社会酒楼与宾馆餐饮
侯新庆师傅是北京中国大饭店淮扬菜的厨师长，人品厚道，技艺精湛。自从他掌管这家餐厅的淮扬菜之后，餐厅连续两年被媒体评为“京城最佳江南菜餐厅”，算是对侯新庆师傅的肯定了。
和侯新庆师傅聊天，说到餐厅出品的淮扬小点“葱油面”总是比不上京城另外一家淮扬菜餐厅“科力淮扬村”的出品。这个时候也许你就能听到侯师傅力有不逮的叹息。“这是没有办法的事情，”侯师傅说，“淮扬菜的葱油面一定要用扬州出的虾子酱油才能有原本的味道，这种酱油只在扬州本地生产，但却不在饭店采购部的名单里。五星级酒店里的餐厅所用的食材是非常讲究的，不在采购名单里的原材料是不会出现在餐厅厨房里的。”
没有扬州产的虾子酱油就没办法做出味道正宗的淮扬葱油面，酒店的规定让曾经获得过世界烹饪大赛金奖的侯师傅也有了难为无米之炊的感觉。星级酒店这样做是可以理解的，他们首先保证的是食材来源的可靠性及新鲜度，避免食品安全事件的发生；之后才是对菜品味道的讲究。社会餐馆原材料采购会宽松很多，只要对菜品味道有利的原材料，他们的厨师长就可以决定是否选用了。科力淮扬村的总厨陈洛平先生原来是扬州富春茶社的行政总厨，浸淫淮扬菜烹饪几十年，自然知道虾子酱油对葱油面味道的重要性。是否使用虾子酱油，就是夏宫的葱油面与科力淮扬村的葱油面味道不同的根本原因了。
原料的采购只是星级酒店餐厅管理的一个方面。餐厅作为酒店的一个部分，管理方法上和作为独立个体的社会酒楼大不一样。酒店的餐厅有经理，经理上面有餐饮总监，厨房方面还要有行政总厨，人员管理有人事部，设备的管理和维修则有工程部，餐厅的运营需要一个相对庞大的行政体系的支持，注重各方面的配合。
社会酒楼则要简化得多，管理层面也要少一些，所谓的部门也就是一两个人专门负责就可以解决了。层面与人员的减少，使得管理效率得到提升，反映在餐厅经营上就可以看出，社会酒楼菜品更新快，转换经营方式和出品模式也相对迅捷。当年杭州流行迷宗菜，把各地成名的菜品稍加改造纳入到杭帮菜的序列里，成为自己餐厅的主打菜肴，各个餐馆不断推出新口味的菜式，不管广东四川，还是湘鄂云贵，只要有市场就拿来归我所用。不用级级上报，没有繁复的申请批准程序，老板和主厨觉得行，去做就是了。这一潮流的发轫主要是杭州社会酒楼迫于竞争采取的极端形式，久而久之却也修成正果成了新派杭帮菜的内容。这样的行为在星级酒店的餐厅是不能想象、也不可能出现的，菜单的变化、新菜式的推出，需要多层申请，批复之后才有可能实行。酒店的做法减低了试错的系数，但在创新上却乏善可陈。
人们逐渐有钱了，吃喝这件事也开始讲究起来，消费层次逐渐有了分化。相对于热闹嘈杂的社会酒楼，有些人则喜欢酒店餐厅的环境、管理、档次和服务。有些消费者在酒店消费的目的不在乎吃什么、花多少钱，而是追求一种尊崇的心理享受，或是让自己的朋友、客户明白自己的心意。酒店餐厅周到、标准、规范的服务，团队间的协作配合，食材选择的严格，还可为客人量身定制各种配套服务，使高端商务活动更多地选择了酒店餐厅，这些优势社会酒楼难以比拟。
萝卜青菜各有所爱。社会酒楼、酒店餐厅各有特点，各自也有不同的拥趸，不过二者融合的趋势也在逐渐出现。社会酒楼开进了星级酒店，酒店餐厅转而引进知名的社会酒楼参与经营，取长补短，丰富了菜式，提高了服务水准，消费者的选择多了，餐厅的适应面也更广阔了。
粗粮应细作
前几天，朋友向我约稿，要我说说粗粮。我对粗粮的感受还是不错的，尤其是在今天这种细粮过多、油水过多、食物越吃越精细的年代，为了身体的健康，实在是要多吃些粗粮。
平时在家也是经常要吃粗粮的，早饭的麦片粥，平日里经常会吃的玉米粥、白薯粥或者窝头、发糕之类的东西，其实都是粗粮。家里做粗粮有一个好处，就是可以按照自己喜欢的口味去做，而且平时吃得也不多，因此，做完了总会吃一些的，大概还会抢着吃。家里做的比较精致，附加的内容也比较多，口感好，也就容易下咽。这使得我已经忘记了粗粮的本来面貌，忘记了幼年时期吃粗粮的感受了，以为粗粮就该是这样的味道。
前些时间去了一家陕北风味的餐馆，吃了一顿实实在在的粗粮。吃过那里的东西，才知道粗粮是那样的难以下咽。虽然知道粗粮对身体健康非常有益，但是面对着都是粗粮做的食物和菜品，我还是没有吃饱，回家的时候是半饥饿状态，肚子里觉得空空的。也是，真的是没有吃什么。
那天在这家窑洞餐厅尝了陕北的名产礼泉县的绿豆腐干，还有一个素腰花，一个绿色，一个白色，但是在调味上基本是一个味道，除了二者的口感不同外，味道区别不大。这样的调味很容易引起味觉的疲惫，尤其是这种淀粉类的菜品。热菜是洋芋擦擦和小苏肉炒手擀粉，洋芋是土豆在陕北地区的叫法，手擀粉也是土豆粉，在我看来这样的两个菜品既是菜又是主食，因此没吃几口就又涩住了。不能习惯手擀粉上桌时上面撒的那把大葱花，葱的质量不够好，生葱的味道就更差了。冬季用生葱入菜是件十分危险的事情，葱的质量稍有差错，那股臭葱的味道就会把客人赶跑的。我觉得倒不如撒点香菜，增绿提香，效果应该比生葱好上一些。
餐厅的老板说，今晚吃的这些东西都是旧日里延安人民过年才会吃到的，也就是说，这些东西就是过去延安那里最好吃的东西了。在北京开餐厅，做得已经比当地做得精细了很多，但我还是觉得粗糙。凉菜也好，热菜也罢，都是用高淀粉类食材做的，没吃几口就觉得吃不下去了。大概和他们调味只有酸辣咸三味，缺乏变化、没有层次也有些关系。
在这样的地方吃饭，花费肯定不多，但是粗粮的粗做还是让我觉得吃不下去。记得看过一篇说粗粮的文章，文中提倡老年人和孩子吃粗粮，需要粗粮细作，这样有助于吸收。在我看来，粗粮细作的最大用处，还是有利于下咽吧？吃些粗粮有益于健康，做得好吃一些不是更好吗？
中国的“小语种”美食
周六的下午，北京的天空蓝得让人发狂。看了两个不同的空气质量报告，北京气象台报的PM2.5是19，美国大使馆报的是25，难得有这么接近的数值。这样的好天气绝不能闷在家里，于是约了朋友去喝下午茶。边喝茶边聊天，享受着北京难得的蓝天。
朋友是一家杂志的美食记者，几年来跑了不少地方，去了不少餐厅，饮食经验丰富，据此写了几本不错的美食书籍，销路一直看好。今天我们的话题是“小语种美食”。小语种这个概念在读大学的时候经常能听到，具体地讲，小语种就是使用这种语言的国家和人口都不算多，或者影响力比较小。记得那时学校里的东方语言文学系有亚洲的印尼语、缅甸语、越南语、波斯语等，欧洲的葡萄牙语、非洲的斯瓦西里语等，我的一个好朋友就是学缅甸语的。大学里的这种专业，多是双语教学，学小语种的同时，还要学习英语，学制也要多一年，一般是五年毕业。当年学这些语言的人不多，毕业后的出路都很好，不是进部，就是出国，当然也有些人直接去了情报部门。
小语种美食，指的是那些比较流行的域外美食之外的、在北京还比较少见的外国美食。譬如希腊、马来西亚、阿拉伯、拉丁美食等。在北京，虽然小语种国家的风味不像意大利、法国、西班牙、泰国这些国家的风味餐厅那么多，但实在也有不少的拥趸，从食客的角度讲，吃多了那些传统的西餐，去尝尝这些新鲜的风味美食也是不错的。
在改革开放前的中国，西餐这个概念大致是可以对应中餐的；随着中国改革开放的深入，社会发展到今天，“西餐”已经不能成为“中餐”的对应词，亚洲菜、拉丁菜、中东菜、地中海菜系……这些不同的、另类的“小语种美食”正悄悄地吸引一部分人的舌头。在语言中，小语种是相对那些广泛流传的语言来说的；在美食中，“小语种”相对的则是那些大众的口味。它们是独特的、个别的、绝无仅有的味道。这些独特的味道一定会有喜欢猎奇的年轻人去寻找和追逐的。
聊天中谈到了一些餐厅，有的去过，有的只是听说过。大概是习惯的原因，在域外美食中，还是喜欢西方的食物多一些，欧洲各国的饮食虽然各有特色，但是在一个接触西式餐食不多的人来看，相差还是不太大的。倒是那些中东的饮食，和我的喜好有着很大的距离，既不像新疆风味那样靠近我们的习惯，又不像欧美食品那样和我们迥然相异。虽然新奇，但是里面那些调料的味道，有点难以接受。包括他们的烤肉，多是剁成肉馅后加入调料烤制，不像那种整块烤制的肉，口感和味道上都很难让我习惯。
这和我的饮食经验不够丰富有关。中国古人讲“味之于口，有同嗜焉”，但是也有“食无定味，适口为珍”的话，“同嗜”大概是地域性比较强，“适口”则是个人的感受了。人的饮食习惯大概四五岁时就已经形成了，喜欢和不喜欢在儿童时基本上就定型了。这也就是我们爱吃中餐、爱吃妈妈做的饭的根本原因。西餐、域外美食，有些能接受，大概是因为其中有味蕾适应的原因，也有喜好新奇的心理因素；不喜欢或不能接受的，大概就是饮食习惯和味蕾的彻底排斥了。没办法，回不到儿童时代，不能重新培养自己味蕾的适应性了。
这大概也是民族性的一种基本表现形式吧？
美式风味
时时乐是家美式风味餐厅，虽然出品中有一些不是美国风格的食物。当你习惯了意大利、法国、西班牙那些精致的美食之后，对美式西餐的兴趣自然就要降低了。美国的历史短、工业化程度高，这些工业社会的秩序特点反映到餐食上，就是简单、容易复制，所以连锁快餐美国人做得最好。
这其中我想大概还有一个原因，就是美国是新教国家，信奉的是基督教。在生活上，基督教提倡的是节制，因此在饮食上也就要求简单，吃饱了就好，不想也不去追逐美食的感受。欧洲的一些新教国家也是这样，英国、德国都是新教，相对于信奉天主教的意大利、法国、西班牙等国家，英国、德国的餐食简单了许多。在北京，法式、意式的餐厅很多，英式的餐厅几乎没有。德国如果不是啤酒出名，餐厅也不会多的。我们说起德国餐厅，首先提到的就是啤酒，而不是美食。而意、法、西等国的美食，则是五花八门，美不胜收。新教徒以生活享受为罪恶，当然不会自觉地追求美食了。当然这只是一种有趣的猜测。
这种现象在北京的西餐厅里有着很真实的反映。星期五、时时乐、罗杰斯这些美式的餐厅，出品的大都是大鱼大肉，量大但不精致，更没有什么可供赏玩的余地，而那些个性化十足的法餐厅、意餐厅的出品，即使是家小店，在菜品和盘饰上也是很讲究的，更别提那些高级的西餐厅了。
不是说美国没有精致的饮食，有。有一次在北京金融街威斯汀酒店的一个酒会上，曾经吃到了美国厨师烹制的精致美食，不过主人也说了，这个是法餐的高级厨师，不是做汉堡包的。这在美国也是小众的，大众的餐厅不是这样的水准。时时乐大概算是比较大众化的美式餐厅了，有无限量的自助沙拉，有一些牛排、鸡排、猪排，虽然有些菜用的是意餐、法餐的名字，骨子里还是美国的那种粗犷，缺乏意餐、法餐的那种细腻和神韵。前几天和朋友在时时乐吃饭，这种感觉愈发强烈了。
有的时候，管饱也是一种追求，一顿饭吃上四五个小时，中国人难以接受，美国人估计也难以接受，在时时乐吃饭是不会有这样的问题的。菜上得很快，上来就吃了，一大块肉吃不完就饱了，与其在餐厅里打嗝聊天，还不如换个地方去嗨皮呢。身体的放纵远比美食转化过来的享受直接、快速，这是美国人的风格，也是现代中国人的喜欢。美国人是骨子里的，中国人则是目前整体浮躁的趋势的表现。
没时间又想吃肉就去美式餐厅，有时间、想休闲，还是找一家地中海沿岸国家的餐厅吧。