徐新建 王明珂等
一、饮食与文化
徐新建：围绕人类学视角进行多学科对话是很有意思的事情。前段时间我们在《光明日报》也组织了一次关于“口述历史”的对话，因为口语化，很生动，发表后得到不少朋友的肯定。这次大家为参加“第八届中国饮食文化研讨会”从各自的远方赶到成都，时间紧、议题广，多有言而未尽之感。所以今天乘此机会再聚一次，组织一个小范围的漫谈，继续讨论“饮食与文化”的关系，希望能在“饮食人类学”的学术背景下，把话题打开，不求一致，不作定论。最近几天各位的发言都很有意思，互不相同观点之间已展开了热烈争论。现在就请各位发表高论。
王明珂：好，我来做一个开始好了。这个讨论牵涉到文化。这些年对于文化的看法有了变迁：就是把文化当作是“客观存在的符号”。这是一个受到很多检讨的概念。我今天讲的东西正好印证了这个概念。到底文化是什么？比如以四川北川这个地方的饮食来讲，并不是那些客观存在的文化特征可以作为族群的边界或ethnic marker；我群跟他群的区别，是主观建构的，是人们主观想象的。
我举一个例子，我研究的（羌族）黑水河地区，从上游到下游，以羌族地区来讲为赤布舒、再过来是三龙沟、再过来是黑虎沟。我去问黑虎沟的人，当他们在讲到三龙沟的人的时候，他们会说那边是“蛮子”。老一辈的人说，那边的人是吃酥油的。吃酥油的现在来看就是藏族，以前没有这样的民族分类就是讲蛮子。可是吃酥油这样的文化（特征）就能区别这两个（民族）吗？不是！你到了三龙沟，就会发现，问他们吃酥油吗？（他们会说）不是，我们哪里会吃酥油？吃酥油的是赤布舒的人。你到了赤布舒，他们那边还是不吃酥油。他们的确不吃酥油，真正吃酥油的是再往上游的黑水人。所以（食物在这）只是一个主观的想象，不是一个客观存在的文化项目，能够区分你我。当然这种主观的想象有时候会变成一种展演，北川的少数民族认同现在强了，像我讲的荞麦在北川的羌族认同之下被认为是一个很重要的符号。以前荞麦大家都认为是蛮子吃的食物，它现在好不容易从一个被污化的“蛮食”变成了美食；到了20世纪80年代，大家都在争取成为羌族了。透过羌族知识分子各种的书写，就把荞麦变成了本民族的谷神，甚至是最有典型（意义）的食物。你在这当中会看到各种展演（performance）。比如在接待外宾的时候，一桌子菜，先上来的是养凉面，然后会说：各位来宾，你们注意一下，你们现在桌上的养凉面是我们北川最有特色的食物。文化就是这样的，一方面在争论，一方面在界定，一方面在展演，而不是那种客观存在的东西。这是我的看法。
徐新建：你讲的开头是一个大的题目，就是说关于饮食的探讨可能还要回到一个长时期研究的问题：文化是什么？从你这个角度讲，可能有两个层面需要关注：一个是对于文化是什么，在全球化的场景中，中国的本土经验能够提供什么样的材料和方法论方面的贡献？就是说如何参与世界范围内的共识性理论建构。现在我们大家引用的西方的理论比较多。关于文化的定义，早期多以为从西方找到的是结论性真理；后来随着西方学界的自身变化又慢慢发现，其实对文化的解释并没有定论。这就引出了一个问题或一种反思：在研究中国的族群和族群文化的时候，能否对解释像“文化”这样的一些基础性关键词提供建设性的意见？我想这应当是很有意义的问题。
此外，我在昨天的会上评议台湾学者的发言。我把他们的观点概括为：把从基本食物到美食的演变，看作是文化产生的标志；其不是族群区分的标志，而是人类、动物或生物界之间出现区分的标志。由这样的观点出发，中国的饮食传统能够提供何种新的解释？有学者认为，中国新石器时代从食品、食具到烹饪方式，再到一些进食方式，都表明文化的产生和进步。这样的看法能否经得起推敲？其引出的结论有没有普遍意义？我觉得是值得深究的问题。也就是说，作为一种局部的个案性的研讨，中国的远古事例能不能为一种更基础的普遍理论研究提供独到的支持？饮食文化是区域性的还是普遍性的？需要再深入讨论。
王明珂：我想坚持的观点是：客观的饮食并不是一个可以分别出我群与他群的标志。
徐杰舜：我觉得饮食还是一个族群或民族的边界。为什么这么说呢？作为边界来讲，中餐与西餐就划分了两个明显的族群。
王明珂：老徐（徐杰舜），说实在的你刚才讲的那两个命题我都不太同意。我们可以来深入讨论一下。首先，中餐与西餐之间是截然的两种差别。中国人与西方社会中间根本就没有边界，所以这个例子应该放到美国的社会中去。一个美国的华裔是不是在用中餐与西餐来表现美国人与中国人的不同呢？这不一定。这就要看你的族群认同和有没有这样的认同危机。在我认识的很多的美国家庭中，他们都喜欢在周末上中餐馆，他们会觉得很有意思，一点忌讳都没有，不会觉得这是别的民族的食物。
徐杰舜：但是王先生，除了中餐西餐可以划分不同族群外，我还想补充一下“侗不离酸”的问题，这的确是一种独特的饮食体系。王先生认为饮食是主观构建的一种体系，但是饮食作为侗族文化的边界，就是（侗家的）所有东西全部酸化，这不只是偶然的一种特点。傣族也是有酸的，海南岛的黎族也吃酸，但从侗族的文化体系来讲，其所有的东西全部酸化，而这种酸又渗透到其文化的方方面面，从人生礼仪到小孩子的一些仪式通常与酸有着很密切的关系。我说的文化的边界，在饮食这方面是非常鲜明的。别的人，一般情况下很难接受。但是你讲到的文化的变迁我完全赞同，文化会不断地变迁，包括我们现在吃麦当劳也是一种变迁。但是我们绝对不会每天、每餐吃麦当劳。
彭兆荣：这是一个语境的问题。我倾向于综合二位的观点。王先生认为食物作为一种物品不足以成为文化认同的标志，而徐先生认为可以作为文化边界。我倒不是来和稀泥，我认为食物在有条件的情景之中是可以作为族群认同的一种符号的。就拿面包而言，中国人吃西方人也吃，但是特殊的context能够使一个具体的物产生特殊的identity。当然，如果排除这样的因素，仅仅用一个食物符号来作为一种族群认同的话或许会有失空泛之感。
邓启耀：其实这里面也有一些日常的和神圣的、象征的和现实的食物的区别。同样一种东西，平常吃的和祭祖祭神的时候不是一回事。一个人群或一个地区吃什么或不吃什么因素是很复杂的：宗教的、信仰的、经济的、口味的。本来没有的现在有了而且上瘾很厉害，像四川的辣椒之类，也应该作行为的和心理的分析。有的时候仅仅是一种嗜好，没有那么多深刻的东西。
徐杰舜：所以我想把它归纳一下。饮食能不能作为文化的边界很重要的是要看文化的整体性。如果这个东西在其文化中能成为一个系统的东西，成为一个文化独特的体系，我觉得这是一个很明显的边界。但是文化是有互动性的，我们天天吃麦当劳也好，天天吃辣椒也好，可能在某种程度上边界是模糊了，这也是有可能的。文化的变迁也可能造成一些变化。我觉得彭兄讲得很有道理，要看在什么情形下来确认食物是否可以作为文化的边界。
二、操弄或想象
王明珂：其实这是一个很有趣的问题。我的意思是说，食物并不是一个客观存在的可以分辨你我的东西，我们反而要自问，为什么经常人类会强调我群与他群的区分的时候，常常主观地将食物当作一个符号。
王秋桂：我是基本上不太赞同明珂说这是“操弄”或是“可想象”的，而成为不能成为识别的符号之一。其实对一个事情的识别可由很多种因素组成，食物可以当作其中之一而不能单独去用。一个族群之所以成为一个族群不是单因饮食的原因而已，饮食只是其中之一。你不能说用饮食就能分辨我群与他群，你不是不能找到跟侗族一样吃辣或吃酸的民族吗？只以这个来作是绝对不够的。另外我还有一个比较根本的看法，新建刚才谈的问题，看我们能不能设法避免用“文化”这个词语，现在大陆已经滥用到不可想象的地步了。你再把它弄进去，又要从中间找理论。因为我们用名词，一个名词用出来，你懂，我懂，他懂，我们都有一个共识在讲什么。我们现在讲文化，如鞋文化、住文化，什么都是文化，到底这里的文化是什么文化。我是建议我们能不用文化的时候，就不用文化，要用就要讲清楚你的文化是什么！你的文化也许就不是我的文化，你的信仰是我的迷信，这是理不清的。你要把不清楚的东西用来交流，这谁也不懂了，这比后现代还要后现代。
徐新建：当然我觉得这里面还是有区分的。我那天在做评议的时候借题发挥，意思是我们现在坐而论道。这个坐而论道不是饮食行为，而是饮食行为所伴生或后续的言说。其意义在哪里呢？比如说有的族群往往并不存在事实上的边界，但是人类学家在理解和阐释的时候见到和使用了“边界”。这是一种学术行为及其产物。学术的行为怎样介入到这样一个层面中？这让人联想到族群理论的不同说法，比如“根基论”和“建构论”。我在研究的层面发现，在民众中，饮食事象并不总是如人类学者所说的有那么细致严格的区分，而只是一些繁杂的经验性样态，其中往往还会是你中有我，我中有你，就如中国餐饮中所谓的“八大菜系”也是如此。在事实的层面指出它们之间的边界是很困难的。在这点上或许我们应该不谈抽象的“文化”而谈具体的“食品”。比如什么叫食物？从这个意义上来讲，我倒是觉得我们有很多工作没有做。其实关于“食物”的概念还是值得再界定的。就像刚才启耀也讲了，作为“祭品的食物”与“平常的食品”的区别。学者的研究需要一个梳理，就是人类学或其他什么学应该对食物的研究系统化。但是这里面有两个问题需要注意，一个是可能把日常的经验性的东西搞复杂，学术在某种意义上会制造生活的负担；另外就是可以把这样的讨论参与到其他领域来展开，比如像族群理论。族群理论现在在大陆很热，大家都在界定族群跟民族什么关系、跟种族和国家什么关系。如果把饮食行为放进来，有可能会挑战一些现在的描述。
所以我觉得在理论上还有很多工作可以做。我建议，把食物看成一种语言。我们应该像看待语言学一样把它看成一些词汇和语法。我现在特别注重文学人类学的文献研究和文本分析。我们现在对食物有没有作这样分析的可能性？我想应该是有的。不过这里还有另外一个问题，食物能不能成为边界？边界是不是可以改变？其实改变是一个过程。我觉得文化在空间里成为边界，有时候是因为人群和物种的固定。中国人过去没有吃麦当劳是由于有一个时间差而没机会接受；但事实证明，麦当劳作为一个食物品种是可以被人类其他族群接受的。这些族群里其中当然包括华人。这样自然就会出现麦当劳与饺子的竞争。此外，可口可乐作为一种饮料，为什么对中国传统的茶饮构成威胁？这里面又有一种强大的商品宣传原因：在现代市场机制的运作下，出现了由商人制造并操控的人造口感。也就是说，西方商人制造的可乐口感正在逐渐威胁中国的茶。至少威胁了中国的茶甚至酒。比如你看，如今在中国人的筵席上，可乐也可以用来碰杯了。在此，我想应该追问的问题是：文化的边界在食品上存在的原因是固定的还是因人而异的？或者说任何现存的边界实际上不过是暂时的替代品？
三、食物与边界
邓启耀：我觉得，食物是界定边界的一种参考因素。像王老师所说，断定一个族群，服饰、语言、食物都是其中的一种（文化表象），食物是不是其中最核心的一种？族群的边界是很模糊的、互相交融的，在这种情况下，判定边界就需要多种因素的参考（徐杰舜：应该还是有相对边界的），应该避免用边界这个词，很多问题一想说清楚反而说不清楚了。
王明珂：如果你一定要认为中国食物与西方食物有一个认同上的边界的话。我在某一种认同毫无问题的时候，我要吃什么食物就吃什么食物，这会跟我的认同有关系吗？只有到了认同非常紧张的时候，该吃什么东西，该穿什么衣服就变得很重要了。民族考古学家纪恩·哈特的一篇很简单的论文让考古学界震动。他看到非洲的某个族群，坚守他们的服饰传统是边远地区的人，而核心地区爱怎样就怎样。核心地区没有认同危机，边缘的地方有认同危机的时候反而要去强调他们的传统，使用传统来作为一种区分你我的边界。这就让考古学家去思考，他们以前老是用一种相似性（similarity）来作为考古文化的核心，考古学界正在放弃受到这样的影响，尝试用客观的文化特征去建立关于核心与边界的认知。
彭兆荣：我觉得毫无疑问，人，不管是我群与他群还是我和他，如果仅仅是我是无法定义我的。我要定义我自己必须建立一个参照，所以我群和他群在定义自己的时候会人为地找一个东西来建构边界，食物在这种情况下可能会被当作一个边界来区分我群与他群。但是食物是不是可以超越边界，有没有超越边界的案例？我觉得是有的，那种超越边界的、全人类的母体，比如说：替罪羊。羊，作为食物的祭品，好像在文学研究中都有一个母体，在很多场合，替罪羊可能只是一头羊，但是作为替罪羊，它反映了全人类普遍的需要。用一个食物或祭品来面对它将要面对的那种神，用一个东西来转化内心的罪过感和自己内心的焦虑感。在这种意义上，替罪羊就在一定程度上超越了族群边界，具有更大的人类性。尽管可能在不同的族群可能使用不同的祭品：鸡、牛、羊，事实上它的母体是一致的，它表现了人与神、人与内心在对话中的一种将罪过或过失转化为食品的过程。在这种情况下，食品可能作为超越族群的母题出现。
徐杰舜：我们应该关注到饮食的功能层面。当饮食仅仅是为了填饱肚皮的时候，比如原始时代的人要么吃动物要么吃采集来的东西。当饮食上升到文化的时候，我们在皇城老妈那里已经不仅仅是吃火锅了，一系列的细节，小到牙签的盒子都是文化的表现，体现了皇城老妈的文化。