书城文化三天读懂中国文化
6463300000013

第13章 饮食起居:最是珍馐和衣衫(1)

你知道饺子的来历吗?

饺子是中国历史悠久的传统食品,它味道鲜美、形状独特、百食不厌,深受老百姓的喜爱。饺子原名“娇耳”,由我国医圣张仲景发明。

东汉末年,张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边,看到穷苦百姓生活疾苦,很多人的耳朵都冻烂了。心里十分难受,决心要救治他们。他在长沙为官时,曾成功地救治过同类病人,于是他参照过去的方法,叫弟子在南阳东关搭起了医棚,架起了大锅,在冬至那天开张一直持续到大年三十,向穷人舍药治伤。其药名叫做“祛寒娇耳汤”,是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里熬,然后把熬好的东西捞出来切碎,用面皮包成耳朵状,下锅煮熟后分给乞药者。每人两只娇耳,一碗汤。人们吃下“祛寒娇耳汤”后浑身发热,两耳变暖。吃了一段时间,烂耳朵便好了。人们为了纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子,就在冬至和年初一吃娇耳。娇耳在民间又称为“饺耳”、“饺子”、“水点心”或者“扁食”。

张仲景以“祛寒娇耳汤”救治穷人的故事,至今已有1800年的历史了,仍然在民间广为流传。每逢冬至和大年初一,人们一边吃着饺子,一边记挂着张仲景的恩情。今天,我们已经用不着再用娇耳来治冻耳朵了,但饺子已经成了人们最常见、最喜爱的食品之一。

趣味链接:珍珠火锅饺又叫太后饺

庚子之乱,八国联军攻入北京,慈禧太后携光绪等一班人马逃往西安。由于百姓对他们深恶痛绝,不给他们供应吃食,他们只能饥一顿饱一顿,当他们逃到潼关时,实在饿得走不动路了!一个太监为了给慈禧找吃食,便溜到人家场边偷来几个玉米棒子。可是他们并没有锅具,无奈只能用宫中至宝——皇上出征时戴的金盔做锅用。玉米粒煮熟后像珍珠一般,慈禧吃着“煮珍珠”连说好吃。来到西安后,慈禧虽然衣食无忧了,但还是很怀念那顿“救命珍珠”。于是西安道台召集西安名厨共同商议,最后他们决定以珍珠火锅饺献于太后。珍珠火锅饺是以一具宛如皇冠的火锅,盛以原汁鸡鸭厨为主的鱿鱼海参汤,放入银杏大小的饺子,待煮沸时,犹如一颗颗滚动的珍珠。慈禧甚是喜欢,赐名为“太后火锅饺”。

馒头是谁发明的?

馒头是诸葛亮首先发明的。相传三国时候,南蛮总是不断袭击蜀国的南边,因此诸葛亮亲自带兵讨伐。来到泸水一带,发现这里人烟极少,瘴气很重而且有毒,觉得很不吉利。一个手下想出了一个主意:杀死一些南蛮的俘虏,用他们的头去祭河神。诸葛亮当然不能同意。但为了鼓舞士气,他想出:用面粉捏成人头的模样儿蒸熟,代替祭品去祭祀河神。从此,在祭祀中就多了一样馒头。因为称“蛮头”听起来吓人,所以人们就用“馒”字替代了“蛮”字,称作“馒头”。这种面食主要流传到了北方,并成为了北方人的主食。

到宋朝时,馒头成了太学生经常食用的点心,形态大致和现在的馒头差不多。到了清代,北方人把无馅的叫做馒头,有馅的称作包子,而在南方恰恰相反,南方人称有馅的叫馒头,无馅的叫做大包子。在馒头的称谓上出现了差异。

趣味链接:“点心”的由来

“点心”的名称,源于南宋时抗金的一段佳话。公元1130年,金兵大举南侵,占领了建康和临安两地。在爱国将士的奋力抗击下,金兵一直向北溃退。爱国将领韩世忠、梁红玉夫妇趁机率八千精兵在黄天荡阻击金兵,10万金兵被围困在黄天荡内足足48天。胜利之后,梁红玉为了犒劳将士们,命令厨子烘制民间美味的糕饼,以表示自己的“点点心意”。从此,“点心”的名字便传了出来,并流传至今。

是谁先提倡的“四菜一汤”?

“四菜一汤”相传是由明太祖朱元璋首先提倡的。洪武年间,遇上天灾,各地粮食歉收,百姓生活疾苦,但那些当官的却穷奢极欲,丝毫不顾及百姓生活。朱元璋是农民出身,曾经讨过饭,因此十分恼火,决心对他们整治一番。皇后的生日庆典时,文武百官前来祝贺,当十多桌席位的人坐齐以后,宫女们便开始上菜。第一道菜是萝卜,朱元璋说道:“萝卜,百味药也,俗话说有了萝卜吃,药铺都可以关门。”第二道菜是炒韭菜,朱元璋说:“青青小韭菜,长治久安人心。”之后宫女们又端上来两大碗青菜,朱元璋以此来喻意,“为官要两袖清风,吃朝廷俸禄,就要为百姓办事。”最后端上一碗葱花豆腐汤,此汤又清又白,意思是叫百官做到公正廉明。宴后朱元璋宣布:“今后请客,只能‘四菜一汤’。这次皇后的寿筵席即是榜样,谁若违犯,严惩不贷。”于是“四菜一汤”成了国宴的规格,也流传到了民间。

趣味链接:榨菜的由来

榨菜的起源地是四川涪陵,光绪年间,四川涪陵的邱寿安,在湖北宜昌开了个荣昌酱园,并经营四川的大头菜。可他的生意十分清淡,后来,他雇佣了四川中县人邓柄成,让他在老家涪陵负责腌菜。邓柄成对腌菜有一套自己的方法,而且善于动脑,他将青菜头风干、脱水,还使用了木榨压和除盐水的制作方法,把肥嫩的青菜头腌制成了新的菜类,也就是我们所说的榨菜。邓柄成做的这种榨菜受到了邱老板的赞扬,觉得这菜不错,邱老板设宴请人品尝,人们的反映都很好。荣昌酱园的榨菜刚一上市,就受到了大众的欢迎。从此,生意也越来越兴隆。后来,四川和浙江成了全国榨菜的两大基地。

你知道春卷有什么含义吗?

春卷象征着吉祥如意,消灾去难。它有着悠久的历史,北方人也称之为“春饼”。据传在东晋时代叫“春盘”。因为当时人们在立春这一天,就会将薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,所以称为“春盘”。除了在立春这天吃,春游时人们也会带上春盘吃。唐宋时期,更为盛行吃春盘。其中着名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”诗句,就体现了唐宋时期人们这一生活习俗的盛行。在唐代,春盘又叫五辛盘,再往后又演变为春饼。宋朝吴自牧的《梦梁录》中也有记载:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代,富家或士庶人家,也经常吃春饼。清代的《燕京岁时记·打春》中记载:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”后来,春饼又演变成了更加小巧玲珑的春卷,成为民间小吃,而且成为宫廷的重要糕点,在清朝的“满汉全席”中,春卷就是九道点心之一。

趣味链接:油条为什么叫“油炸桧”?

油条最初的名字就叫做“油炸桧”。据说,南宋年间,宰相秦桧和他的老婆外通金国,在风波亭把岳飞害死,老百姓对他们深恶痛绝。有两个临安人在杭州城里摆食品摊,他们为了泄愤,做了两个面人,一个代表秦桧,一个代表他老婆,在他们身上割上两刀,再将他俩背对背粘在一起,扔进油锅里炸,炸得两个面人吱吱响。这下痛快了,他们对路人喊道:“快来看呀!油炸桧了!”从此,便有了油条这种食物,现在很多地方还叫它“油炸桧”。

烹饪有怎样的发明过程?

烹饪是经过无数代经验的积累而发明的。遥远的太古时代,大片的原始森林常因雷电起火而烧死很多动物,这让原始人尝到了熟肉的鲜美。经过无数次的重复,人们渐渐意识到了熟食的功用,直到钻木取火发明之后,人们开始烧烤肉类和烧熟植物来果腹,所以说,“烹”起源于火的发现和利用。这是最初的烹饪,但那时人们还不会调味,仅仅是把食物烧熟,有烹而无调。直到几万年以后,海滨的宿沙氏部落发明了烧煮海水提取食盐的方法,人们才开始了最简单的调味。这是对于人类文明发展的一大贡献。东汉王莽曾说:“盐者,百味之将也。”盐的利用是“调”的起源之一。

旧石器时代,没有烹饪工具,直接烧烤和石烹,属于低级的石烹阶段。距今一万年左右,是新石器时期,已经有简单的陶器。新石器时代,以农耕、家畜饲养、制陶术为特征,我们的祖先已经学会了用煮、蒸的方法来烹制食物。到了奴隶社会的商朝,人们开始用青铜器代替了陶器,人类进入了文明社会阶段。炊具的改进,使烹调方法更趋于多样化,也因此出现了以油为介质的烹调方法。到了春秋时期,除了烹调技艺的提高,人们还注意到了在烹饪上的养生。

趣味链接:文公菜

“文公菜”在武夷山地区流传最为广泛,此菜原名“什锦”,是朱熹发明的,当时他经常用此菜宴请好友宾客,因为他号为“文公”,所以后人叫这“什锦”为“文公菜”。文公菜800年来一直在武夷山一带风行,成为当地的传统名菜。朱熹18岁中乡贡,19岁考取进士,人们认为“文公菜”可以给人带来才气,于是当地的学生在考试前,家人一定会准备此菜,祈愿孩子能金榜题名。“文公菜”的原料为精猪肉、精粉、鸡蛋、白扁豆,味道可口,极富营养。

在古代如何称呼“面条”?

面条在古代有“汤饼”、“不托”、“溥饪”等称谓,谈起它的起源,大概是早于魏了。东汉刘熙《释名》中已记载有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,“索饼”有可能是在“汤饼”基础上形成的早期的面条,那么,东汉时就已经有了。汤饼实际是将和好的面团托在手里撕成面片,煮食。它始于汉代,是面条的前身。

据史书记载,唐朝的时候,面条开始被人们称作“不托”,意思是用刀将面饼切成条状之后再煮食,不再用手掌托了。此称呼,是为了区别以前直接用手掌按压而成的薄片“汤饼”。而且,从唐时起就已经盛行在生日那天,吃长寿面的习俗了。到了宋代,民间又好称面条为“溥饪”。在孩子出生后三天,还要请亲朋好友到家吃面条,开“汤饼宴”来庆贺。

趣味链接:熘鱼焙面

熘鱼焙面是开封的传统美食,它由糖醋熘鱼和焙龙须面配制而成,色泽枣红,味道鲜美,焙面细如发丝,酥脆可口。它有一个小传说,清代,八国联军攻入北京,慈禧逃难时来到开封,一位名厨献给慈禧两道菜,糖醋熘鱼和焙龙须面。慈禧看着糖醋熘鱼,心血来潮地说:“鲤鱼躺在盘中睡着了,应该给它盖上被子。”

说完便将焙面覆盖在鱼身上,从此,熘鱼焙面成了一道菜,传为佳肴。

“狗不理”包子得名由来是什么?

天津的狗不理包子味道鲜美,不仅誉满全国,也扬名海外。它是由清咸丰年间,河北武清县杨村的高贵友创办的。他乳名叫“狗子”,狗子14岁来津学艺,三年满师后,他已精通做包子的各种手艺,开办了一家包子铺——德聚号。

由于他手艺好,制作的包子鲜香不腻,形似菊花,引来了十里百里的顾客,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。来吃他包子的人越来越多,他实在是忙不过来,后来他想出了一个经营的好点子:他要求吃包子的人,把钱放进碗内,然后他照碗里钱给包子。顾客们吃完包子,放下碗筷就可以离开,他忙得根本顾不上和人说话,很多邻居取笑他:“狗子卖包子,不理人。”时间一久,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。后来,好事的街坊们提议他将包子店取名“狗不理”,包子叫做“狗不理包子”,而高贵友也同意了。此店名迅速就传开了,可谓远近闻名,并一直流传到今。

趣味链接:天津食品三绝之首“桂发祥十八街麻花”

清末,天津小白楼十八街巷子的刘老八开了家小麻花铺,叫“桂发祥”,他的麻花,真材实料,香传十里,顾客盈门。但时间久了,人们吃腻了,生意没有以前那么好了。有一次,店里的少掌柜,将点心渣和麻花面和在一起,做成麻花,结果吃起来比以前更加香脆。于是,刘老八开始按照此思路来研究新做法,后来他将麻花的白条和麻条之间夹上了什锦酥,配上桂花、闽姜、核桃、花生、芝麻、冰糖和青红丝,终于做出更好吃的麻花,就是天津赫赫有名的桂发祥十八街麻花。

“开门七件事”指的是什么?

开门七件事是指古代百姓每天为生活而奔波的七件事,已成了中国的谚语。在南宋时期吴自牧的《梦梁录》****提到了八件事:柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。但酒到元代时已被剔除了,因为它不能算作生活的必需品,所以只剩下了“七件事”。

开门七件事之说,一般认为始于宋朝的吴自牧之口。可这对当时的人来说,开门七件事还是新事物。米就是稻子,在宋朝是主要粮食。酱在宋朝被明确地指为酱油。醋,在宋朝以前还不是生活的必需品。茶从唐朝到北宋,都还属于是奢侈品,并不常见。油,指的是由芝麻、紫苏属和大麻榨成的油,在南宋时期已得到了普及。开门七件事就是提示人们家庭所需要的各种必需品。

开门七件事常常被很多文人雅士作为歌吟的主题,并流存在民间。谈到开门七件事的排列和内容,也都是大有讲究的,它们与中国历史悠久的饮食文化有关。到了今天,开门七件事的意义已经有所改变,它主要泛指与切身利益相关的必备事情。

趣味链接:古代人如何清洁牙齿

其实刷牙的习惯很早就有了,史料记载,春秋末期,人们每天早晨就已经用盐水漱口了。最早的洁牙工具是杨柳枝,在晚唐时期,人们都把杨柳枝泡在水里,用的时候,将它咬开,露出细小的齿,方便用来刷牙。