在人们外出就餐的过程中，大多数客人会品茗饮酒，以酒会友、以酒识人，可以说，酒水已经成为人们日常饮食和休闲交流中必不可少的一个环节。目前，随着我国百姓收入的逐步增加以及餐饮业的日益兴旺，酒水的销售数量以及酒水销售所带来的利润收入也越来越可观。虽然酒水的采购和保管要比食品原料的采购、保管和烹制简单得多，但是酒水销售的盈利更大，管理漏洞也相当多，因此，餐饮企业往往非常重视对酒水的管理工作，力求确保酒水管理的效率和酒水销售的效益。这一章着重对酒吧经营管理，酒水种类、起源以及饮用习俗，酒水销售和成本管理作一介绍。
第一节 酒吧经营管理概述
酒水的成功经营必须依托相关组织，一般来说，酒吧被视作是独立经营酒水的单位或依附于星级饭店或大型社会餐饮企业内专门为酒水经营和销售而设置的部门机构。下面本节对酒吧的概念、分类、组织设置以及岗位要求、主要设施设备加以介绍。
一、酒吧概述
（一）酒吧的概念
酒吧是专门经营酒水的独立企业或部门机构，是专门负责为客人制备或提供各种酒水饮品以及相关服务的场所。一般来说，酒吧主要旨在供应客人各种酒水饮品、若干佐酒小吃，不提供客人任何正餐服务，因此，酒吧更多地被视作是一个休闲交流、放松身心的场所。酒吧通常是由前吧、后吧和服务区域三个部分组成。
前吧分为吧台和操作台两个部分。一般来说，吧台高度要达到120厘米，再配以90厘米高的吧椅，往往用来接待单个前来酒吧饮酒的客人。值得一提的是，在吧台外侧距离地面约20厘米处有一根用不锈钢或黄铜制成的踏脚杆。在英文里，杆子被叫成bar，酒吧在英文里也被称作bar。据说，在古时候，人们出外旅行没有别的交通工具，只能依赖马匹，因此，当时的酒楼客栈往往在大门外设置一根粗粗的杆子，让前来光顾的客人方便拴马，久而久之，这根拴马用的杆子就成了酒楼客栈的象征了，远处的客人只要一看到这样的一根杆子，就知道有酒楼客栈。后来，随着汽车的出现，人们出行渐渐不再骑马了，很多店家也纷纷把门前的这根杆子拆了下来，只是其中有一位专门经营酒水的店主觉得把这根具有象征意义的杆子就这么扔了，很是可惜，就把这根杆子悄悄拿进了店里，放在吧台下面，供客人们搁脚之用。由此开始，这些专门经营酒水的店家就被叫做bar，也就是我们日常说的酒吧。
前吧的另一个组成成分是操作台，一般高达90厘米，宽达65厘米，被用来作为调酒师调制配备酒水饮品的地方，其台面往往用不锈钢材料制作以便利于清洁。
后吧主要是指靠墙放置的酒柜、冷藏柜和陈列柜等，用于存放各种酒水、酒具和其他酒吧用品。一般来说，前吧和后吧之间要保持1米以上的通道距离，便于调酒师开展工作，当然，这个通道距离也不宜于太过宽敞，致使调酒师取酒不便。
服务区域是指专门接待客人品尝酒水的场所，往往设有高级的桌椅、沙发等高档家具，铺设豪华的地毯，再配以各类精致的饰品点缀，由酒水服务员穿梭于各种巧妙布局的廊道，提供客人一个美妙的品茗品酒空间。
（二）酒吧的分类
现阶段，随着酒吧的普及和发展，酒吧越来越成为人们休闲交流、商务洽谈以及结交朋友的场所，酒吧的形式也日益多样化，令人眼花缭乱。参照不同的标准，酒吧可以有多种分类方式。
1.按照酒吧经营的方式和内容分类
按照酒吧经营的方式和内容分类，可将酒吧分为静吧和闹吧两种。前者侧重于以安静温馨的音乐烘托舒适的品酒环境，让客人在安宁舒心的空间里放松品酒。而后者则配以喧嚣的音乐、闪烁的迪斯科舞场、刺激的蹦迪活动等等让客人在酒水的饮用放纵之下尽情恣意和发泄。
2.按照酒吧经营的独立与否分类
按照酒吧经营的独立与否分类，可将其分为星级饭店酒吧和私营社会酒吧两种。前者隶属于某个星级饭店，借其大堂、长廊、行政楼层、各式餐厅或歌舞厅、宴会厅等地方布局经营。
常见的有主酒吧（Main Bar或Open Bar），也称鸡尾酒吧和英式酒吧，国外称为English Pub或Cash Bar，一般强调个性，突出主题，会有一些特有的设施设备，如台球、沙壶球、飞镖等。吧台边有吧凳，有助于交流与欣赏表演。经营的酒水饮料品种较为齐全，如葡萄酒、开胃酒、烈性酒、餐后甜酒、啤酒、软饮料、果汁和鸡尾酒等。
而大堂吧（Lobby Bar），通常设置在星级饭店的大堂，布局和装修与西餐厅相似，主要经营茶、咖啡、小吃、快餐、常用烈酒和鸡尾酒。
还有通常位于星级饭店行政楼层的酒廊（Lounge），这种酒廊与咖啡厅很接近，多经营碳酸饮料、较为知名且流行的烈酒以及中西式小点心，一般配以高档西式家具。
歌舞厅酒吧（Music Bar）通常有歌舞和现场乐队的表演，一般中心有舞池，供客人跳舞，酒水经营上与主酒吧相似，主要经营啤酒、烈性酒、鸡尾酒、葡萄酒、咖啡、茶、碳酸饮料、餐后甜酒等，种类也较为齐全。
通常设在中、西餐厅中的服务吧（Service Bar），也称之为餐厅酒吧（RestaurantBar），主要提供佐餐酒、中国白酒以及啤酒等，当然，在西餐厅中，对这一类酒吧的设计更为讲究，提供的酒水品种会更齐全一点。
宴会酒吧（Banquet Bar），也称临时性酒吧（Set Up Bar），通常会根据宴会的性质、人数来决定酒吧的风格、大小，酒吧吧台的设计会随着不同性质的宴会而改变。
客房小酒吧（Mini Bar），在客房内设置小冰柜，提供简单的酒水饮料，供住在客房内的客人休闲时品茗品酒。
私营社会酒吧是指独立经营酒水饮料的酒吧，常见的有咖啡馆（Coffee Shop或Café）、啤酒花园（Beer Garden）、网吧（Internet Bar或Internet Café）、氧吧（Oxygen Bar）、书吧（Book Bar）和其他主题酒吧等。私营酒吧在夏季也会为了满足更多客人消夏休闲的要求，在酒吧外的空场地临时搭建而成，只要摆设几张大遮阳伞和几套桌椅，再摆上供客人挑选的酒水小菜就成。网吧类的酒吧除了供客人上网的同时，还备有酒水、咖啡、茶和各类无酒精饮品供应给客人。
3.按照酒吧的营业形式和收款方式分类
按照酒吧的营业形式和收款方式分类，可将酒吧分为三种，即：现金酒吧：在酒吧饮酒的客人若取用酒水，需要随取随付钱。往往适用于社会私营酒吧和大型宴会的宴会酒吧，在这种酒吧里，宴会主办单位不负担宴会酒水费用，客人酒水要自己承担费用。赞助酒吧：这种酒吧的客人取用了酒水饮料无须付钱，可凭券取酒水，酒水费用由赞助者承担。一次结账酒吧：即客人在酒吧里可随意取用酒水饮料，所有费用会累计记账最后由单位或客人一次性结清。
4.按照酒吧销售方式分类
按照酒吧销售方式分类，可将酒吧分为立式酒吧、餐厅酒吧和鸡尾酒吧三种。立式酒吧是一种最常见也最具有代表性的酒吧。“立式”是一种传统的称呼，它的特点指的是以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局。
餐厅酒吧，也称之为服务酒吧，是专门为配合各餐厅菜品销售而设置的一种酒吧，以销售佐餐酒水和软饮料为主，几乎不销售混合配制饮料，其特点是吧台酒水员不直接面对客人，客人购买酒水是通过桌面服务员开票，再由桌面服务员到吧台将酒水提供给客人。因此，其酒水销售以瓶装或原包装为主。
鸡尾酒吧，又称鸡尾酒廊，比如饭店的大堂酒吧。休闲酒吧大多属于这一种。鸡尾酒吧的特点是设计高雅，环境美观、舒适，一般比立式酒吧宽敞，大多有钢琴、竖琴或小乐队演奏，气氛安静，配乐节奏缓慢，客人可以在此尽情享受。
5.其他分类方式
酒吧还可以有其他分类方法，如按客源对象划分为男士酒吧、女士酒吧、会员酒吧、公共酒吧等。
男女性酒吧是男女性专用的酒吧，外国来客多利用它，因为是男女性专用的社交场所，有时也设置供赌博、戏耍使用的设备，并由男女性工作人员支持，但这种形式的酒吧极其有限。
会员酒吧原则上只有会员以及会员的随从或参加酒吧举行的竞赛活动的人员才能利用它，不过在饭店住宿的客人也可以沾光。这种酒吧采用饮料保管制度，常用作接待或社交，还采用会员制的形式引进乐队演奏，举行各种各样的表演娱乐。
公共酒吧，也叫大众酒吧，它是由英国起源并发展到世界各国，主要以年轻人为主，经营以大众需求为准绳，近年来，成为酒吧中的佼佼者，越来越受欢迎。
另外，酒吧从风格上又可分为英式酒吧和美式酒吧。英式酒吧的吧台通常呈圆弧形，吧台前设置直身高椅，吧台上方倒挂着一排排高脚酒杯，环境清静典雅；美式酒吧的吧台则成直线型，吧台前比列高椅，顾客常并肩而坐，谈笑风生，其环境色彩浓烈，衬托出热烈的氛围。
（二）酒吧设备和用具
不同规模、档次和风格的酒吧提供的产品和服务有较大的差异，同时各酒吧的消费者构成也不尽相同。因此，目前酒吧的设备用具品种五花八门，且某一类酒吧设备又有不同的规格、形态。
酒吧常用多种不同用途和杯型的酒杯。不同的酒水需要用不同的酒杯盛量，不可混用，特别是鸡尾酒和混合饮料更是要注意。酒吧通常配备的主要有：
1.汤姆倡柯林斯杯。它为圆形大容量玻璃杯，容量为10—12盎司左右。
2.白兰地杯。它又称白兰地吸入器，口小，底大，能使酒液香味充分散发并集中，最大容量12盎司，一般盛装2盎司。
3.酸味威士忌杯。它四壁平行，口径较细，杯深，一般容量为3—6盎司。
4.鸡尾酒杯。它有各种各样的样式和大小，其特点是杯口大、杯身浅、呈碟形，容量为3—6盎司。
5.葡萄酒杯。它有白葡萄酒杯红葡萄酒杯之分，又有多种形状和规格，一般容量为5—10盎司。
6.高飞球杯。形状和汤姆倡柯林斯杯基本相同，体积略小，容量为5—10盎司。
7.啤酒杯。有直筒形、带柄形、不规则形多种，容量一般为10—16盎司。
8.甜酒杯。它杯柄较短，杯身细长，与郁金香形杯相似，有的杯身有1盎司的刻度。一般容量为3盎司。
9.古典式杯。它杯身矮短，上部比底部略宽，有不同规格，容量为6—10盎司，常用于盛加冰纯饮料或加冰鸡尾酒。
10.香槟酒杯。它呈浅蝶形，以郁金香形香槟酒杯最为流行，容量为4—5盎司。
11.雪利酒杯。它上部大，边斜，杯底较浅，容量为2—3盎司。
二、酒吧的组织形式和岗位职责
酒吧和其他的餐饮组织一样，也必须拥有自己独特的组织机构来设定岗位、配置人员、组织和计划工作等等。
在了解了酒吧的组织机构之后，有必要进一步了解一下酒吧内各主要岗位的名称和职责，以便对酒吧经营管理的运转有一个基本的框架。
酒吧经理、酒吧副经理的岗位职责主要是：在餐饮部经理的领导下，直接管理、督导酒吧的日常经营管理工作，负责组织、招聘、调配酒吧各岗位工作人员并布置、检查和考核这些人员的具体工作，注意维护、保养和添置酒吧内各种设施设备、酒具用具，统计和分析酒水饮料的销售情况，制定并执行酒吧管理的各项规章制度和酒水配制与服务的规程，及时妥善处理投诉，发展和维护良好的宾客关系，确保酒吧经营正常、高效地运行。
各酒吧主管的岗位职责主要是：在酒吧经理、副经理的领导下工作，执行并下达酒吧经理布置的相关工作，负责本酒吧范畴内的酒水经营事务，制定并实施相关工作标准、操作规范和管理要求，分派并检查、督促下属工作，做好员工技能和岗位培训工作，控制酒水储存数量、损耗数量和调制成本，定期检查并保养维护酒吧内各种设施设备、酒具用具，向上级提出合理化建议，认真处理客人投诉，确保所管理的酒吧经营顺利，实现管理高效率和高效益。
调酒师的岗位职责主要是：调制各种酒水、各式混合饮料即鸡尾酒，定期从仓库领取所需酒水、佐酒食品、酒具和其他服务用品，清洁吧台、冰箱等各种设备，清洗并擦亮酒杯等各类酒具用品，准备当天装饰要用的各种水果以及新鲜冰块，为坐在吧台前的客人提供服务如更换烟灰缸，负责每日营业报表的填写，定期清点和盘存酒吧内的酒水饮料。
酒吧服务员的岗位职责主要是：做好营业前准备工作，准备各式酒具、用具如烟灰缸等，礼貌问候迎送客人，根据客人需要为客人填写酒水单、到吧台领取酒水并提供酒水服务，保持营业场所服务环境的整洁卫生，清理客人用过的酒具、桌面，并将脏的酒具用托盘送至洗涤间，熟悉各种酒水名称、特点、调制方法、价格和酒吧服务规程与要求，熟悉不同类型的杯具以及它们适宜搭配的酒水，协助调酒师整理摆放和清点记录各种酒水及其销售情况，营业繁忙时协助调酒师斟倒甚至调制各式酒水。酒吧侍应生：主要负责接收入席客人的订单，把他们送给调酒师，并为客人们端送酒水、菜肴等。