食品具有丰富的营养，但却很容易受微生物污染而腐败变质。因此，为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保存食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保存的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂仍为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用。
防腐剂是指能防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。防腐剂重要的功效是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。