到了18世纪末期，由于世界政治经济中心的转移，美国的客栈取代英国成为世界上最为著名的客栈。其以普通平民为对象的大众餐饮理念的建立和推广也为后期餐饮业的发展提供了思路和方向。
（二）独立餐馆的出现和发展
所谓独立餐馆，是指以盈利为目标，不依附于任何住宿设施，有独立的场所，为离家旅行者提供餐食饮料，使其能得到充分的休息以恢复精神和体力的营业机构。虽然，于17世纪中期出现在英国的咖啡厅也可作为早期独立餐馆的一种，但是，一般来说，人们普遍认为最早的独立餐馆于1765年出现在法国巴黎。
在1765年以前的欧洲，大众餐饮服务只有客栈或餐食包办商才能经营。据说当时出现了一个小汤贩，专门创制了一种“体力恢复汤”进行推销，受到了旅行者的欢迎，结果被那些餐食包办商们告上法庭，然而法庭裁决该小贩经营得当，可以继续经营。这件趣事导致了餐馆（restaurant）这一名词的诞生，独立餐馆由此出现。
独立餐馆出现以后，由于经营理念的差异、运营资本的多寡以及客源需求的不一而渐渐分化。其中一部分餐馆注重高端客源，侧重于以昂贵价格提供高水平的菜品和服务来招徕客源，以举办豪华宴会和提供精致美食为荣耀，比如1827年在美国纽约建立的Delmonico's餐馆。另一部分餐馆则迎合大众客源的需求，倾向于为顾客提供简单而并不价廉的餐饮食品。到19世纪20年代，路边餐馆在美国出现，方便过往乘车人员就近用餐。直到20世纪中叶，快餐特许经营服务方式（Fast Food）开始出现并普及，并对整个餐饮服务业产生了空前绝后的影响力，其代表品牌麦当劳（McDonald's）、肯德基（Kentucky Fried Chicken）等以出售小圆面包、鸡肉和海鲜快餐为特色的快餐连锁公司很快在世界各地家喻户晓，盛极一时。
（三）现代餐饮业的发展
国外现代餐饮业起步于19世纪末20世纪初，发展迅速，至今已有相当规模，主要表现为以下两点：
首先，在国外现代餐饮业的形成和发展中，由于迅速发展的社会经济环境，特别是人民收入的大幅增加，消费理念的不断更新，各餐饮企业借助于特许经营、连锁经营等手段扩张，餐饮业迅速发展，扩张了经营版图。1987年，美国餐饮业已拥有70万个分店，营业额达到1975亿美元，其中有424000个分店属于商业性分店。
至1998年，美国餐饮业营业额达到3540亿美元。当时美国销售收入排名第一的商业性餐饮企业麦当劳（McDonald's）的销售收入已经达到35979百万美元。麦当劳，作为全球最大的单品牌快餐连锁企业，已经在美国纽约联交所上市，至2009年2月3日，麦当劳公司的股票价格为58美元，市值644亿美元，每股收益3.76美元。目前，麦当劳在全球118个国家和地区拥有31000间餐厅。
其次，在国外现代餐饮业相对短暂的发展史上，餐饮业也历经多次改造。20世纪以来，科学技术创新发展的速度前所未有，高新尖端技术的发展向传统的餐厅经营管理模式发起了挑战，目前，国外发达国家的餐饮业已经从传统的家庭手工艺型作坊发展成了现代加工工业：以生产流水线代替了手工操作；以高额资本投资和自动化运营模式代替了手工劳动模式；在生产管理中运用了科学手段，提高生产效率，节约生产成本。比如美国明尼苏达州有一家名为Totem Pole的餐厅，其餐厅经理在发现该餐厅处理食品垃圾的费用大幅上涨之后，便投资引进一套餐饮垃圾处理系统，对食品加工流程进行了重新设计，提高了食品原料的利用率，减少了20％的食品废料，又节省了餐厅一半的垃圾处理费用，而且由于该系统的投入运用，使得该餐厅能及时把食品生产过程中所产生的垃圾废料运走，从而减少了由于食品废料长期堆积而引起的其他各种问题，可谓是一举数得。再比如德国有一家国际快餐连锁集团，他们投资安装了一套能为餐厅循环供热的煤气型CHP，由于该设备采用了特别设计，在它帮助之下，任何运行故障都不会对该餐厅的正常营业产生太大影响，保证了该餐厅生产和运营能源供给的稳定性，同时又对该餐厅的能源进行了有效管理，大大节省了能源开支，降低了生产成本。
三、国外餐饮业对中国餐饮的影响
我国餐饮业有自己的发展轨迹，始终蕴含中国传统餐饮文化元素。但随着中外交流的不断深入，世界经济一体化趋势的日益明朗，中国的餐饮业，无论是餐饮产品的生产还是消费，也越来越多地受到国外餐饮文化的影响。主要表现在：
1.国外著名品牌餐饮企业在中国仍然有较大的市场号召力，尽管随着国内知名餐饮企业的涌现和成熟，昔日由西方快餐统揽天下、一枝独秀的局面已经不复出现。根据中国烹饪协会统计资料，2005年中国快餐企业10强中，中外品牌各占一半，但其前五名均被海外品牌包揽，分别是肯德基、麦当劳、德克士、吉野家和味千拉面。而至2008年，前五强分别为肯德基、麦当劳、真功夫、丽华快餐和面点王，其中真功夫、丽华快餐和面点王是本土品牌。这说明：近年来，随着中国经济的发展，本土消费者收入的增加和消费观念的转变，人们对饮食的健康营养要求越来越高，从而促使一部分资本投资转入餐饮业。目前，中式快餐在规模、销售额和市场份额方面的增长速度日益加快，餐饮业内的本土知名企业已然出现，直逼国外著名餐饮企业，餐饮业品牌竞争加剧。
2.受全球金融危机的牵累，国外本土餐饮消费需求萎缩低迷，而反观中国餐饮市场，由于其国内餐饮消费需求依然强劲，餐饮业仍保持快速增长的速度。中国餐饮市场的这种快速发展和资金回收周期短、回报利润高的特点，吸引众多海外资本或餐饮机构参与国内餐饮企业的风险投资。这种国际资金的加入为中国企业带来了优势资源和全球化的视野，有助于中国餐饮企业全面提升其竞争力。
比如2006年，欧洲最大的投资公司3i集团以及知名投资机构普凯基金向“小肥羊”注入2500万美元，并获得“小肥羊”20％的股权。又比如日本著名餐饮企业吉野家也计划在2009年加快进军中国市场的步伐。该公司自20世纪90年代中期在中国设立第一家餐厅以来，每年在中国境内的新增店铺一直保持在近十家左右，该控股公司计划在2009年以中国为中心再增开50多家餐饮店铺。
3.随着中国餐饮业数十年的经营与发展，进军中国境内的国外著名餐饮品牌企业也日益丰富多样，为中国餐饮业添加了来自不同国别、不同餐饮文化的色彩，迎合了消费者追新求异的心理需求。比如北京著名的巴西烤肉店，无论从店面装饰、背景音乐，还是从员工着装，都体现着浓郁的巴西风情。透过玻璃窗可以看到跳跃的炭火在燃烧，以最地道正宗的巴西配料烤制出的牛肉、猪肉、鸡肉等正散发着诱人的芳香。又比如韩国知名餐饮企业韩美味国际连锁有限公司也已登陆中国餐饮市场，既汇集来自韩国的各式美味佳肴，又配以参鸡汤、凉拌菜、大麦茶等各种补养食品和饮料，以“药食同源”的理念受到了注重美味和营养的消费者的青睐。
四、我国餐饮业的未来发展趋势
1.我国餐饮行业集中度进一步加强，知名餐饮企业连锁化集团化趋势持续上升。随着我国餐饮业的迅猛发展，知名餐饮企业上市资格的获得，各种渠道的风险投资资本不断注入，这些餐饮企业将进一步扩大其市场经营份额，赢得消费者口碑，树立其品牌企业形象，从而使得餐饮业的高端需求逐步集中在部分知名企业名下，行业集中度加强。这些企业在汇聚大量投资资金后，会借助于集约化经营方式，扩张版图，进军国际市场，打响“食在中国”的消费口碑。与此同时，这些餐饮大鳄亦会寻求现代化管理手段，节约经营成本，提高生产效率，增加经营利润，这也会促使创新技术的诞生和餐饮行业管理模式的进步和变革。
2.便民中式餐饮规模化发展，与西式洋快餐品牌分庭抗礼。随着城市工作生活节奏加快，居民可支配收入水平进一步提高，社会主流消费观念的转变，家务劳动社会化的需求将大量释放。一些中式快餐企业，在汲取洋快餐先进的经营理念、严格的生产工艺、洁净的就餐环境等方面的经验之后，迎合消费者对饮食口味偏好以及相对实惠低廉价格追求的需要，集聚资金，利用现代化餐饮生产设备大批量生产餐饮菜品和饮料，为消费者提供了价廉物美的食品，把很多家庭从繁杂的家务劳动中解放了出来，受到消费者的欢迎和追捧，并通过大规模经营和薄利多销的方式，实现其良好的经济效益，夺取西式洋快餐的市场份额，与其形成分庭抗礼的竞争格局。
3.健康饮食理念进一步受推崇，绿色食品、保健餐饮更受市场欢迎。随着社会经济的持续发展，人们对自身的健康意识也越来越强烈。在今后几年，无公害、无污染的绿色食品、保健食品日益受到人们的重视，很多餐饮企业也会顺应潮流，推出健康食谱、附设健康俱乐部提供健康设施、营造健康环境，以适应人们在消费观念上的变化及要求。比如药膳餐厅等以推出保健绿色食品为卖点的餐厅会不断增加。
4.食客消费需求日益个性化，注重饮食过程的环境烘托和精神体验。随着人们生活水平的提高，餐饮消费者将不再满足于纯粹的吃饱喝足，炫耀性消费欲望出现，对餐饮菜品和饮食过程追求新颖刺激，以期这一就餐经历可以成为一种谈资，让人产生一种自豪感。各餐饮企业为迎合消费者这一需求，将尝试使用各种高科技手段和娱乐方式，营造或浪漫、或温馨、或热闹的就餐环境和气氛，以丰富就餐者的精神体验和视觉美感。
5.餐饮消费迎合都市生活风尚，营造文化品味。追求高雅格调和时髦生活方式是很多现代消费者的心理需求，因此，将会有越来越多的餐饮企业提炼著名小说、电影电视作品的精髓，设计布置与此密切相关的餐厅环境，生产制作出该作品中提到的精美菜品，营造诗情画意的想象空间，使消费者闻雅音而生慕心，在天马行空的美妙幻觉中，如痴如醉的就餐体验就此留下深刻的印象。
第二节 餐饮的概念和经营理念
一、餐饮的概念及其作用
俗话说：“民以食为天”，饮食是人类最重要的生存条件之一，它与人类本身发展的历史一样久远，中国是一个文明古国，饮食文化从低档到高档，从简单、粗糙到科学、精良的方向发展。今天，餐饮是一种行业，主要是指餐饮组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，对食品原料通过不同的餐厨工艺流程进行加工处理，满足离家消费者就餐的需要，从而获取相应的商业利润作为回报的过程。由此可见，餐饮活动的进行首先必须拥有一定的生产场所，提供接待消费者就餐和餐饮食品的加工及生产的地点；其次要有懂得餐饮服务的员工，能根据餐厅的规模及消费者的需求为其提供周到细致的服务；最后，餐饮企业所有的生产和经营活动都必须以餐厅的经营利润为根本，任何生产经营活动都必须围绕获取餐厅的经营利润这个宗旨来展开。
二、餐厅的分类
一般情况下，我们根据企业的盈利与否，把餐饮分为商业性餐饮和非商业性餐饮两种，本书内提到的餐饮主要指商业性餐饮。而餐厅是指通过各种菜品生产的工艺和流程，在一定的餐饮营业场所，利用相应的经营设施设备，对一般离家消费者提供菜品饮料的地方。
那么从餐饮业服务设置和场地选择来讲，餐饮业又可分为饭店餐饮和社会餐饮两种形式。饭店餐饮主要服务对象是星级酒店住店客人或前来星级酒店就餐消费的社会大众，而社会餐饮主要是为一般普通大众提供饮食服务的不依附于任何住宿设施的独立餐馆。对于饭店餐饮而言，餐饮部门是星级酒店的主要收入来源之一，是反映星级酒店水平高低的重要标志之一。一般而言，餐饮收入占到星级酒店收入的20％—40％，并且弹性很大，往往是酒店挖掘盈利和创收的主要落脚点。其次，餐饮部门也是满足星级酒店客人需求的重要部门之一，是星级酒店吸纳员工就业最多的部门，是星级酒店在竞争中取得优势不可或缺的重要筹码，是吸引顾客、打出品牌的重要手段来源之一。下面，本书着重讲述星级酒店餐饮部门所设置的不同餐厅及其分类方式介绍。
（一）从服务功能进行分类
1.大堂吧
一般靠近星级酒店总服务台，一方面为方便住店客人登记入住时临时等待提供休息场地之用，另一方面为方便住店客人住店期间日常会客时之用，场地占地面积不多，可提供少量餐饮食品。
2.多功能大厅
星级酒店内占地面积比较大的厅堂，可以是星级酒店内各种大型会议和节日活动的举办场所，也被用来承办星级酒店各种大型酒宴、茶宴等活动的场所。
3.宴会厅
类似于多功能厅，适用于举办星级酒店内各种高级酒宴和大型会议的场所，比如举办各式中餐宴会和西餐宴会的功能场所。
4.各地风味餐厅
星级酒店内提供各地风味美食的专门性餐厅，主要有各式中西餐厅，如日本餐厅、法国餐厅等。