鸡蛋与水和空气一样，我们在日常生活中不会特别留意，但是它是必不可少的食物。它实在是太常见了，平时几乎没有机会去思考它是否美味。
从石冈站出发，开车约二十分钟就可以到达位于筑波山东侧的八乡地区。这里是充满水田、旱田和杂树林的里山[2]。身处这样的风景中，时间缓缓流逝，却怎么也看不厌。
沿着农村特有的荒无人烟的小路前进，可以看到写着“鱼住农园”的小看板。以此为标记，沿着坡道爬上去，就可以看到水田和旱田沿着斜坡向远方伸展。最终就到达鸡舍和主楼了。
我在2009年第一次来这家农园。自那时起每次来访都能学到农业知识，还能收到多余的蔬菜和鸡蛋。打开农园寄来的包裹，可以闻到里面充满泥土的清香。这里栽培的每一种蔬菜，味道都很浓郁，一度让我误以为自己的料理水平提高了。
农园主是鱼住道郎先生，他在日本的有机农业界是名人。他头发花白，戴着眼镜，看上去有些像老师。鱼住农园是由他和妻子美智子女士、儿子昌孝和儿媳文一起经营的家族农园。在空气寒冷的3月，我向他们请教了与鸡蛋相关的问题，并再次询问了鱼住为什么选择将农业作为此生的事业。
“我从小喜欢做饭，但是当时考虑长大后学工学。”鱼住对我说。他生于1950年，并非出身农户。“可是随着经济高速成长期[3]的到来，到处都有些扭曲的变化，我在上高中时思考前途，开始为‘有没有其他选择’感到烦恼。”
鱼住没有选择工学，他选择了农业，并且在1970年进入了东京农业大学。当时他的梦想是成为帮助发展中国家解决饥饿贫困问题的一把手。
“可是现实并不容易。日本农业技术的前提是使用农药。使用化学肥料，然后将培育这个品种的方法带到其他国家，这不一定适合当地人。这会让环境恶化，引起健康问题，反而破坏当地原本的食品生产体系和农村生活。”
鱼住在那时看到“母乳中检测出DDT”的新闻，意识到这不是正确的援助方式。
DDT是日本曾经使用过的有机氯化合物杀虫剂。二战后，日本的卫生环境很差，那时美军将它带来日本，作为灭虱防疫等的对策广泛应用。但是在1962年，雷切尔·卡森（Rachel Louise Carson）出版了《寂静的春天》（Silent Spring），这本书使得生物浓缩[4]的危害公之于众，DDT最终被禁止使用。
有必要提一下《寂静的春天》的功过。这部作品作为环境运动的先驱起到了极大作用，但是并没有证明存在人类患癌症的风险和生态危机。而且在斯里兰卡等地禁止使用DDT后，疟疾的肆虐使得很多人丧失性命。后来在2006年，世界卫生组织同意在疟疾传播风险高于DDT使用风险的时候使用它。排除一个风险之后却产生了新的风险。我们只能一边学习着这样的经验，一边前进。
在学校我们学到过，二十世纪六十年代的日本处于环境污染的时代。从在那之前几年暴发的水俣病[5]，到四日市哮喘[6]，再到第二水俣病[7]，问题接连出现。还有森永牛奶砷中毒事件[8]和米糠油中毒事件[9]这些食品安全事故，导致对食品的不安情绪在社会上蔓延开来。
“我正困惑继续发展现代农业到底对不对时，遇到了一本书。”
这本书是研究印度农业，并且将有机农业体系化的艾尔伯特·霍华德[10]所撰写的《农业圣典》（An Agricultural Testament）。霍华德在解开连作障碍（连续耕种同一作物导致减产的问题）之谜时，注意到了东亚的堆肥技术，然后将其以现代科学手段分析整理。他认为，为了保持农业生产系统可持续发展，维持土壤供应作物营养的能力最为重要。
“霍华德的想法的精妙之处在于融合了哲学和科学。那时我们舍弃了传统农业，相信学习欧美才是进步的、使我们走向现代化的做法。但是霍华德在书中说并不是这样。他明确地说，东亚文明没必要学习欧美。”
鱼住从大学毕业后开始在位于八乡的共同农场工作。六年后，也就是1980年，他搬到了现在的地方，拥有了自己的农园。不过，当时这片土地上尽是枯萎的松树，而且土壤贫瘠，是水土流失严重的荒地。鱼住先买了一台二手推土机，开始开荒。他挖了井、造了田，利用废弃材料盖房。简直就像明治时代的北海道拓荒者。
他的第一个目标是进行有机农业和畜牧业结合的混合农业。当时他虽然也养牛，但是牛的饲料效率低下，如果用牛粪堆肥又会导致含氮量过高并且很难使用。所以他最后决定只养鸡。
“咱们先看看旱田吧。”
我被带到几块旱田中的一块。路上还留着些前几天下的雪，一望无际的田野上停着一辆红色的拖拉机。
我走进田地的时候发现土质十分柔软，走路时身体简直要陷进去。土地里的卷心菜正在等待收获，最外面的叶片上有些被虫子咬过的痕迹，十字花科的植物容易招菜青虫，所以卷心菜不是容易进行无农药栽培的作物。
可是鱼住说，并不是因为它是有机农业作物所以才任其被虫咬。确实，卷心菜的球状部分几乎没有被啃咬的痕迹。
有机农业经常被解说成“不使用农药和化学肥料的农业”。事实上，能够获得“有机蔬菜”的“有机JAS[11]”资格认证，并在生产时遵循这个标准，就可以称为有机农业。鱼住身为日本有机农业研究会的副理事，曾经参与JAS标准的制定，却没有为自己的农田取得认证。这是因为他的作物不会在市场上流通，所以没有必要。
“并不是取得‘有机JAS’就是好事，也不是让有机农业流行、让市面上出现大量带认证标志的商品就好。这不过是为了让蔬菜参与全球经济的一种手段，是价格竞争那样的谬误的重现。”
鱼住心目中有机农业的本质并不是“不使用农药和化学肥料”。有机农业的目的是以田地为中心、使得生态系统丰富起来，通过生物之间的相互作用抑制病虫害的发生，让蔬菜健康成长，以此实现可持续农业。如果生态系统健全，就不会让某种特定生物异常地大量出现。以卷心菜为例，在菜青虫啃食叶片的时候，卷心菜会与虫子的唾液产生反应，在空气中散发出引诱寄生蜂的化合物。所以菜青虫会在还是蛹的时候被寄生蜂吃掉。卷心菜自己发出信号求救，防止害虫增加。
“有菜青虫的外叶会被用来喂鸡。鸡特别喜欢吃虫子。”
在田里收获卷心菜后，我去参观温室。温室全部被用于育苗。植物的发芽适温是15℃—30℃。现代农业中常使用电加热线等器材，依靠电力提升温度，但是有机农业会使用“发酵沟技术”。发酵沟技术使用秸秆、麻栎或枹栎的落叶、米糠、从山里采集的落叶，将它们和水分一起填满沟内，通过微生物的作用在两周到四周内保持发酵热。在育苗完成后，它可以直接成为营养丰富的腐叶土。腐叶土既可以用来当苗床，也可以用作旱田里的土。
“如果填的发酵物太松散，发酵会太快，只会在短时间内产生高温的发酵热。但是太紧实的话又会使得乳酸菌之类的厌氧菌繁殖，不会增温。所以要适当调节水和空气，先人的智慧真厉害。”
如果用手捏捏腐叶土，会闻到像咖啡一样的香味。
“需要腐叶土的时候可以在大卖场买到，但是我的土不是用钱就能买到的东西。”
为什么这种腐叶土有钱也买不到？因为这是和朋友们一起做的土。
“只靠一家人没法捡足够的落叶。所以我每年召集一次顾客当帮手，一起在附近的山里捡落叶。白天我和大家一起吃带来的饭团，还有用农园生产的蔬菜做的菜；晚上召开‘检查会’，其实就是一起喝一场。”
鱼住说着说着笑了。顾客们平时在大城市里工作，他们通过吹吹山风、和土地亲密接触得到放松。而且召集他们参加劳动，会让他们意识到农园是大家自有的，这也是目的之一。
“作为生产者为自己的亲友生产食物，有这种感觉的人会很幸福吧。”
传统的发酵沟技术随着现代农业的普及，渐渐从农田中消失。山上种植了不少针叶树，使得落叶更难收集。在日本，无人看管的山林现在成了一大问题，但造成这种局面的原因之一就是人们无法接触山林。如果人们像这样在山里捡落叶、割杂草，山上的树木就会健康成长。
此外，落叶制作的腐叶土的成分会从田地流进水道，然后通过河流汇入大海。农业对渔业也有极大影响。其实问题已经产生了——河流上游山林间的人口减少导致水田消失，使得九州的有明海和濑户内海的海苔难以发育。
“据北海道大学的名誉教授松永胜彦（现为四日市大学特任教授）和其他人的研究，腐叶土中含有的腐殖酸铁会流入河流，让海洋的营养更丰富。经营农业要靠山、村子和大海间的紧密联系。”
日本的食物全部在有机的关联中成长。农业可以形成景观，它的衰退也会影响旅游业吧。我只不过拜访了一家农园，就有了各种各样的思索。如果我只作为厨师做菜，或者只在房间里写文章，就会发现在实际生产环境中有数不胜数的事情搞不懂。
主屋外有由一个个木质小平房连接在一起构成的长条屋子，这就是鸡舍。为了避免和野鸟接触，所以不会放鸡外出，这里的饲养方式接近之前介绍过的“平地放养”。
一直以来，鸡舍被特意设计为从屋顶进光的结构，而且有网覆盖的窗子很大，还可以通风。一个房间里有四十到六十只鸡，地上覆盖着腐叶土，鸡们在上面走来走去。
“没有异味吧？”
确实，这地方虽说是鸡舍，居然有股香味。鸡的品种主要是原产于荷兰的“Nera”，也有“冈崎横斑”这种国产的品种。
“日本的鸡确实好，但是更接近原种鸡的Nera下的蛋更多。”
屋子的一端是地上铺着稻壳、盖着盖子的产卵所，雌鸡们会在这里下蛋，这利用了鸡喜欢在隐蔽处产卵的习性。最靠前的房子用来培育小鸡，它们长大之前会一直靠被炉防寒。我在脑海中想象用被炉取暖的小鸡，真有趣。如果鸡习惯在地面上睡觉，就会成为胆小的鸡，所以在雏鸡阶段要锻炼它们在树上休息。给小鸡们喂的饲料是玄米、禾本科的硬草和腐叶土。鱼住说，腐叶土里有独角仙的幼虫等，小鸡吃了它可以自然地获得免疫力，健康成长。
一般来说，鸡蛋好不好吃取决于饲料。
二十世纪六十年代到七十年代有位法国厨师来日本，他说“日本的鸡蛋有股鱼腥味”，因此根本不能用。这是因为那时的鸡饲料是杀鱼时剩下的下水。
比起那个时候，现在的鸡蛋好吃多了。但是现在的鸡饲料主要是进口的玉米和大豆粕，如果再加入动物性蛋白质，就会让鸡蛋的味道更浓厚。蛋黄的颜色也会因为饲料产生变化。如果给饲料加入类胡萝卜素（红辣椒和番茄含有的色素）或者虾青素（鲑鱼和虾的红色色素），蛋黄的颜色就会变深。蛋黄的颜色其实和味道没什么关系，但是消费者喜欢深色蛋黄，所以养鸡者在这方面也花了番心思。
我们一起看看鱼住农园的鸡吃什么吧。在这里，鸡饲料的主料不是玉米，而是大米。
“有人认为鸡不吃玉米就产不出好吃的蛋，我把饲料全部换成国产饲料的时候也有些不安，但是鸡长得很好，而且鸡蛋味道也不错。饲料首先是酒糟，也就是米粉。然后是小麦和米糠，还有鲑鱼粉。小鱼做成的鱼粉含有的脂肪，容易氧化变味，会添加防氧化剂，所以我们不用。”
用天然鲑鱼干燥做的鱼粉发出类似鲣鱼片的香味。鲑鱼来自住在新潟县村上市的渔民，鱼住靠物物交换得到鲑鱼。也就是渔民为鱼住送鱼，鱼住为他们寄蔬菜。
“接下来为了让鸡蛋壳变硬，要在饲料里添加牡蛎壳、大豆和盐做的酱油渣，还有附近的牧场在做奶酪时废弃的乳清。”
牡蛎壳等甲壳类提供钙，大豆做的酱油渣和乳清提供蛋白质。也许大家不熟悉乳清，它其实就是漂在酸奶上的那层透明液体，营养十分丰富。鱼住将所有材料放在木箱里混合，微微发酵后，它们会变得更容易被消化。当然，所有的材料都是国产。
“发酵会产生香味，可以促进鸡的食欲。这是基本的饲料，我们还会再添加绿饲料（蔬菜）。据说大型养鸡场会把鸡喙切掉一部分，这绝对不行，鸡会没法啄食。我们会给鸡喂大块的芜菁和白萝卜这些硬蔬菜，因为它们的喙还在，所以才能吃下去。”
给屋子里的鸡们喂蔬菜，鸡们立刻聚集在一起开始猛啄，萝卜渐渐变得满是孔洞。我完全理解了喙的重要性。从人的角度来看鸡饲料，它是以白米饭为主，再加上鲑鱼、蔬菜和酱油的日式套餐，而且原材料都是国产的，真丰盛啊。如果只给鸡喂米会导致蛋黄发白，喂蔬菜则会让植物中的黄色色素把蛋黄颜色变深。
蔬菜通过光合作用将阳光变成能量，黄色色素负责保卫光合作用不受强烈的紫外线影响。蔬菜积攒太阳光，鸡吃蔬菜来成长。蛋一直是生命的象征，因为它可以展现生物之间的相互关联。对此，美食作家哈罗德·马基（Harold McGee）说过，如果要将太阳光塑造成生命的形状，就会是蛋状。
“小屋里没有臭味，是因为我们给鸡喂蔬菜。就像人类一样，吃蔬菜会减少粪便的臭味。另外，为了获取矿物质，要为它们提供用落叶等发酵的腐叶土。关键在于要靠能够自然分解的东西饲养。就算鸡排便了，它也会在运动时将排泄物和土混合在一起，这样就可以立刻发酵、自然分解。”
小屋地上的腐叶土会变成优质的堆肥回到田里。在这里，鸡也是制作土壤的员工。
“有没有什么对抗沙门氏菌的方法？”
鱼住听到这个问题之后摇了摇头。
“我只是擦擦鸡蛋，没有用疫苗，因为我们是在屋子里养鸡。不过，也不能说绝对没有老鼠。我平时会抽查，还从来没有查出沙门氏菌。”
其实鱼住农园已经以这种方式养了二十多年鸡，从没出过问题。听到这番话，我开始思考安全问题。在日本养鸡，某种意义上就是和沙门氏菌战斗。对人类来说，沙门氏菌是食物中毒的原因；对母鸡来说，感染的蛋孵出来的雏鸡会死亡。
为了保持鸡蛋稳定生产，要将鸡与污染隔离。必须防止它们接触老鼠等外来的威胁，所以日本从美国引进了笼饲养鸡法。在爱知县农事试验场（现农业综合试验场）畜产部研究养鸡的高桥广治通过推广这种方法，使得鸡蛋可以稳定生产，并且保证安全。
某种角度来说，鸡蛋支撑了经济高速成长期的日本。
象征经济发展的大阪世博会召开的前一年，也就是1969年，曾努力引入笼饲法的高桥广治发表名为《“青空养鸡”的目的和好处·60年养鸡研究的最终结论》的论文，提出“青空养鸡”养鸡法。
高桥明白，鸡这种动物非常需要阳光和新鲜空气，“如果保护鸡就会让它变得软弱，使生产性丧失”，所以过去的室内养鸡场“可能是疾病的温床，而且生产力极低”，会渐渐地自我消亡。在日本普及笼饲的功臣在晚年却否定从美国引入的现代养鸡法，这件事情引人深思。
高桥认为，“日本有日本的气候和风土。我相信肯定有其他值得选择的方法，所以一定要提出这个问题并解决”。但是他的想法没有被广泛接受，日本的绝大多数养鸡场仍然使用笼饲，饲料也主要是进口的玉米。
我拿起小屋深处刚被产下的鸡蛋。蛋还温热，每一个的形状、壳的硬度都不一样。大一些的鸡下的蛋很大，小一些的鸡的蛋又小又硬。鸡蛋的温度停留在我的手中，这令平时只在超市买盒装鸡蛋的我突然再次意识到，人类必须靠剥夺其他生命才能活下去。
“来参观的孩子们捡起蛋的时候，总会激动地说真暖和呢！”
回到主屋，鱼住先生的妻子美智子刚做好午饭，有刚出锅的米饭、味噌汤和主要由蔬菜组成的家常菜——混着柑橘的凉拌卷心菜上放着加糖的酱油炒牛蒡丝、煮熟并浸在高汤里的小松菜（因为茎太粗，所以市面上一般不卖）和烤鱼。鱼住先生请我吃的这顿午餐，饭菜全部很好吃，那味道不仅满足了我的舌头，更满足了我的心灵。饭菜里用的酱油也是将自家农园种的大豆交给酱油酿造厂做的。
将刚产出的鸡蛋打破，就看到蛋黄微黄的色泽。我将生鸡蛋和米饭拌在一起吃，味道十分清爽，完全不会黏喉咙。
“我听说没切喙的鸡会在一起打架、互相啄羽毛……”
“啊，我也听说过。但是我家的鸡从不打架，也许是因为里面有公鸡吧。”
“公鸡？”
“小屋里有几只体型很大的鸡，它们就是公鸡。”
“公鸡平时没什么用，但要是没有它，母鸡就会变得焦躁不安。”站在厨房的美智子告诉我，“好久以前的故事了，如果把鸡放在野外，只要公鸡有一个晚上不在，母鸡就会被野鸟欺负。公鸡可能会保护母鸡吧。”
“有很多养鸡的人认为公鸡打鸣很吵，而且耗费饲料，所以不愿意养，但是公鸡有用啊。不过公鸡太多的话会引发争斗，所以少养一些比较好。”
如果团体内部有固定的等级差异就不会引发争斗。这可能和人类社会很像。
“就算这样养鸡，也没法变成买卖。所以我家把鸡蛋当成副产品，养鸡也只是栽培蔬菜的循环的一个环节。也许为了盈利选择用玉米饲养、用农药和化学肥料培育单一品种作物才是正道，但是那样会引发环境问题和各种害处。”鱼住说。
美智子听到这番话笑了：“我们寄出去的包裹里如果有鸡蛋，顾客会很开心呢。而且就算冰箱里什么都没有，只要有蔬菜和鸡蛋就能做出不错的饭，对吧？”
不能只从鱼住农园买鸡蛋，因为他们和其他的农园一样采用了直销法。
“前阵子，英国BBC的人来采访，要拍摄‘全球变暖对农业的影响’，那位记者也知道‘直销法’，而且很有兴趣呢。他似乎接受了日本的观念。”
直销法不适用于市场经济控制下的单一耕作农业，它是寻找适合多品种、少量栽培的有机农业发展方式时得出的结论，可以将生产者和消费者直接联系在一起。
“直销可以让消费者拥有自己的农园。大家平时住在城市里，偶尔来农园看看，接触接触农村环境，挺好的吧？”
农作物不会进入市场，而是由生产者直接寄给消费者。所以生产者可以获得稳定的收入，消费者可以帮商家做农活。也许有人会认为直销是旧观念，带着有机农业思想的偏激感，初期的有机农业也确实有反现代主义的目的。
但是鱼住强调：“我没有反对现代化和经济化。农业需要使用机械，为消费者寄送蔬菜也需要物流业的卡车。我只是想，这可能是一个让大家的生活更丰富的方法。”
鱼住有一辆烧汽油的大型拖拉机，农园比其他有机农户更有效率。日本的有机农业从思想运动转变成了一门生计。
农园寄出当季的作物，每一种的味道都十分浓郁。春天的蔬菜有些苦，夏天的蔬菜有阳光的香味，秋天的蔬菜圆润饱满，冬天的蔬菜有忍受寒冷而孕育的甘甜。我吃着这样的蔬菜，感到反抗季节真是没有意义。现在通过技术改革，可以在冬天种植番茄，但是味道远远比不上夏天中的某几天成熟的番茄。
很难定义什么才是美味。但是，美味确实存在。真正好吃的食物的味道就算消失在舌尖，也会像读了一本好书一样，余韵长留心中。
我回去的时候心想，好吃的鸡蛋的味道应该就是这样。
吃国产米、鱼和蔬菜成长起来的鸡，产出了有透明感的美味鸡蛋，知道它的味道之后，就会觉得吃玉米长大的鸡下的蛋的浓厚味道不自然。近年，日本各地的饲料开始国产化，这是一个好的倾向。例如，也是饲料生产商的昭和鸡蛋公司推出了“和之水滴”鸡蛋，饲料的原材料是国产玄米、野生稻、北海道产的土豆，100%自给自足。用米当饲料十分正常，而且造成的环境负荷比玉米更小。
依据国家政策，有时饲料米的价格比玉米更便宜，这使得各地开始尝试以米作为鸡的主要饲料。如果想吃好吃的鸡蛋，可以找一找附近有没有这样做的养鸡场。
我从几年前开始探访各类食物生产的现场，先是拜访农田，然后开始采访食品生产商等，渐渐扩大范围。2012年年末开始为Diamond公司运营的Diamond Online网站撰写“日本食物遗产探访”专栏。
对我来说，我希望可以更了解日本。曾有新闻说和食将成为联合国非物质文化遗产，那时我出于工作需要，刚好开始学习日本料理。但我很快就发现，“自己对日本居然一无所知”。
如果外国人问我和日本食物有关的问题，我能正确回答吗？鲣鱼干（鲣节）分为“荒节”和“本枯节”两类，我知道它们的区别和做法吗？
就算只是酱油，也有许多种类，而且有我不知道的历史。我想好好学习日本的食物，为了知道美味的理由，必须自己去实地探访，用自己的舌头品尝。幸好我在拜访的地方遇到了许多有志向的工匠和生产者。
如果去拜访有志向的食品生产商，问“这种食物为什么好吃”，对方会开始解释为什么好吃以及生产背景。作为厨师，我得知他们对素材的坚持之后常常躬身自省；作为小说家，我又为他们的人生故事而心动。
通过拜访产地，我多次刷新了自己的认知。比如，培育得很好的作物其实颜色都不深。还有，我一直以为“今早收获的莴苣”就像名字说的那样越新鲜越好吃，其实放一个晚上才会让苦味消失，甜味更突出。
有些蔬菜只能在产地吃到。超市卖的菠菜一般长约25厘米，但是长得茂盛的菠菜能够达到40厘米，它的味道虽然好得不一般，但是因为不方便运输，所以一般买不到。还有白菜菜花的味道也令我惊讶。白菜属于十字花科，如果一直放着就会抽薹、开花。将花蕾煮着吃，会发现它十分柔软，有颜料晕开的画作般悠长的余韵和春天的青涩味道，非常好吃。
就算是同一种蔬菜，因为品种不同也会产生极大差异。我曾经谨遵菜谱，写着芜菁就用芜菁，对于品种差异顶多知道土豆有“男爵”和“May Queen”，番茄有“桃太郎”和“一号”。我本以为水菜是在冬天用来做沙拉或在锅里煮的蔬菜，觉得它不好吃，像水一样没有味道，而且咬的时候满是纤维感。
某次我去一块田里，看到了长得低矮、蓬松的水菜。据说品种是当地的“晚生水菜”，和超市里的早生品种不一样。我试着吃了一点，它的味道十分浓郁，而且纤维感不强。我这时才意识到，我一直以来都小看蔬菜了。
当地品种又被称为“固定品种”，由当地的农户保存至今。它源于人类从公元前便开始从事的农业——一代代农民保存收获的种子，在下一年播种。
到二十世纪五十年代为止，日本全国各地都还广泛栽种各类自古传下来的蔬菜。但是到了六十年代，杂交一代品种（F1）出现了。F1品种的形状和生长周期都很稳定，适合收纳在纸板箱里，所以它得到快速普及。现在栽种某些当地品种的农户只剩几家了，那些品种面临着灭绝的危险。
我这么说，也许会显得本地品种更好，杂交一代是以经济效益为优先的坏品种。其实并不是这样，杂交一代里有为了耐保存而产出的口感生硬、味道寡淡的品种，也有为了味道而杂交出的品种。我只是想强调本地蔬菜还有味道之外的价值。
山形大学名誉教授青叶高发现了本地蔬菜的价值，他在著作《蔬菜：本地品种的系谱》中写道：
就算只是一粒麦子、一棵芜菁，其中也蕴含着从诞生到现在为止数千年的历史。特别是本地品种这类自古传承的农作物，表现它的状态的基因包含着它的祖先、祖先经历的传播路线、土地环境的影响，还有与人类的关系，基因将这些保存下来并流传至今。
本地蔬菜美味的理由是基因中包含着的祖先的历史。美味就是农园守护的土地和蔬菜基因，再加上生产者的栽培技术产生的结果。味道会在一瞬间消失，但是回忆会永存，味道会告诉我们“我们从哪里来”。日本人认为刚出锅的白米饭加上纳豆、配上味噌汤就十分美味，这只是因为日本人继承了这份味道。
我在采访中渐渐明白了，是文化、历史、环境、技术等各种要素混杂在一起，制作出了日本之味。这本书就是想通过守护这些味道的人们，讲述优质食材及其支持者的故事，寻找日本的美味的理由。
※本书的采访时间为2010年至2016年。