诗情洋溢美食间
楚国大诗人屈原以其灿烂的诗篇感动了无数人。而在我的眼里，除了是文化巨子外，屈原还算得上是“文化美食”的鼻祖之一。
《招魂》是屈原的名作之一，诗中以颇富巫术色彩的语言，缅怀客死在秦国的楚怀王，召唤怀王的魂魄归楚。撇开正统的文学分析，带着调侃的眼光看全诗，屈原其实是在用“连哄带吓加引诱”的方式召唤楚怀王的魂魄。
“魂兮归来！东方不可以讬兮。长人千仞，惟魂是索兮。十日代出，流金铄石兮。彼皆习之，魂往必释兮。”翻译成白话，就是“魂啊回来吧！东方不可以寄居。那里长人身高千丈，只等着搜索你的魂灵。十个太阳轮番照射，金属石头都熔化变形。他们都已经习惯，而你的魂灵一去必定消解无存。”接下来，屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险，而只有回到楚国的都城郢，才有宫殿辉煌、美景如画、美女成群。此外，更有诱人的美食：“稻粢穱麦，挐黄梁兮。大苦咸酸，辛甘行兮。肥牛之腱，臑若芳兮。和酸若苦，陈吴羹兮。胹鄨炮羔，有柘浆兮。鹄酸臇凫，煎鸿鸧兮。
露鸡臛蠵，历而不爽。粔籹蜜饵，有兮。瑶浆蜜勺，实羽觞兮。挫糟冻饮，酎清凉兮。华酌既陈，有琼浆兮。”这堪称是一篇中国最早的“抒情食单”，以诗歌的形式表达出来，充63 第三辑 知食分子现代国画 傅抱石 屈子行吟图满了强烈的文化气息。
我们来做个假设，诗中提到的这些美食如此具体，说明屈原不一定全会做但至少见过吃过，才能如此娴熟地一一写来。从这个意义上讲，屈原也可算是美食家的级别了。
实际上，屈原在《招魂》中提到的一些美食，其做法至今仍在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉；“鹄酸臇凫”即醋溜天鹅和笃野鸭。
“笃”这一做法是用少量的汤或者水来慢慢烹炖，直到现在，中原一代（楚国原来的属地）烹制野鸭还是用这种方式，只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料。
而“煎鸿鸧兮”，即油炸大雁和山鹊，这种方法更常见。
屈原的这份食单太过出名了，以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源，他留下了一本传世之作——《韦巨源食谱》，其中就记录了一些很有文化意味的美食，比如金铃炙、水晶龙凤糕、雪婴儿、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、汤浴秀丸等。
韦巨源身居高位，唐中宗时做到了宰相，在美食方面他则以“烧尾宴”大大出名。
从魏晋开始，中国的官场上就有一种风气，即初登第或升了官的士人，要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚及亲友，如果升的官职大，还要宴请皇帝，并向皇帝“献食单”。
“烧尾宴”中“烧尾”一词的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说，取“神龙烧尾，直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时，一定会遭到雷电64 袭击，尾巴也会被烧掉，才能变为真龙。升官加爵，自然也像是鲤鱼变天龙了。取名“烧尾宴”，则象征着前程远大，官运亨通。
身为美食家，韦巨源举办的最著名的一次烧尾宴出现在唐中宗景龙三年（公元 709年）三月。当时，韦巨源因官拜尚书令左仆射，在家设烧尾宴请唐中宗。这次宴会韦巨源可谓精心准备，在 100多种菜式中精心挑选了 58款最有特色的家传菜式，被誉为“肴馔丰美，世所罕见”。
这 58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉，还使用了驴、鸡、兔、熊等食材，堪称唐代美食的代表，其制作水平至今也难以超越。
这次盛大的宴会不单菜品精美，更有意思的是，菜名也非常考究，极具想象力和文化底蕴。58道菜名铺排下来，是继屈原之后的又一篇优秀的文化食单。
比如，宴会上有一道菜叫雪婴儿，做法是田鸡腿（青蛙）裹豆粉下火锅，除了味道鲜美，起的名字也富有诗意；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食，做法一般，但名字绝对很对皇帝的胃口；还有贵妃红（精制的加味红酥点心）、吴兴连带鲊（浙江吴兴原缸腌制的鱼鮓）、甜雪（用蜜浆淋烤的甜而脆的点心）、八仙盘（八只造型各异的剔骨烤鸡）等，都很有文化内涵，而很多菜名本身就是诗。
这次宴会上文化品味最高的一道菜名为素蒸音声部，就是用素菜和蒸面做成 70多个歌女舞女造型，让人远看上去恍如一群蓬莱仙子，歌舞蹁跹，栩栩如生。这味菜属于“看菜”的一种，可以看，也可以吃。而且，其菜名本身就极富文化韵味：蒸出来的声音、舞姿。想象一下，多么像一首美妙无比的诗歌。
说到看菜，五代有一位法号叫梵正的尼姑，创制了一道名为辋川小样的风景拼盘，用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》（共二十景），选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高。据历史记载，辋川小样这个大型花色拼盘菜，和韦巨源的素蒸音声部一样，也因造型太过美妙而令人终至于“不忍食”。
唐代的烧尾宴在开元以后就终止了，但其对中国美食文化的影响是非常深远的，我认为直接影响了后世宫廷菜的发展，满汉全席的诞生也第三辑 知食分子65 （宋）佚名 夜宴图（局部）与此有关。
屈原赋予美食以强大的文化内涵，不但促进了后世如烧尾宴等文化菜的发展，更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。自唐宋以后，研究美食，把食物诗化，成为很多文人的重要生活方式，比如宋代的苏轼，清代的袁枚、李渔等。
文人墨客的加入，让中国美食文化的底蕴变得更加深厚，很多菜品的文化和象征意义已经大大超过食物本身。
韦巨源的烧尾宴食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载，但没有详述制作方法，这是比较遗憾的。虽然如此，后世的一些美食爱好者还是根据这个食单进行过很多次模拟和仿制，创制出了不少美食。
在实际的菜品创作中，我也曾对部分菜品进行了仿制，由于历史记载太过粗略，也只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源，他们留给后人更重要的价值在于：提供了一种多元文化美食的理念。受他们的影响，文化菜也是我自己从事美食行业的一个重点经营理念。我也常常会“以菜为诗”，用创新菜品来表达自己的文化思考。
孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细”
孔子是伟大的教育家、思想家，是一代圣人，但抛开这些光环，他也跟平常人一样有七情六欲，对吃喝也很讲究。
在我等贪食后辈看来，孔子也是中国最早、最伟大的美食家，其在美食方面的思想和细致要求，深刻影响，或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统，丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。
孔子周游列国，一方面是为了推行其政治理想，推行仁义。但从另一个方面说，这也是一次推行美食思想，发现、体味、重新定义美食的“美食之旅”。
可以说，周游列国使孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家，有了这段经历，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多机会接触到各地风味，各种饮食风俗，形成自己的美食理念。
其实，不但是孔子，孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。
这可不是凭空诋毁孔圣人，岂不见子曾经曰过：“有盛馔，必变色而作”。也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。
孔子的美食主张主要记录在《论语》中，特别是《乡党篇》中，总结起来约有 20多条。最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常67 第三辑 知食分子菜精做，粗菜细做”，这其实和孔夫子的主张是一脉相沿的。
于是，精品意识第一次深入到了饮食中去，有了这种意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配，再到饮食环境的选择，这些无不体现在孔子的理念中。
孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”，“臭恶不食”。这里的“食”指的谷物类的食品， “”是气变， “”是味变，“馁”、“败”，都是腐烂的意思。这其实是在强调卫生标准，讲究不吃腐烂变质变味的食物，这和现代卫生标准是相通的。但在食物匮乏的时代，能有这样见解，的确非常难得。
孔子还对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”，即火候不对，过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”，关于这句话历来有很多解释，这里我要谈一下自己的理解。
食物，无论是动物还是植物都有自己的生长周期，不到时候就吃即是违背“天时”，比如反季节蔬菜等，这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是，食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。
“时”还有一个要求，即按时吃饭。一日三餐，如果按时去吃，就会很香。而如果不按时吃饭，只吃宵夜不吃晚饭，不吃早饭只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好，而且还会引起胃病，进而更加影响胃口。
（宋）马远 孔子像68 实际上，“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如，《黄帝内经》提出，日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下，为什么小时候没有大棚蔬菜，都是吃时令蔬菜，反而感觉特别香？而现在，按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜，其原因也在于反季节生长的东西都是失其“本味”的。
我自己一般是不吃“反季节”蔬果的，这不仅是出于生理上的逆反。
比如，冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗，看起来虽美，吃起来却少了自然的清香，而且总感觉有种“化学”的味道。
《礼记·内则》中提出：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这段话的意思是说调和食物要看四季的气候：食物宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷；味道的调配也需遵行节律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。
《黄帝内经》还认为：“四时饮食和五脏之气”。后来，民间又演化出很多有关饮食的俗语，比如“早吃好，午吃饱，晚吃少”，“要想寿命延，要减夜来餐”等。
孔子对刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在这里，说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜，有一次自己犯懒，让卖腰子的人帮我切花刀，但他把内侧花刀切成了外侧花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多补救措施，但做出来的腰花却是又老又臊，全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。
“不得其酱，不食”。孔子要求各类的肉食搭配专门的肉酱，如果肉和酱搭配不合宜，也是不吃的。之所以会有这样的要求，是因为在孔子生活的那个时代，人们烤肉吃得比较多，所以，酱的作用就更加明显，而孔子对味道调和是很挑剔的。
有趣的是，孔子这个两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒，一般的规矩是红肉配红酒，白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤，比如，烹鸡肉用鸡汤，第三辑 知食分子69 烹牛肉就最好用牛肉汤。