烹制前将鱼放入沸水中烫一下再蒸，这样不仅可以去除腥味，更重要的是鱼身经沸水烫过后，表面的蛋白质迅速凝固，使蒸制过程中，水分不易从鱼体内渗出，从而保持鱼的鲜嫩度。
做酸菜鱼
500克鲜活鲤鱼两条，除鳞、净膛，用清水洗净后将水控干，切上花刀（或者切段），拍上面粉待用。
锅热时倒入50克色拉油，待热到六成熟时再放鱼煎成两面微黄后放到盘内。将两瓣大料、八粒花椒放入锅内用剩油略炸后再放入姜片、葱段、蒜片直至炒出香味后放鱼。
鱼热后放少量料酒盖锅焖一下，再放切成段的红辣椒和半包四川泡菜，最后将溶有糖的半碗水倒入锅内并没过鱼。先用大火烧开后再用温火炖，中间将鱼身翻1次。鱼汤出现牛奶状时可以盛出，撒上香菜就可食用了。