出差到洛阳,与友共进晚餐。好不容易找到一家清真餐馆,店老板见我们进了门,笑盈盈地迎上前来:“多斯提(朋友),想吃点什么?”朋友抢先道:“俺们是西北回回,实惠点,来两碗面!”我会意地点了点头,不住地环视着小店的设施。我这个人有种特殊的毛病,到外地他乡饮食上绝不能出“差错”,进哪家饭馆非看看人家的清真标志牌和营业执照上的名称填写情况,为此常常引起友人们的不解。没有清真标志牌的饭馆我是绝对不会就餐的,情愿吃两袋方便面,也不能毁我一生清廉洁白的民族尊严。
谈笑间,店主端上两盘类似绿豆芽似的干面食。友人忙问:“师傅,咱要的是用白面粉煮的汤面。”店主连忙解释说:“多斯提,咱这儿没有您说的那种面,这是俺们中原回回特有的美味面食,叫干捻面。”我仔细观察着这面食,不能不为这风格独特、韵味别异的回回美食所叹服。“师傅行了,咱今天就尝尝你们中原回回的风味美食吧!”我道。那位朴实厚道的中年店主又忙着给我们端来了两杯子泡茶和油、盐、酱、醋、辣油,让我们拌着吃。吃罢之后,顿觉此面干爽清香,味美耐食,堪称中原回回美食之一绝。我对友人和店主介绍说,其实这种面食在咱西北的宁夏、青海、甘肃等一些回族聚居地区叫“碾馔子”、“麦索儿”。不仅在洛阳有,西北回回人多在夏季食用它。两种风味,同出一辙。
碾馔子是西北回族农村的一种具有特殊风味的“青货”食品,是用青稞、大麦嫩粒碾磨而成的。“五黄六月吃了青,十冬腊月有精神”,它与苦苦莱、榆钱儿并称为“塞上江南”宁夏自治区农村春季里的三大“青货”。自古以来,宁夏回族民间素有尝青吃鲜的传统习俗。特别是那些上了年纪的回族老人,十分讲究“吃青”,如果能在当年吃上诸如碾馔子、苦苦菜、榆钱儿之类的“青货”食品,认为自己是最幸运的,感到这一年的辛勤劳动已尝到了“甜头”,心里也觉得十分快慰。过去每逢春困时节,新粮还未登场,农民们的口粮欠缺,断顿挨饿,像碾馔子、苦苦菜、榆钱儿、豌豆角、蚕豆荚一类的野蔬佳肴,可是顶了大用场。充粮当菜,解饥救饿,立下了汗马功劳。清代湖南知府许瑶光在《摘麦歌》中描绘了农民春困的窘境,读来生动感人,诗日:
年年尝麦待青熟,今年食麦麦初绿。
小妇携筐摘麦头,一摘再摘供朝粥。
布谷鸣鸠陇畔愁,逐逐饥鼠仓中啾。
未到登场先入腹,辜负南风四月秋。
如今人们的生活水平在不断向高水平发展和提高,偶尔品尝一下碾馔子、榆钱儿,只是为了调换调换口味,尝鲜忆趣而已。
每当仲夏时节,蛙声咯咯,小麦开始灌浆,青稞、大麦日趋成熟。老百姓常说:“夏至三天不粘磨”,意思是正当夏至节令,小麦扬花灌浆,青稞、大麦的籽粒已经饱满,由青变黄,由软变硬,磨碾馔子也就不会粘磨了。这时正是吃碾馔子的大好时机。将籽粒饱满的青稞、大麦穗头摘来,装入毛线口袋里,捏紧袋口,反复进行甩拌,将麦芒、皮壳去掉,然后放人大铁锅中爆炒,炒成熟的“青籽”。再放入笸箩,揉搓扇簸吹去皮壳、灰尘,倒在面磨上慢慢推碾磨两遍,即变成青绿色粉条状食品,民间俗称“碾馔子”。石磨磨出来的碾馔子,清甜松软,鲜嫩醇香,调以油、盐、酱、醋、辣油,配以蒜泥拌之,食之爽口清香,别具风味磨下的碾馔子若吃不完,晾干后冬天用开水浸泡食用其味色并不比鲜碾馔逊色。回族民间经常用干碾馔来治疗痢疾、消化不良等一些常见病症,颇有疗效。
碾馔子以其特有的味色吸引着乡人,而城里人如今也是喜之不尽。有儿歌形象地唱道:“小石磨,圆又圆,我和姐姐推碾馔。咕噜噜,你一转,咕噜噜,我一转。磨得碾馔细又软,送给奶奶来尝鲜。”每当夏季,塞上街市摆摊设点卖碾馔子一溜溜地多,好食的城里人总是要俯首蹲坐品尝其风味,那美劲足可叫人回味良久。