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第99章 2、居家煲汤6要诀

科学喝汤不仅能够强身健体,而且能够防治疾病,但你是否知道煲汤也要注重科学。以下便是居家煲汤6要诀:

(1)选料要得当

选料得当是烹制靓汤的关键。用于制汤的原料一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、火腿、鱼类等。无论使用上述哪一种原料,必须保证原料新鲜、血污少、异味小。

(2)炊具要选对

陈年瓦罐煨汤的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。使用陈年瓦罐煨制的汤,滋味鲜醇,质地酥烂。

(3)配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水量的多少、水温的变化,对汤的味道有直接影响。一般来说,用水量是煨汤主要食品重量的3倍。必须注意的是,煨汤应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

(4)操作要精细

注意调味料投放的顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。

(5)火候要适当

火候的掌握有一个秘诀:“大火烧沸,小火慢煨。”大火,是以汤中央“起菊心”为度,每小时消耗水量约20%;小火,是以汤微沸为准,每小时消耗水量约10%。“大火烧沸,小火慢煨”出的汤,既清澈,又浓醇。

(6)时间要恰当

饮食业常说:“三煲四炖。”也就是说,煲汤一般需要3小时,炖汤一般需要4小时。但有人认为,煲汤的时间越长越好。事实上,适当延长煲汤时间有助于营养物质的释放,但时间过长则对营养成分造成一定的破坏。饮食专家提醒,“三煲四炖”是就一般情况来说的,如煲含蛋白质较多的肉类,一般1~1.5小时即可;煲肉质细嫩的鱼类,一般40~50分钟即可。

温馨提示

要防止喝汤长胖,应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料,如老母鸡、肥鸭等。即使用它们做汤料,最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料,不妨多选用一些。