可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。
用葱蒜姜
葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，至呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。