢化油即”植物奶油“被认为是人类食物历史上最大的灾难！
“氢化油”是在每个植物油分子中添加两个氢原子，使原来天然的顺式脂肪酸变成了“反式脂肪酸”。用于炸薯条、炸薯片植物奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油。各种西式点心饼干、奶油蛋糕、曲奇饼、酥皮点心、面包、油炸圈饼、炸薯条炸薯片，冰激凌、咖啡伴侣等中均含反式脂肪酸。“氢化油”其含反式脂肪酸可达38%，饱和脂肪酸和胆固醇是人体细胞膜中的正常成分，而“反式脂肪酸”是个异类。它构型奇特、很容易凝固，人体根本不需要它。研究证实，反式脂肪酸与心脏病２型糖尿病的发生有密切关系。
程昭寰教授在2004年11月6日《中国食品报》介绍加拿大的研究结果——“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害！
瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明：汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤肉、炸鸡，饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺（acrylamide）。丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。从24个国家收集的食品中所含丙烯酰胺的平均数据：每公斤煮土豆里只有69微克丙烯酰胺，而每公斤炸薯条中却含有5312微克丙烯酰胺，每公斤炸薯片中有4080微克丙烯酰胺。所以炸薯条、炸薯片这些食品是绝对不应该吃的。
中美膳食结构的比较发现：美国肉类与奶制品占总摄入量40%，蔬菜水果占23%，谷物薯类占16%；中国蔬菜水果占膳食总摄入量的44%，谷物和薯类占膳食摄入量的31%。
中国传统膳食有4大特点：第一、我们中餐有主副食之分，西餐是没有主副食之分的我们认为“得谷者昌，失谷者亡”；“食五谷治百病，米粥饭暖胃养气”；所以中国营养学家认为：“拒绝主食，等于慢性自杀。第二、我们中国人非常重视蔬菜的作用，《尔雅》上说”草能食者为蔬“，什么叫菜字，”菜“字不就是采草吗？而”蔬者疏通壅滞也“，首先蔬菜能够通便，它能疏通肠道的壅滞；此外由于蔬菜中还含有大量形形色色的具有抗氧化功能的生物活性物质，所以机体内的壅滞它也能够疏通。
第三、中餐特别重视豆类食品的保健功能，中华民族的祖训——”可一日无肉，不可一日无豆。“反映出豆类和豆制品等食品在中国传统膳食中的重要地位。中国的古人发明了豆腐而”青菜豆腐保平安“的民谚恰巧指出了豆腐在保证人体健康中发挥的重要作用。
第四、古代的中国人——中华民族古代的先贤从西方接受了小麦，但拒绝了面包。为什么呢？因为西方的面包等食物都是高温烹饪制作的，而我们中国人始终坚持了低温烹饪的原则，像米饭、粥、馒头、饺子等都是在水环境中烹饪的，都是在摄氏100度左右的环境中完成的。所以不可能产生具有致癌性的丙烯酰胺等天然的副产品。中餐爆炒菜肴，由于有温度梯度，所以表面温度高，满足了杀菌的需要，但内部的温度并不高，菜里面的许多抗氧化剂等生物活性成分没有受到损伤。
中国的方块字是智慧的符号，自古以来论及人体健康状态时，常用精、、神充足加以描述。精、是生命的支柱，这两个字中都含有”米“，中华民族素有”世间万物米称珍“之祖训。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称：米油是穷人的人参汤，婴儿”食米油，百日则肥白“。
孔子在《论语·乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷。人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。臼齿∶切齿∶犬齿=5∶2∶1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7∶1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！
“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的！”四条腿的是猪、牛、羊等畜肉，两条腿的是鸡、鸭、鹅等禽类；一条腿的指鱼类和食用菌类（蘑菇等）。
食物也有寒、热、温、凉四性，同中药一样，平衡组合才能有益于健康。
“五味调和，不可偏嗜。”山东的农民一天吃多少盐呢？吃17.8克盐，山东农民高血压的发病率是15.8%，相当高。而广西的农民一天吃7.5克盐，高血压发病率是8.2%。居住在北极圈里边的爱斯基摩人吃4克盐/日，高血压发病率只有4%，所以吃盐量和高血压的发病率是成正比的。
另外“食宜细缓，不可粗速”，很多人胃不好，我告诉大家一个治胃病的方法，你每一口饭嚼50次，然后再吞咽下去最好，坚持一个月以后，什么胃病都会好转。唾液中的淀粉酶可帮助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。所以仔细咀嚼的话，就建立了身体的第一道防线。